Do you want to publish a course? Click here

تأثير محسنات الدقيق في الخصائص الريولوجية والتصنيعية لغلوتين دقيق القمح الطري السوري

1058   3   0   0.0 ( 0 )
 Publication date 2015
and research's language is العربية
 Created by Shamra Editor




Ask ChatGPT about the research

No English abstract


Artificial intelligence review:
Research summary
تتناول هذه الدراسة تأثير إضافة محسنات الدقيق المختلفة على الخصائص الريولوجية والتصنيعية لأنواع دقيق القمح الطري السوري وجودة الخبز المصنع منها. تم استخدام ثلاثة أنواع من المحسنات وهي الغلوتين الحيوي، حمض الأسكوربيك، ومولت الشعير. أظهرت النتائج أن إضافة الغلوتين الحيوي بنسبة 4% أدى إلى تحسن معنوي في جميع المؤشرات الكمية والنوعية لغلوتين أنواع دقيق الأصناف الطرية. بينما لم تؤدي إضافة حمض الأسكوربيك بنسبة 0.02% إلى أي تغير معنوي في مؤشرات الغلوتين الكمية، لكنها رفعت من قيمة درجة ضعف العجينة. من جهة أخرى، أدت إضافة مولت الشعير بنسبة 2% إلى زيادة معنوية في النسبة المئوية للبروتينات لتعطي قيم مشابهة لأنواع دقيق صنف القمح القاسي وخفضت من درجة ضعف العجينة لكنها مازالت أعلى من درجات ضعف عجينة لأنواع دقيق القمح القاسي. تميز الخبز المصنع من أنواع دقيق القمح الطري المدعم بخلطة من المحسنات المدروسة بارتفاع معنوي في الخصائص الحسية والتي قاربت في بعض الخصائص الحسية من عينات الخبز المصنع من دقيق القمح القاسي. كما أشارت النتائج إلى أن جميع المحسنات المستخدمة تملك تأثير معنوي وايجابي في خصائص الخبز.
Critical review
على الرغم من أن الدراسة قدمت نتائج مفصلة حول تأثير المحسنات المختلفة على دقيق القمح الطري، إلا أنها لم تتناول بشكل كافٍ تأثير العوامل البيئية والوراثية التي قد تؤثر على فعالية هذه المحسنات. كما أن الدراسة اعتمدت على نسب محددة من المحسنات دون استكشاف تأثير نسب مختلفة أو خلطات أخرى من المحسنات. كان من الممكن أن تكون الدراسة أكثر شمولية إذا تم تضمين تجارب إضافية تتناول تأثير العوامل البيئية والوراثية وكذلك استكشاف تأثير نسب وخلطات مختلفة من المحسنات.
Questions related to the research
  1. ما هو تأثير إضافة الغلوتين الحيوي بنسبة 4% على دقيق القمح الطري؟

    أدى إضافة الغلوتين الحيوي بنسبة 4% إلى تحسن معنوي في جميع المؤشرات الكمية والنوعية لغلوتين أنواع دقيق الأصناف الطرية.

  2. هل أدت إضافة حمض الأسكوربيك بنسبة 0.02% إلى أي تغير معنوي في مؤشرات الغلوتين الكمية؟

    لم تؤدي إضافة حمض الأسكوربيك بنسبة 0.02% إلى أي تغير معنوي في مؤشرات الغلوتين الكمية، لكنها رفعت من قيمة درجة ضعف العجينة.

  3. ما هو تأثير إضافة مولت الشعير بنسبة 2% على دقيق القمح الطري؟

    أدت إضافة مولت الشعير بنسبة 2% إلى زيادة معنوية في النسبة المئوية للبروتينات لتعطي قيم مشابهة لأنواع دقيق صنف القمح القاسي وخفضت من درجة ضعف العجينة لكنها مازالت أعلى من درجات ضعف عجينة لأنواع دقيق القمح القاسي.

  4. كيف تميز الخبز المصنع من دقيق القمح الطري المدعم بخلطة من المحسنات المدروسة؟

    تميز الخبز المصنع من أنواع دقيق القمح الطري المدعم بخلطة من المحسنات المدروسة بارتفاع معنوي في الخصائص الحسية والتي قاربت في بعض الخصائص الحسية من عينات الخبز المصنع من دقيق القمح القاسي.


References used
Smith, J. 1991 Flour improvers and raising agents. Springer Science+Business Media, ew York. 242-256pp
rate research

Read More

The effects of Syrian wheat class and locally produced flour types on the rheological properties of instant noodles production were investigated. Two wheat classes (soft and durum) and two varieties of each were selected. These varieties were mill ed into standard flour (80% extraction rate) and high quality flour (72% extraction rate). Dough rheological properties were evaluated by farinograph and extensogarph techniques. Noodles cooking properties were measured according to the AACC approved methods. The rheological characteristics and the statistic analysis revealed significant differences among the selected varieties, and reflected directly and significantly on the cooking properties of the resultant noodles samples. This indicated the possibility of using farinograph and extensogarph techniques in predicting the quality of the resulting noodles. Furthermore, F test and distribution of variance analysis showed that wheat class was of a vital and significant effect on dough rheological properties and noodles quality comparing by wheat variety and flour type.
It was investigated in this study the influence of Carboxymethylcellolose (CMC) solution concentration, temperature, and pH on the rheological properties according to the shear stress as function of shear rate. Experimental results show that shea r stress increase at all operational conditions as the shear rate increase. When the shear rate is constant, the shear stress increases also with the increasing of both concentration and pH as well as the decreasing of temperature.
The properties of produced flour of wheat are affected by two basic factors: the first is the used wheat properties, the second is the milling technology, and other factors are related to wheat preparation process milling process like the gap betwe en the roller milling and still other random factors. The aim of this research to study the variation of technological properties (moisture content, protein, and ash), color, and rheological properties of produced flour in commercial mill during two month and using a one type wheat and in the same mill, which will show the effects of random factors of the mill process on the variation of produced flour properties at tow point the first at the end of production line and the second at packaging line. Stability of produced flour properties have been determined by using individual control charts. Rheological properties have been studied just for packaging line samples. The variation of technological properties of packaging line sample were greater than production line sample, and laying many sample points out of limiting lines shows that the milling process is out of control. Control charts of rheological properties shows that one sample point out of limiting line, but it still in the range of standard methods repeatability which is mean the process is under control according to packaging line sample rheological properties.
Eight varieties of soft wheat T.aestivum L. were used in the study, four of which were local (sham 6, sham 8, sham 10 and bohoth 4) and four introduced varieties obtained from the Scientific Agricultural Research Center (Tugela, Betta, Bezenchukska ya98 and saratovskaya210) and grown during the periods (2011-2012 and 2012-2013) at Qabu Al Awwamiyya near Lattakia City. The following readings were taken for the studied varieties (yield, plant height, spike length, number of spikelets per spike, weight of 1000 grains, protein content proportion of gluten, ash, and moisture content). Data was analyzed statistically using an analysis of variance. The results showed significant differences between the local and introduced varieties on the one hand, and between the varieties themselves on the other hand. Local varieties were better than the introduced varieties with regards to the protein content, moisture content, proportion of gluten, yield, spike length, number of spikelets per spike, and the 1000-grain weight. The introduced varieties however were superior in plant height and ash. The best varieties among local varieties were (Sham 6 and Sham 10), and Betta among the introduced ones.

suggested questions

comments
Fetching comments Fetching comments
mircosoft-partner

هل ترغب بارسال اشعارات عن اخر التحديثات في شمرا-اكاديميا