Subscribe to the gold package and get unlimited access to Shamra Academy
Register a new userEffect of flour extraction ratio on the technological and rheological characteristics of the dough and the specifications of Arabic bread from modern flour milling
تأثير نسب استخراج الدقيق في الخصائص التكنولوجية و الريولوجية للعجين و مواصفات الخبز العربي من دقيق حديث الطحن
1684
4 240
0
(
0
)
Created by
Shamra Editor
Ask ChatGPT about the research
هدف البحث هو استخدام أنواع دقيق مختلفة من حيث نسب الاستخراج (70-80-90%) و ثم دراسة مواصفات هذه الأنواع من الدقيق و مواصفات العجين و الخبز الناتج عنه.
the aim of the research was to use different types of flour in terms of extraction rates (70-80-90%) and then study the specifications of these types of flour and the specifications of the dough and bread produced.
Artificial intelligence review:
Research summary
تلعب نسبة استخراج الدقيق دوراً مهماً في تحديد قدرة الدقيق على تشكيل عجين له خصائص ريولوجية وتكنولوجية محددة، وبالتالي تحدد نوعية ومواصفات الخبز المنتج. يهدف البحث إلى دراسة تأثير نسب استخراج الدقيق (70-80-90%) على مواصفات الدقيق والعجين والخبز الناتج. أظهرت النتائج أن نسبة الرطوبة انخفضت بازدياد نسب الاستخراج، بينما ازدادت قيم الرماد والبروتين، وانخفضت نسب الغلوتين. تمت دراسة خصائص العجين الريولوجية بواسطة جهاز الألفيوغراف والميكسولاب، حيث أظهرت النتائج انخفاض قدرة العجين على احتجاز الغاز بزيادة نسب الاستخراج. كما أظهرت نتائج الميكسولاب ارتفاع في قيمة امتصاص الماء وضعف البروتين، وانخفاض في قيم تجلتن النشاء ونشاط إنزيم الأميلاز. كما تمت دراسة قيم النشاط المائي والصلابة للخبز الناتج، حيث تراجعت قيم النشاط المائي وازدادت طراوة الخبز بزيادة نسب الاستخراج. وأوصى البحث باستخدام الدقيق ذو نسب الاستخراج المرتفعة في تصنيع خبز الحمية لزيادة نسبة الألياف فيه على الرغم من التراجع في بعض مواصفاته.
Critical review
دراسة نقدية: على الرغم من أن البحث يقدم معلومات قيمة حول تأثير نسب استخراج الدقيق على خصائص العجين والخبز، إلا أنه يمكن توجيه بعض الانتقادات البناءة. أولاً، لم يتناول البحث بشكل كافٍ تأثير العوامل البيئية والزراعية على جودة القمح المستخدم. ثانياً، كان من الممكن تقديم تحليل أعمق لتأثير نسب الاستخراج على الطعم والنكهة، وهي عوامل مهمة للمستهلك النهائي. ثالثاً، لم يتم التطرق إلى الجوانب الاقتصادية لاستخدام نسب استخراج مختلفة، وهو جانب مهم لصناعة المخابز. وأخيراً، كان من الممكن تحسين الدراسة بإجراء تجارب ميدانية تشمل عينات أكبر ومتنوعة من القمح.
Questions related to the research
-
ما هي نسبة استخراج الدقيق التي أدت إلى أعلى قيمة للرطوبة؟
نسبة استخراج الدقيق 70% أدت إلى أعلى قيمة للرطوبة.
-
كيف تأثرت قدرة العجين على احتجاز الغاز بزيادة نسب الاستخراج؟
انخفضت قدرة العجين على احتجاز الغاز بزيادة نسب الاستخراج.
-
ما هو تأثير زيادة نسبة الاستخراج على صلابة الخبز؟
انخفضت صلابة الخبز بزيادة نسبة الاستخراج.
-
ما هي التوصية الرئيسية للبحث بشأن استخدام الدقيق ذو نسب الاستخراج المرتفعة؟
يوصى باستخدام الدقيق ذو نسب الاستخراج المرتفعة في تصنيع خبز الحمية لزيادة نسبة الألياف فيه.
References used
AACC. 2222- Approved methods of American Association of Cereal Chemists (8th ed.). American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN, USA
Alomari, W., Alsaed, A.K. and Hadadin, M.2012- Utilization of labneh whey lactose hydrolyzed syrup in baking and confectionery. Pakistan Journal of Nutrition, 11 (8): 688-695
Aprodu,I., Banu,I., Stoenescu,G and Ionescu,V. 2010-Effect of The IndustrialMillingProcess on The RheologicalBehavior of DifferentTypes of Wheat Flour.Chemistry& Chemical Engineering, Biotechnology, Food Industry.11 (4), pp. 429 – 437
rate research
Read More
Adding the sifting meals of the Avocado seed to wheat flour mixtures caused
increasing in folowing percentages of components: (moisture , fibers , ash , starch and total
soluble sugars )
Also the (5,10%) percentages adding caused a slight reducing
in gluten quality ,
while a reducing in gluten quality was clearly at (15 , 20%) percentages.
Also the adding of tested meals caused improvement in baking quality (loaf weight
during baking and during cooling) , also improvement the sensory properties of produced
bread significantly , except (20%) percentage comparing with control sample.
Finally , 15 and 20 percentages , only of Avocado seed meals adding caused
reducing in taste property of produced bread.
Adding the sifting meals of the terebinth and grape seeds to wheat flour mixtures
caused increasing in fibers content , and decreasing in ash content ,meanwhile the protein
percentage remained steady , except the highest percentages (10 , 15 % ) .
Also the (10,15%) percentages adding caused a slight reducing in gluten quality as
showed by related tests : (fermentation time test , SDS test , moisture gluten test )
Also the adding of tested meals caused improvement in baking quality (loaf weight
during baking and during cooling) , also improvement the sensory properties of produced
bread significantly comparing with control sample.
On the other hand , 10 and 15 percentages of grape seed meal adding caused
reducing in sensory properties of produced bread.
Finally , the determined results related with rheological properties tested by Mixolap
apparatus showed improvement in thermal stability of starch enzymatic activity
comparing with control sample , meanwhile the other tested properties didn't affected at the
same level of addition .
The effects of Syrian wheat class and locally produced flour types on the
rheological properties of instant noodles production were investigated. Two
wheat classes (soft and durum) and two varieties of each were selected. These
varieties were mill
ed into standard flour (80% extraction rate) and high quality
flour (72% extraction rate). Dough rheological properties were evaluated by
farinograph and extensogarph techniques. Noodles cooking properties were
measured according to the AACC approved methods. The rheological
characteristics and the statistic analysis revealed significant differences among
the selected varieties, and reflected directly and significantly on the cooking
properties of the resultant noodles samples. This indicated the possibility of
using farinograph and extensogarph techniques in predicting the quality of the
resulting noodles. Furthermore, F test and distribution of variance analysis
showed that wheat class was of a vital and significant effect on dough
rheological properties and noodles quality comparing by wheat variety and
flour type.
Noodles are one of the most commonly used foods, as they are second only to bread, and 40% of the wheat produced in Asia is used for making noodles. The characteristics of Syrian wheat have not been studied in terms of their suitability for making noodles for the moment of cooking
A landrace (Hourani-٢٧) and two newly introduced cultivars (ACSAD-٦٥
and Amra) were grown at five different locations (JUST, Shajarah, Hawarah,
Kharja and Turrah) with or without NP treatment.
Log in to be able to interact and post comments
comments
Fetching comments
Sign in to be able to follow your search criteria
