هدف البحث إلى تقييم الجبن العكاوي المنتج في سورية من خلال تحديد مواصفاته الفيزيائية
و الكيميائية و الميكروبية. أُجريت بعض التحاليل الكيميائية و الميكروبية لثلاثين عينة اِشتُريت عشوائياً من
أماكن متفرقة من المدن و الريف السوري خلال عام 2011 .بينت الدراسة عدم مطابقة هذا النوع من الجبن
للحد الأدنى المطلوب توافره في المواصفة القياسية السورية. إذ وجد أن نسبة المخالفة عن المواصفة
السورية للمادة الجافة الكلية في عينات الجبن المدروسة قرابة 10%, أما بالنسبة إلى ملح كلور الصوديوم
فقد كانت نسبة المخالفة 100 % من العينات المختبرة. كما بينت الدراسة التفاوت في الخصائص
الكيميائية، إذْ بلغ متوسط نسبة الحموضة 34.0 % , و متوسط المحتوى الرطوبي 9.53 %. كما بينت هذه
الدراسة وجود تفاوت بنسبة الدسم أيضاً لعينات الجبن المختبرة جميعها. و من جهة أخرى كانت نسبة
المخالفة الصحية لهذا النوع من الجبن عن المواصفة القياسية السورية نحو 3.73 % بالنسبة إلى بكتريا
الكوليفورم و 6.56 % بالنسبة إلى بكتريا الـ coli. E ، أما العنقوديات الذهبية موجبة التخثر فقد كان
تعدادها ضمن الحدود المسموح بها محلياً. كما خلت عينات جبن العكاوي المختبرة من بكتريا السالمونيلا
و الليستيريا.
This study was carried out at the laboratory of Food Science Department,
Faculty of Agriculture, Damascus University in order to evaluate physical,
chemical and microbial properties of Akkawi cheese in Syria. Thirty samples of
Akkawi Cheese collected randomly from different Syrian cities and urban
markets during 2011 were analyzed. Chemical and microbiological analyses
were applied to determine their suitability to the Syrian standards. Results
showed that the quality of cheese samples did not fulfill the set minimum
Syrian quality standards and the proportion of the violation of the Syrian
specification for total dry matter in cheese samples studied was nearly 10%,
and 100% for sodium chloride. The study also demonstrated differences in
chemical properties, with an average of acidity, moisture content 0.34 %, 53.9
% respectively. The fat content had a wide range for all cheese samples. On the
other hand, the proportion of health violation for this type of cheese from the
Syrian standard was 73.3 % for Coliform bacteria and 56.6 % for the E. coli.
but they were acceptable for the existence and account of Staphylococcus
aureus , Salmonella and Listeria.
Artificial intelligence review:
Research summary
هدفت هذه الدراسة إلى تقييم الجبن العكاوي المنتج في سوريا من خلال تحديد مواصفاته الفيزيائية والكيميائية والميكروبية. تم جمع ثلاثين عينة من مناطق مختلفة في سوريا خلال عام 2011. أظهرت النتائج أن جودة الجبن لم تطابق الحد الأدنى من المواصفات القياسية السورية، حيث كانت نسبة المخالفة للمادة الجافة الكلية حوالي 10%، ولملح كلوريد الصوديوم 100%. كما أظهرت الدراسة تفاوتًا في الخصائص الكيميائية، حيث بلغ متوسط نسبة الحموضة 0.34% ومتوسط المحتوى الرطوبي 53.9%. أما بالنسبة للخصائص الميكروبية، فقد كانت نسبة المخالفة الصحية نحو 73.3% بالنسبة إلى بكتيريا الكوليفورم و56.6% بالنسبة إلى بكتيريا E. coli، بينما كانت أعداد بكتيريا Staphylococcus aureus ضمن الحدود المسموح بها محليًا، وخلو العينات من بكتيريا السالمونيلا والليستيريا. توصي الدراسة بضرورة مراعاة الشروط الصحية والنظافة خلال مراحل تصنيع المنتجات وتداولها وبيعها، وتحاشي تناول الأجبان البيضاء المحلية إلا بعد أن تعامل حراريًا كوسيلة للتخلص من الأحياء الدقيقة الممرضة الممكن وجودها.
Critical review
دراسة نقدية: تعتبر هذه الدراسة خطوة مهمة نحو تحسين جودة وسلامة الجبن العكاوي المنتج في سوريا. ومع ذلك، يمكن توجيه بعض الانتقادات البناءة. أولاً، الدراسة اعتمدت على عينات محدودة من مناطق معينة، مما قد لا يعكس الوضع العام في جميع أنحاء البلاد. ثانيًا، لم تتناول الدراسة تأثير العوامل البيئية والموسمية على جودة الجبن. ثالثًا، كان من الممكن أن تتضمن الدراسة توصيات أكثر تحديدًا لتحسين عمليات الإنتاج وضمان الامتثال للمواصفات القياسية. وأخيرًا، كان من الممكن أن تكون هناك مقارنة مع منتجات مشابهة من دول أخرى لتحليل الفروقات وتحسين الجودة.
Questions related to the research
-
ما هي نسبة المخالفة للمادة الجافة الكلية في عينات الجبن المدروسة؟
كانت نسبة المخالفة للمادة الجافة الكلية حوالي 10%.
-
ما هي نسبة المخالفة لملح كلوريد الصوديوم في العينات المختبرة؟
كانت نسبة المخالفة لملح كلوريد الصوديوم 100%.
-
ما هي نسبة الحموضة ومتوسط المحتوى الرطوبي في العينات المختبرة؟
بلغ متوسط نسبة الحموضة 0.34% ومتوسط المحتوى الرطوبي 53.9%.
-
ما هي نسبة المخالفة الصحية بالنسبة إلى بكتيريا الكوليفورم وE. coli؟
كانت نسبة المخالفة الصحية نحو 73.3% بالنسبة إلى بكتيريا الكوليفورم و56.6% بالنسبة إلى بكتيريا E. coli.
References used
AOAC. 1990. Official methods of analysis, 15th Ed., Association of Official Analytical Chemists. Washington. DC. U.S.A
Aydemir, A. S. 2000. Lipaz enziminin Beyaz ve Kaşar peynirlerinin olgunlaşması uzerine etkisi. A. U. Fen Bilimleri Enstitusu, Doktora Tezi, Ankara
Beerens, H. and F. Luquet. 1987. Guide practique analyse microbiolog- que Des Laits Et Des Produits Laitiers. Lavoisier 11, Rue Lavoisier, Paris Cedex 08
This research was conducted in Agriculture College (Food Science Dep.,
Damascus U university). The purpose of this research was to evaluate Cherkes
Cheese by determination some Chemical and microbial properties for 40
samples collected randomly fr
This investigation was conducted to study the effect of cooling preservation
on some microbiological (total count of organism, yeast and fungi, Coliform
bacteria), chemical (total soluble solids, total acids, vitamin C) parameters and
sensory eval
Akkawi chesse is classified as white brined cheese is produced
in the Middle Eastern region as Syria, Plestin, Jordan and Lebanon
countries. In this study, Akkawi cheese was manufactured by
traditional method using raw cow's milk with a content of
In this paper, we evaluated some varieties of local white cheeses (Baladi and
Akkawi). 100 samples were collected randomly from various production sites in
Syria between 2003 and 2004. Chemical and microbiological analyses were
applied to determin
Five Species of the most widely consumed fish in the Syrian Coast (namely
Merluccius merluccius, Diplodus sargus, Siganus luridus, Lithognathus mormyrus, and
Chelon labrosus). were selected for this research. Samples were collected from the fish
m