هدفَ البحث إلى دراسة إمكانية إطالة مدة تخزين لحم صدر الدجاج عن طريق معاملته بحمض الخـل
و تعبئته مفرغاً من الهواء. غطست عينات صدر الدجاج بمحلول حمض الخل (1 % و 2 %) لمـدة ثلاثـين
ثانية، و عبئت بطريقتين: من دون تفريغ و بتفريغ من الهواء. حفظت العينات عند درجة حـرارة 4±1 م
مدة 21 يوماً. درس تأثير المعاملات المختلفة خلال مدد التخزين 0 و 7 و 14 و 21 يومـاً فـي الحمولـة
الميكروبية، بما فيها التعداد الكلي للبكتيريا، و تعداد كل من بكتيريا الكوليفورم، و السالمونيلا، و البكتيريـا
اللاهوائية، و بكتيريا الـPseudomonas ، و التعداد الكلي للخمائر و الفطريات. كما عينت بعض المؤشرات
الكيميائية مدة الصلاحية تضمنت تحديد قيم الـpH و الآزوت اللابروتيني، فضلاً عن تقييم بعض الصفات
الحسية للحم كاللون و الرائحة و القوام. و قد بينت النتائج أن التراكيز المستخدمة من حمـض الخـل (1 %
و 2 %) أثرت تأثيراً فعالاً في إطالة مدة حفظ لحم الدجاج و بقائه طازجاً مع امتلاكه صفات حسية جيدة مدة
تزيد على 14 يوماً مقارنة بالشاهد الذي لم تتجاوز مدة حفظه 7 أيام. و قد أظهرت العينة المعاملة بحمض
الخل بتركيز 2 % و المحفوظة بالتفريغ أفضل صفات جودة خلال مدة التخزين.
This study was conducted at the laboratories of Food Science Department at
the Faculty of Agriculture, Damascus University in order to study the
possibility of prolonging the shelf life of chicken breast by vacuum packaging
and treating with acetic acid. Chicken breasts were immersed into a solution
having 1% or 2% of acetic acid concentration for 30 sec. and packaged with
vacuumed and not vacuumed sacs. Samples were preserved at 4±1 ºC for 21
days and examined after 0, 7, 14 and 21 days of refrigeration for
microbiological, chemical and sensory properties. Microbiological analyses
included determination of total count of bacteria, coliforms, Salmonella,
anaerobic bacteria, Pseudomonas, yeasts and molds. Chemical analyses
included determination of pH value and non-protein nitrogen. Sensory
properties were evaluated for color, smell and texture. Results revealed that
samples immersed into a solution with 1% and 2% of acetic acid concentration
had affectively improved quality and sensory properties of chicken breast for
more than 14 days compared with control samples and the samples treated by
2% of acetic acid with vacuum packaging had the best quality results.
Artificial intelligence review:
Research summary
تهدف هذه الدراسة إلى استكشاف إمكانية إطالة مدة تخزين لحم صدر الدجاج من خلال معالجته بحمض الخل وتعبئته بتفريغ الهواء. تم غمر عينات صدر الدجاج في محلول حمض الخل بتركيز 1% و2% لمدة 30 ثانية، ثم تم تعبئتها في أكياس مفرغة من الهواء وأخرى غير مفرغة. تم حفظ العينات عند درجة حرارة 4±1 م لمدة 21 يوماً، وتم فحصها على فترات زمنية مختلفة (0، 7، 14، و21 يوماً) لتقييم الخصائص الميكروبية والكيميائية والحسية. أظهرت النتائج أن المعالجة بحمض الخل بتركيز 1% و2% حسنت بشكل فعال من جودة وخصائص لحم صدر الدجاج الحسية لأكثر من 14 يوماً مقارنة بعينات الشاهد. وكانت العينات المعالجة بحمض الخل بتركيز 2% والمحفوظة بتفريغ الهواء هي الأفضل من حيث الجودة.
Critical review
دراسة نقدية: الدراسة تقدم معلومات قيمة حول تأثير حمض الخل على إطالة مدة تخزين لحم صدر الدجاج، ولكن هناك بعض النقاط التي يمكن تحسينها. أولاً، لم تتناول الدراسة تأثير المعاملة بحمض الخل على القيمة الغذائية للدجاج بشكل مفصل. ثانياً، يمكن توسيع نطاق الدراسة ليشمل أنواع أخرى من اللحوم أو المنتجات الغذائية لمعرفة ما إذا كانت النتائج قابلة للتطبيق على نطاق أوسع. ثالثاً، كان من الممكن استخدام تركيزات مختلفة من حمض الخل لمعرفة التأثير الأمثل بشكل أكثر دقة. وأخيراً، لم تتناول الدراسة تأثير العوامل البيئية الأخرى مثل الرطوبة والضوء على جودة اللحم المخزن.
Questions related to the research
-
ما هو الهدف الرئيسي من الدراسة؟
الهدف الرئيسي من الدراسة هو استكشاف إمكانية إطالة مدة تخزين لحم صدر الدجاج من خلال معالجته بحمض الخل وتعبئته بتفريغ الهواء.
-
ما هي التركيزات المستخدمة من حمض الخل في الدراسة؟
تم استخدام تركيزين من حمض الخل في الدراسة: 1% و2%.
-
ما هي الفحوصات التي أجريت على العينات خلال فترة التخزين؟
تم إجراء فحوصات ميكروبية وكيميائية وحسية على العينات خلال فترة التخزين لتقييم الجودة.
-
ما هي النتيجة الرئيسية التي توصلت إليها الدراسة؟
النتيجة الرئيسية هي أن المعالجة بحمض الخل بتركيز 1% و2% حسنت بشكل فعال من جودة وخصائص لحم صدر الدجاج الحسية لأكثر من 14 يوماً مقارنة بعينات الشاهد.
References used
Anderson, M. E. and H. E. Huff. 1987. Evaluation of an automated beef carcass washing and sanitizing system under production conditions. J. of Food Protec., 51: 874-877
Baston, O. and I. Tofan. 2008. Refrigerated chicken freshness. Correlation between easily hydrolysable nitrogen, pH value and biogenic amine contents. The Annals of the University Dunarea de jos of Galati Fascicle 6: 37-43
Dainty, R. H. and B. M. Mackey .1992. The Relationship between the Phenotypic Properties of Bacteria from Chill-Stored Meat and Spoilage Processes. J. Appl. Bact. 73: 103S-114S
Grape Vitis Vinifera L. var. "Baladi" was fumigated with acetic acid at two
concentrations 75 and 100 %, during two successive seasons 2008/2009, to study
their effect comparing of sulfur dioxide pads and control. However, Sulfur
dioxide pads were
The aim of present research was to study chemical, microbial and sensory
changes of commercial eggs during refrigerated storage and after treatment
with two different chlorinated water concentrations (100 ppm and 200 ppm)
and two different tempera
This study was conducted on European grape Vitis Vinifera L. Var.
Helwani, for grape vine in full bearing. Fruit were picked, during two harvest
dates and for three treatments (pre-cooling directly- pre-cooling after 12 h and
without pre-cooling).
Gardenia jasminoides is considered as a plant of tropical and suptrofical regions.
This plant has a great importance in Germany and Syria. Despite that this research has
been done in Germany, it is possible to generalize it for Syria as it was cond
This research carried out to estimate the importance of use of 1-MCP in increasing
shelf life of Japanese persimmon ,var (Hachiya) , and maintaining fruits quality. The fruits
were treated with different concentrations of 1-MCP (0.5-1-1.5) ppm soon