Subscribe to the gold package and get unlimited access to Shamra Academy
Register a new userStudying some chemical and microbial properties in Syrian Akkawi cheese
دراسة بعض الصفات الكيميائية و الميكروبية للجبن العكاوي السوري
1791
2 69
0
(
0
)
Added by
Damascus University ورقة بحثية
Publication date
2012
fields
Food Sciences
and research's language is
العربية
Created by
Shamra Editor
Ask ChatGPT about the research
هدف البحث إلى تقييم الجبن العكاوي المنتج في سورية من خلال تحديد مواصفاته الفيزيائية و الكيميائية و الميكروبية. أُجريت بعض التحاليل الكيميائية و الميكروبية لثلاثين عينة اِشتُريت عشوائياً من أماكن متفرقة من المدن و الريف السوري خلال عام 2011 .بينت الدراسة عدم مطابقة هذا النوع من الجبن للحد الأدنى المطلوب توافره في المواصفة القياسية السورية. إذ وجد أن نسبة المخالفة عن المواصفة السورية للمادة الجافة الكلية في عينات الجبن المدروسة قرابة 10%, أما بالنسبة إلى ملح كلور الصوديوم فقد كانت نسبة المخالفة 100 % من العينات المختبرة. كما بينت الدراسة التفاوت في الخصائص الكيميائية، إذْ بلغ متوسط نسبة الحموضة 34.0 % , و متوسط المحتوى الرطوبي 9.53 %. كما بينت هذه الدراسة وجود تفاوت بنسبة الدسم أيضاً لعينات الجبن المختبرة جميعها. و من جهة أخرى كانت نسبة المخالفة الصحية لهذا النوع من الجبن عن المواصفة القياسية السورية نحو 3.73 % بالنسبة إلى بكتريا الكوليفورم و 6.56 % بالنسبة إلى بكتريا الـ coli. E ، أما العنقوديات الذهبية موجبة التخثر فقد كان تعدادها ضمن الحدود المسموح بها محلياً. كما خلت عينات جبن العكاوي المختبرة من بكتريا السالمونيلا و الليستيريا.
This study was carried out at the laboratory of Food Science Department, Faculty of Agriculture, Damascus University in order to evaluate physical, chemical and microbial properties of Akkawi cheese in Syria. Thirty samples of Akkawi Cheese collected randomly from different Syrian cities and urban markets during 2011 were analyzed. Chemical and microbiological analyses were applied to determine their suitability to the Syrian standards. Results showed that the quality of cheese samples did not fulfill the set minimum Syrian quality standards and the proportion of the violation of the Syrian specification for total dry matter in cheese samples studied was nearly 10%, and 100% for sodium chloride. The study also demonstrated differences in chemical properties, with an average of acidity, moisture content 0.34 %, 53.9 % respectively. The fat content had a wide range for all cheese samples. On the other hand, the proportion of health violation for this type of cheese from the Syrian standard was 73.3 % for Coliform bacteria and 56.6 % for the E. coli. but they were acceptable for the existence and account of Staphylococcus aureus , Salmonella and Listeria.
Artificial intelligence review:
Research summary
هدفت هذه الدراسة إلى تقييم الجبن العكاوي المنتج في سوريا من خلال تحديد مواصفاته الفيزيائية والكيميائية والميكروبية. تم جمع ثلاثين عينة من مناطق مختلفة في سوريا خلال عام 2011. أظهرت النتائج أن جودة الجبن لم تطابق الحد الأدنى من المواصفات القياسية السورية، حيث كانت نسبة المخالفة للمادة الجافة الكلية حوالي 10%، ولملح كلوريد الصوديوم 100%. كما أظهرت الدراسة تفاوتًا في الخصائص الكيميائية، حيث بلغ متوسط نسبة الحموضة 0.34% ومتوسط المحتوى الرطوبي 53.9%. أما بالنسبة للخصائص الميكروبية، فقد كانت نسبة المخالفة الصحية نحو 73.3% بالنسبة إلى بكتيريا الكوليفورم و56.6% بالنسبة إلى بكتيريا E. coli، بينما كانت أعداد بكتيريا Staphylococcus aureus ضمن الحدود المسموح بها محليًا، وخلو العينات من بكتيريا السالمونيلا والليستيريا. توصي الدراسة بضرورة مراعاة الشروط الصحية والنظافة خلال مراحل تصنيع المنتجات وتداولها وبيعها، وتحاشي تناول الأجبان البيضاء المحلية إلا بعد أن تعامل حراريًا كوسيلة للتخلص من الأحياء الدقيقة الممرضة الممكن وجودها.
Critical review
دراسة نقدية: تعتبر هذه الدراسة خطوة مهمة نحو تحسين جودة وسلامة الجبن العكاوي المنتج في سوريا. ومع ذلك، يمكن توجيه بعض الانتقادات البناءة. أولاً، الدراسة اعتمدت على عينات محدودة من مناطق معينة، مما قد لا يعكس الوضع العام في جميع أنحاء البلاد. ثانيًا، لم تتناول الدراسة تأثير العوامل البيئية والموسمية على جودة الجبن. ثالثًا، كان من الممكن أن تتضمن الدراسة توصيات أكثر تحديدًا لتحسين عمليات الإنتاج وضمان الامتثال للمواصفات القياسية. وأخيرًا، كان من الممكن أن تكون هناك مقارنة مع منتجات مشابهة من دول أخرى لتحليل الفروقات وتحسين الجودة.
Questions related to the research
-
ما هي نسبة المخالفة للمادة الجافة الكلية في عينات الجبن المدروسة؟
كانت نسبة المخالفة للمادة الجافة الكلية حوالي 10%.
-
ما هي نسبة المخالفة لملح كلوريد الصوديوم في العينات المختبرة؟
كانت نسبة المخالفة لملح كلوريد الصوديوم 100%.
-
ما هي نسبة الحموضة ومتوسط المحتوى الرطوبي في العينات المختبرة؟
بلغ متوسط نسبة الحموضة 0.34% ومتوسط المحتوى الرطوبي 53.9%.
-
ما هي نسبة المخالفة الصحية بالنسبة إلى بكتيريا الكوليفورم وE. coli؟
كانت نسبة المخالفة الصحية نحو 73.3% بالنسبة إلى بكتيريا الكوليفورم و56.6% بالنسبة إلى بكتيريا E. coli.
References used
AOAC. 1990. Official methods of analysis, 15th Ed., Association of Official Analytical Chemists. Washington. DC. U.S.A
Aydemir, A. S. 2000. Lipaz enziminin Beyaz ve Kaşar peynirlerinin olgunlaşması uzerine etkisi. A. U. Fen Bilimleri Enstitusu, Doktora Tezi, Ankara
Beerens, H. and F. Luquet. 1987. Guide practique analyse microbiolog- que Des Laits Et Des Produits Laitiers. Lavoisier 11, Rue Lavoisier, Paris Cedex 08
rate research
Read More
This research was conducted in Agriculture College (Food Science Dep.,
Damascus U university). The purpose of this research was to evaluate Cherkes
Cheese by determination some Chemical and microbial properties for 40
samples collected randomly fr
om different places Damascus and country sides.
The results showed very deferent changes in Chemical properties. The acidity
ranged between (0.25 - 0.54%), moisture content (38 - 56%), and total dry
matter (44 - 62.7%). Results also showed that all samples were rejected by
(Syrian Normal Standard)for fat content in dry matter (20 -33%). Fifty percent
of samples were rejected for their content of sodium chloride which was
(1.2 - 4.3%). Results also showed that samples were free of Salmonella and
there was no rejection for existence of Staph. aureus but 37.5 % and 10% of
samples were rejected by (Syrian Normal Standard)as per content of coliform
and E.coli, respectively.
This investigation was conducted to study the effect of cooling preservation
on some microbiological (total count of organism, yeast and fungi, Coliform
bacteria), chemical (total soluble solids, total acids, vitamin C) parameters and
sensory eval
uation of Broccoli during refrigerated storage and to determine the
acceptability of the best treatment of the broccoli by customer during
refrigerated storage. Two hybrids of broccoli, F1 Kondi and F1 Kibbah grow at
Abi Jarash farms of Damascus University in 2011/2012 season were used.
Three treatments were applied on two hybrids of broccoli. Treatments 1
(broccoli was stored without any packaging), treatments 2 (broccoli was stored
after packaging without vacuum sealed) and treatments 3 (broccoli was stored
after packaging with vacuum sealed).
Results showed and based on microbiology, chemically and sensory
evaluation that the best treatment to save the broccoli reverberated was
treatment 3 for the both hybrids of broccoli F1 Kondi and F1 Kibbah (broccoli
was stored after packaging with vacuum sealed) where the broccoli F1 Kondi
was preserved without any changes in sensory parameters and accepted
qualities for 15 days and for 10 days for broccoli F1 Kibbah.
Akkawi chesse is classified as white brined cheese is produced
in the Middle Eastern region as Syria, Plestin, Jordan and Lebanon
countries. In this study, Akkawi cheese was manufactured by
traditional method using raw cow's milk with a content of
13.44%
total solids, 4.20% fat, 3.48% total protein, 0.17% acidity and pH
6.65.
In this paper, we evaluated some varieties of local white cheeses (Baladi and
Akkawi). 100 samples were collected randomly from various production sites in
Syria between 2003 and 2004. Chemical and microbiological analyses were
applied to determin
e their suitability to the Syrian standards. This study shows
that their quality do not fulfill the set minimum Syrian quality standards. The
microbiological analyses (Coliform, Escherichia, Staphylococcus aureus, and
Salmonella), rate was 75% for Coliform organisms and 66% for Escherichia in
Baladi, while it decreased to 43% for Coliform and 25% for Escherichia in
Akkawi. As concerns the positive coagulation bacteria (S. aureus), the rate
exceeded 15% for both types of cheeses. 18% and 12% of Salmonella were
found in Baladi and Akkawi also respectively. Various types of Coliform and
Salmonella were identified. This study indicated that local cheeses have no
uniform or standardized chemical characteristics. The averages of acidity,
moisture content and salt percentage were 0.24%, 60%, and 2.6%, for Baladi
and 0.28%, 53.53%, and 9.96% for Akkawi, respectively. The fat content had a
wide range for all cheese samples. This study classified these fresh cheeses as
raw cheeses that have vast flora and no uniform chemical and quality
characteristics. The above findings, lead to different defects and properties
which do not fulfill the Syrian quality standards. Thus, the quality of Syrian
cheeses varieties is still questionable.
Five Species of the most widely consumed fish in the Syrian Coast (namely
Merluccius merluccius, Diplodus sargus, Siganus luridus, Lithognathus mormyrus, and
Chelon labrosus). were selected for this research. Samples were collected from the fish
m
arket in lattakia, with weight ranging between 150 and 200g. Samples were cleaned by
removing scales and inner organs, freezed at -35°C for five hours and then stored at -
18°C for a maximum period of six months.
Chemical analysis of fish samples was carried out before and after freezing periods
of one week, 1, 2, 4 and 6 months. Analysis included determination of moisture, proteins,
lipids, acidity, volatile nitrogen, and peroxide value. Organoleptic evaluation was also
performed on the control (fresh samples) and on the frozen samples after thawing and
frying. The evaluation included taste, flavor, color, texture or meat consistency and form
homogeneity.
suggested questions
Log in to be able to interact and post comments
comments
Fetching comments
Sign in to be able to follow your search criteria
