يهدف هذا البحث إلى دراسة التركيب الكيميائي و الحمولة الميكروبية لبعض أنواع الفطائر باستخدام العديد من التحاليل الكيميائية و الميكروبية لعينات جمعت من مناطق مختلفة من الساحل السوري.
أوضحت هذه الدراسة التباين الكبير في التركيب الكيميائي للعينات حسب نوع الفطيرة و المكان الذي جمعت منه. كانت نسبة المادة الجافة لفطائر الفليفلة و السلق التي جمعت من بانياس 75.71% و 44.90% على التوالي و كانت نسبة المادة الجافة 73.88% و 76.18% و نسبة البروتين 17.76% و24.88% لفطائر الجبن التي جمعت من طرطوس و اللاذقية 1 على التوالي, كما بينت هذه الدراسة أن جميع الفطائر تحتوي نسبة عالية من الدهن و كانت أقل نسبة في فطائر السلق (17.64%) و أعلى نسبة في فطائر الجبنة (38.12%) و نسبة عالية من الصوديوم حيث كانت أعلاها في فطائر الجبنة (15.31 ملغ/100غ) و أقلها في فطائر الفليفلة (7.82 ملغ/100غ)، كذلك أظهرت الدراسة أن هذه الوجبات مطابقة للمعايير العالمية من حيث المحتوى من الكادميوم و الرصاص و فقيرة بالألياف باستثناء فطائر السلق التي كانت أكثرها توازناً من حيث المكونات مما يجعلها أفضل أنواع الفطائر من ناحية الألياف الغذائية.
أخيراً, أوضحت النتائج أن الحمولة الميكروبية مرتفعة جداً حيث كان التعداد الكلي للجراثيم أعلى من 105 و التعداد الكلي للخمائر و الفطور أعلى من 102 و كانت جميع الفطائر مخالفة للمواصفة القياسية السورية، كما بينت النتائج غياب E. coli و St. aureus من جميع العينات.
The objective of this research to study the chemical composition and microbial load
for some types of pies by performing various chemical and microbial analysis of samples
collected, from different parts of the Syrian coast which are famous for its production.
This study showed a large variation in the chemical composition of samples by type
of the pastry and place brought from, for example, the proportion of dry matter for peppers
and chard pies collected from Banias was, 75.71% and 44.90%, respectively, and the
percentage of dry matter was 73.88% and 76.18% and the proportion of protein was,
17.76% and 24 .88% for cheese pies collected from Tartous and Latakia 1, respectively.
This study indicated that all the pies contain a high percentage of fat [the lowest in chard
pies (17.64%) and the highest in cheese pies (38.12%)]. Furthermore a high percentage of
sodium was found (the highest in cheese pies 15.31 mg / 100 g and lowest in pepper pies
7.82 mg / 100 g).
The study also showed that these meals meet international standards in terms of
content of lead, cadmium, Nevertheless they are poor in fiber content except for chard pies
which were the most balanced in terms of components, making it the best type of pies in
nutritional aspect.
Finally, the results showed that the microbial load was too high, as the total census of
bacteria was higher than 105 and the total census of yeasts and fungi was higher than 102.
In addition, all pies are not conformed to the Syrian legislation. The study also showed
absence of E.coli and St. aureus of all samples.
Artificial intelligence review:
Research summary
تهدف هذه الدراسة إلى تحليل التركيب الكيميائي والحمولة الميكروبية لبعض أنواع الفطائر المنتجة في المنطقة الساحلية السورية. تم جمع العينات من مناطق مختلفة وإجراء تحاليل كيميائية وميكروبية عليها. أظهرت النتائج تبايناً كبيراً في التركيب الكيميائي حسب نوع الفطيرة والمكان الذي جمعت منه. كانت نسبة المادة الجافة في فطائر القليفلة والسلق من بانياس 75.71% و44.90% على التوالي، بينما كانت نسبة البروتين في فطائر الجبن من طرطوس واللاذقية 17.76% و24.88% على التوالي. جميع الفطائر احتوت على نسبة عالية من الدهن، وكانت أعلى نسبة في فطائر الجبن (38.12%). كما أظهرت الدراسة أن جميع الفطائر تحتوي على نسبة عالية من الصوديوم، وكانت أعلى نسبة في فطائر الجبن (15.31 ملغ/100 غ). من ناحية أخرى، كانت الفطائر مطابقة للمعايير العالمية من حيث محتوى الكادميوم والرصاص، باستثناء فطائر السلق التي كانت الأكثر توازناً من حيث المكونات الغذائية. أخيراً، أظهرت النتائج أن الحمولة الميكروبية مرتفعة جداً في جميع العينات، حيث تجاوز التعداد الكلي للجراثيم 105 والتعداد الكلي للخمائر والفطور 102، مما يجعلها مخالفة للمواصفة القياسية السورية. لم تُظهر العينات وجود E. coli و St. aureus.
Critical review
دراسة نقدية: تقدم هذه الدراسة معلومات قيمة حول التركيب الكيميائي والحمولة الميكروبية للفطائر المنتجة في المنطقة الساحلية السورية، ولكن هناك بعض النقاط التي يمكن تحسينها. أولاً، كان من الأفضل توسيع نطاق الدراسة لتشمل مناطق أخرى من سوريا للحصول على صورة أكثر شمولية. ثانياً، لم يتم التطرق بشكل كافٍ إلى تأثير طرق التحضير والتخزين على النتائج، وهو ما يمكن أن يكون له تأثير كبير على الحمولة الميكروبية. ثالثاً، كان من الممكن تقديم توصيات أكثر تفصيلاً حول كيفية تحسين جودة وسلامة هذه الفطائر من خلال تطبيق ممارسات صحية أفضل في الإنتاج والتوزيع.
Questions related to the research
-
ما هي النسبة المئوية للمادة الجافة في فطائر القليفلة والسلق التي جمعت من بانياس؟
كانت نسبة المادة الجافة في فطائر القليفلة 75.71% وفي فطائر السلق 44.90%.
-
ما هي أعلى نسبة دهن تم العثور عليها في الفطائر المدروسة؟
أعلى نسبة دهن تم العثور عليها كانت في فطائر الجبن بنسبة 38.12%.
-
هل كانت الفطائر مطابقة للمعايير العالمية من حيث محتوى الكادميوم والرصاص؟
نعم، كانت الفطائر مطابقة للمعايير العالمية من حيث محتوى الكادميوم والرصاص.
-
ما هو التعداد الكلي للجراثيم في العينات المدروسة؟
التعداد الكلي للجراثيم في العينات المدروسة تجاوز 105.
References used
A.O.A.C. Association of official chemists. Official methods of analysis,15th edition,Arlington ,USA, 1990, 300-310
ADAMS,M. and MOSS,M. Food Microbiology, Pubished by the Royal Society of Chemistry,,London. 2000.685-695
AMARIGLIO, S..Controle de la qualité des produits laitiers analyses physiques et chimiques . 3em ed, afnor et itsv, Paris, 1985, 100-130
This research was conducted in Agriculture College (Food Science Dep.,
Damascus U university). The purpose of this research was to evaluate Cherkes
Cheese by determination some Chemical and microbial properties for 40
samples collected randomly fr
The medicinal and aromatic plants (thyme Khalili) is one of important economic
crops were introduced to the Syrian Agriculture recently "as one of the most important
alternative crops, especially" in the coastal region, The goal of research is to c
Drought is one of the most important challenges facing sustainable development in eastern Mediterranean regions, where water resources are already limited and ecosystems are fragile. Sums of weighted standardized monthly precipitation anomalies were
The aim of this study was to determine some physical, chemical properties and
microbiological density (fungi –bacteria) of a Pine forest soil in the coastal region
(Mehwarti forest, Banias), where Pinus brutia is the main dominant plant.
Three soi
This study was carried out at the laboratory of Food Science Department,
Faculty of Agriculture, Damascus University in order to evaluate physical,
chemical and microbial properties of Akkawi cheese in Syria. Thirty samples of
Akkawi Cheese collec