إن خصائص غلوتين القمح الكمية والنوعية من أهم مؤشرات الجودة للدقيق حيث تعد و إلى حد كبير العامل المحدد للاستخدام النهائي للدقيق
No English abstract
Artificial intelligence review:
Research summary
تتناول هذه الدراسة تأثير إضافة محسنات الدقيق المختلفة على الخصائص الريولوجية والتصنيعية لأنواع دقيق القمح الطري السوري وجودة الخبز المصنع منها. تم استخدام ثلاثة أنواع من المحسنات وهي الغلوتين الحيوي، حمض الأسكوربيك، ومولت الشعير. أظهرت النتائج أن إضافة الغلوتين الحيوي بنسبة 4% أدى إلى تحسن معنوي في جميع المؤشرات الكمية والنوعية لغلوتين أنواع دقيق الأصناف الطرية. بينما لم تؤدي إضافة حمض الأسكوربيك بنسبة 0.02% إلى أي تغير معنوي في مؤشرات الغلوتين الكمية، لكنها رفعت من قيمة درجة ضعف العجينة. من جهة أخرى، أدت إضافة مولت الشعير بنسبة 2% إلى زيادة معنوية في النسبة المئوية للبروتينات لتعطي قيم مشابهة لأنواع دقيق صنف القمح القاسي وخفضت من درجة ضعف العجينة لكنها مازالت أعلى من درجات ضعف عجينة لأنواع دقيق القمح القاسي. تميز الخبز المصنع من أنواع دقيق القمح الطري المدعم بخلطة من المحسنات المدروسة بارتفاع معنوي في الخصائص الحسية والتي قاربت في بعض الخصائص الحسية من عينات الخبز المصنع من دقيق القمح القاسي. كما أشارت النتائج إلى أن جميع المحسنات المستخدمة تملك تأثير معنوي وايجابي في خصائص الخبز.
Critical review
على الرغم من أن الدراسة قدمت نتائج مفصلة حول تأثير المحسنات المختلفة على دقيق القمح الطري، إلا أنها لم تتناول بشكل كافٍ تأثير العوامل البيئية والوراثية التي قد تؤثر على فعالية هذه المحسنات. كما أن الدراسة اعتمدت على نسب محددة من المحسنات دون استكشاف تأثير نسب مختلفة أو خلطات أخرى من المحسنات. كان من الممكن أن تكون الدراسة أكثر شمولية إذا تم تضمين تجارب إضافية تتناول تأثير العوامل البيئية والوراثية وكذلك استكشاف تأثير نسب وخلطات مختلفة من المحسنات.
Questions related to the research
-
ما هو تأثير إضافة الغلوتين الحيوي بنسبة 4% على دقيق القمح الطري؟
أدى إضافة الغلوتين الحيوي بنسبة 4% إلى تحسن معنوي في جميع المؤشرات الكمية والنوعية لغلوتين أنواع دقيق الأصناف الطرية.
-
هل أدت إضافة حمض الأسكوربيك بنسبة 0.02% إلى أي تغير معنوي في مؤشرات الغلوتين الكمية؟
لم تؤدي إضافة حمض الأسكوربيك بنسبة 0.02% إلى أي تغير معنوي في مؤشرات الغلوتين الكمية، لكنها رفعت من قيمة درجة ضعف العجينة.
-
ما هو تأثير إضافة مولت الشعير بنسبة 2% على دقيق القمح الطري؟
أدت إضافة مولت الشعير بنسبة 2% إلى زيادة معنوية في النسبة المئوية للبروتينات لتعطي قيم مشابهة لأنواع دقيق صنف القمح القاسي وخفضت من درجة ضعف العجينة لكنها مازالت أعلى من درجات ضعف عجينة لأنواع دقيق القمح القاسي.
-
كيف تميز الخبز المصنع من دقيق القمح الطري المدعم بخلطة من المحسنات المدروسة؟
تميز الخبز المصنع من أنواع دقيق القمح الطري المدعم بخلطة من المحسنات المدروسة بارتفاع معنوي في الخصائص الحسية والتي قاربت في بعض الخصائص الحسية من عينات الخبز المصنع من دقيق القمح القاسي.
References used
Smith, J. 1991 Flour improvers and raising agents. Springer Science+Business Media, ew York. 242-256pp
The effects of Syrian wheat class and locally produced flour types on the
rheological properties of instant noodles production were investigated. Two
wheat classes (soft and durum) and two varieties of each were selected. These
varieties were mill
the aim of the research was to use different types of
flour in terms of extraction rates (70-80-90%) and then study the
specifications of these types of flour and the specifications of the dough
and bread produced.
It was investigated in this study the influence of
Carboxymethylcellolose (CMC) solution concentration,
temperature, and pH on the rheological properties according to the
shear stress as function of shear rate. Experimental results show that
shea
The properties of produced flour of wheat are affected by two basic factors: the first
is the used wheat properties, the second is the milling technology, and other factors are
related to wheat preparation process milling process like the gap betwe
Eight varieties of soft wheat T.aestivum L. were used in the study, four of which
were local (sham 6, sham 8, sham 10 and bohoth 4) and four introduced varieties obtained
from the Scientific Agricultural Research Center (Tugela, Betta, Bezenchukska