Research summary
تتناول هذه الدراسة تأثير بعض العوامل على محتوى زيت الزيتون الصوراني من مضادات الأكسدة في المعاصر الحديثة. أجريت الدراسة على زيت الزيتون المستخرج من صنف الصوراني المزروع في إدلب خلال موسم 2009/2010. تم اختيار معصرة حديثة تعمل بنظام الطرد المركزي ثلاثي الطور، بالإضافة إلى استخدام معصرة مخبرية لا تتعرض فيها عجينة الزيتون لأي تغيير في درجة الحرارة أو زمن الخلط. شملت الدراسة تحاليل مخبرية لأهم معايير جودة زيت الزيتون البكر مثل نسبة الحموضة، رقم البيروكسيد، الامتصاصية عند طولي الموجة 232 و270 نانومتر، وتقدير محتوى الزيت من الفينولات والتوكوفيرولات والكلوروفيل وβ-كاروتين. أظهرت النتائج أن نسبة الزيت في الثمار تزداد مع تقدم نضج الثمار، كما يزداد معدل استخراج الزيت مع زيادة زمن الخلط، بينما لم تؤثر درجة حرارة الخلط بشكل كبير ضمن المجال 25-35 درجة مئوية. كما تبين أن نسبة الأحماض الدهنية الحرة ورقم البيروكسيد وقيم الامتصاصية تزداد مع تقدم نضج الثمار وزيادة زمن الخلط. من جهة أخرى، انخفض محتوى الزيت من مضادات الأكسدة مع تقدم نضج الثمار وزيادة زمن الخلط، بينما ارتفع محتوى الزيت من β-كاروتين. توصي الدراسة بقطاف الثمار في النصف الأول من شهر تشرين الثاني وعدم تجاوز مدة خلط العجينة 30 دقيقة عند درجة حرارة 25 درجة مئوية للحصول على زيت زيتون بكر ممتاز. وللحصول على معدل استخراج أعلى مع المحافظة على حد مقبول من مضادات الأكسدة، توصي الدراسة بخلط العجينة لمدة 45 دقيقة.
Critical review
تعتبر هذه الدراسة شاملة ومفصلة في تحليل تأثير العوامل المختلفة على جودة زيت الزيتون الصوراني. ومع ذلك، يمكن توجيه بعض الملاحظات النقدية. أولاً، الدراسة تركز بشكل كبير على العوامل التكنولوجية داخل المعصرة، ولكنها لم تتناول بشكل كافٍ تأثير العوامل البيئية والزراعية مثل نوعية التربة والمناخ على جودة الزيت. ثانياً، كان من الممكن توسيع نطاق الدراسة ليشمل أصناف زيتون أخرى للمقارنة. ثالثاً، لم تتناول الدراسة بشكل كافٍ تأثير مدة التخزين وظروفه على جودة الزيت. وأخيراً، كان من المفيد تضمين تحليل اقتصادي لتكاليف الإنتاج والعوائد المحتملة لتحسين الفهم الشامل لتأثير هذه العوامل على صناعة زيت الزيتون.
Questions related to the research