هدف هذا البحث الذي أُجري في قسم علوم الأغذية بكلية الزراعة في جامعة دمشق إلى تقييم جـودة
الجبن الشركسي من الناحية الكيميائية و الميكروبيولوجية. أجريت الاختبارات على 40 عينة مـن الجـبن
الشركسي جمعت بشكل عشوائي و من أماكن متفرقة من أسواق دمشق و ريفها. بينت الدراسة وجود تباين
كبير في الخصائص الكيميائية للجبن الشركسي، إذ راوحت نسبة الحموضـة (25.0-54.0%) و نـسبة
الرطوبة بين (38-56%) و نسبة المادة الجافة (44-7.62%) و نسبة الدسم في المادة الجافـة (20-
33%) كما دلّت النتائج أن 50%من العينات كانت مخالفة للمواصفة القياسية السورية من حيـث نـسبة
الملح التي راوحت من (2.1-3.4 %) كما بينت النتائج الميكروبيولوجية خلو العينات المدروسة جميعها
من الـ Salmonella ، و عدم وجود أي مخالفة بالنسبة إلى بكتريا aureus.Staph ، كما بينت النتـائج
أن 5.37 %من العينات كانت مخالفة للمواصفة القياسية السورية من حيث عدد الكوليفورم و 10 % مـن
العينات بالنسبة إلى بكتيريا coli .E .
This research was conducted in Agriculture College (Food Science Dep.,
Damascus U university). The purpose of this research was to evaluate Cherkes
Cheese by determination some Chemical and microbial properties for 40
samples collected randomly from different places Damascus and country sides.
The results showed very deferent changes in Chemical properties. The acidity
ranged between (0.25 - 0.54%), moisture content (38 - 56%), and total dry
matter (44 - 62.7%). Results also showed that all samples were rejected by
(Syrian Normal Standard)for fat content in dry matter (20 -33%). Fifty percent
of samples were rejected for their content of sodium chloride which was
(1.2 - 4.3%). Results also showed that samples were free of Salmonella and
there was no rejection for existence of Staph. aureus but 37.5 % and 10% of
samples were rejected by (Syrian Normal Standard)as per content of coliform
and E.coli, respectively.
Artificial intelligence review:
Research summary
تُجرى هذه الدراسة في كلية الزراعة (قسم علوم الأغذية، جامعة دمشق) بهدف تقييم جبن الشركس من خلال تحديد بعض الخصائص الكيميائية والميكروبية لـ 40 عينة تم جمعها عشوائيًا من أماكن مختلفة في دمشق وضواحيها. أظهرت النتائج تغيرات كبيرة في الخصائص الكيميائية حيث تراوحت الحموضة بين (0.25 - 0.54%)، ومحتوى الرطوبة بين (38 - 56%)، والمادة الجافة الكلية بين (44 - 62.7%). كما أظهرت النتائج أن جميع العينات رفضت وفقًا للمعيار السوري العادي لمحتوى الدهون في المادة الجافة (20 - 33%). نصف العينات رفضت لمحتواها من كلوريد الصوديوم الذي تراوح بين (1.2 - 4.3%). كما أظهرت النتائج أن العينات كانت خالية من السالمونيلا ولم يكن هناك رفض لوجود المكورات العنقودية الذهبية، ولكن 37.5% و 10% من العينات رفضت وفقًا للمعيار السوري العادي لمحتوى القولونيات والإشريكية القولونية على التوالي.
Critical review
دراسة نقدية: تُعد هذه الدراسة خطوة مهمة نحو فهم الخصائص الكيميائية والميكروبية لجبن الشركس، ولكن هناك بعض النقاط التي يمكن تحسينها. أولاً، كان من الممكن توسيع نطاق العينات لتشمل مناطق جغرافية أوسع لضمان تمثيل أفضل للنتائج. ثانيًا، كان من الممكن تضمين تحليل أعمق للعوامل التي تؤثر على الخصائص الكيميائية والميكروبية للجبن، مثل طرق التصنيع وظروف التخزين. أخيرًا، كان من الممكن تقديم توصيات عملية لتحسين جودة الجبن بناءً على النتائج التي تم الحصول عليها.
Questions related to the research
-
ما هي نطاقات الحموضة التي وجدت في عينات جبن الشركس؟
تراوحت الحموضة بين 0.25% و 0.54%.
-
ما هي نسبة العينات التي رفضت لمحتواها من كلوريد الصوديوم؟
رفضت 50% من العينات لمحتواها من كلوريد الصوديوم الذي تراوح بين 1.2% و 4.3%.
-
هل كانت العينات خالية من السالمونيلا؟
نعم، أظهرت النتائج أن العينات كانت خالية من السالمونيلا.
-
ما هي نسبة العينات التي رفضت لمحتواها من القولونيات؟
رفضت 37.5% من العينات لمحتواها من القولونيات.
References used
AOAC Association of Official Analytical Chemists. (2002). Official Methods of Analysis 17th ed., Margland : AOAC International
Arispe, I. and Westhoff, D. (1984). Venezuelan white cheese: composition and quality. J. Food Protect. 47,27-35
Bishop, J. R. and White, C. H. (1985). Estimation of potential shelf life of cottage cheese utilizing bacterial numbers and metabolites, J. Food Prot. 48, 1054-1057
This study was carried out at the laboratory of Food Science Department,
Faculty of Agriculture, Damascus University in order to evaluate physical,
chemical and microbial properties of Akkawi cheese in Syria. Thirty samples of
Akkawi Cheese collec
The objective of this research to study the chemical composition and microbial load
for some types of pies by performing various chemical and microbial analysis of samples
collected, from different parts of the Syrian coast which are famous for its
Terebinth trees have been occupying a good part of the mount of Syrian
(abed elaziz, pelass). The Pistacia atlantica fruit, rich in oil, is used by local
inhabitants in many ways, few studies investigation of the P. atlantica fruit oil
of Syria ha
This investigation was conducted to study the effect of cooling preservation
on some microbiological (total count of organism, yeast and fungi, Coliform
bacteria), chemical (total soluble solids, total acids, vitamin C) parameters and
sensory eval
The aim of this study was to determine some physical, chemical and microbiological density (fungi – bacteria) of a Pine forest soil in the coastal region (Al-Ballotiah forest, Banias) where Quercus calliprinus is the main dominant plant.
Three soi