أجريت الدراسة في مخابر كلية الزراعة بقسم علوم الأغذية في جامعة دمشق بهدف دراسـة تـأثير
تغير نسب زيت الذرة و صمغ الكزانثان المضافة في الخصائص الريولوجيـة و الكيميائيـة و الميكروبيـة
للمايونيز الناتج. صنع المايونيز التقليدي من البيض الطازج و الخل و الملح و الخـردل و حمـض الليمـون
بإضافة زيت الذرة بنسبة 70 % ليستخدم شاهداً للمقارنة. و أجري تغيير في نسب الزيت بهدف الحـصول
على مايونيز منخفض السعرات الحرارية منخفض الدسم 55 % و 40 % بالمقارنة بالشاهد 70%؛ و ذلـك
بإضافة صمغ الكزانثان بنسبة 5.1 % لتعويض النقص الناتج عن انخفاض في نسب الزيت فيه. و قد أكدت
الدراسة أن انخفاض نسبة الزيت في مايونيز الحمية الناتج أدى إلى الانخفاض فـي اللزوجـة و الـصلابة
مقارنة بعينة الشاهد.
The application of this research was implemented at the laboratories of
Food Science Department, Agriculture College, Damascus University in order
to investigate the effect of different ratios of added oil upon the rheological,
chemical and microbial characteristics of mayonnaise. The traditional
mayonnaise was made from fresh egg, vinegar, salt, mustard, citric acid and
corn oil at 70% ratio, to be used as a standard. Two changes in the oil ratio:
40% and 50% were applied for obtaining lower oil mayonnaise, with fewer
calories (Diet). The influence of adding Xantan gum as a substitute to oil
reduction, on the properties of final product was also investigated. Results
showed that the addition of Xantan gum at 1.5% was necessary to complement
the reduction in the added oil. The results also confirmed that reduction in the
added oil of the diet mayonnaise led to reduction in viscosity and firmness when
compared with the standard mayonnaise.
Artificial intelligence review:
Research summary
تناولت الدراسة تأثير تغيير نسب زيت الذرة وصمغ الكزانثان على الخواص الريولوجية والكيميائية والميكروبية للمايونيز. تم تصنيع مايونيز تقليدي بنسبة 70% زيت الذرة كعينة شاهدة، وتم تقليل نسبة الزيت إلى 55% و40% لإنتاج مايونيز منخفض السعرات الحرارية. أظهرت النتائج أن تقليل نسبة الزيت أدى إلى انخفاض اللزوجة والصلابة مقارنة بعينة الشاهدة. كما أظهرت الدراسة أن إضافة صمغ الكزانثان بنسبة 1.5% كان ضرورياً لتعويض النقص في الزيت. تم تحليل الخواص الكيميائية مثل الرطوبة، الدسم، الكربوهيدرات، البروتين، الرماد، وpH، بالإضافة إلى الخواص الميكروبية مثل تعداد البكتيريا والخمائر والفطريات، وخواص الريولوجية مثل اللزوجة. أظهرت النتائج أن المايونيز منخفض الدسم يحتوي على نسبة أعلى من الكربوهيدرات وأقل من الدسم والطاقة الحرارية مقارنة بالمايونيز كامل الدسم. كما أظهرت النتائج أن النمو الميكروبي كان أقل في المايونيز كامل الدسم مقارنة بالمايونيز منخفض الدسم. وأوصت الدراسة بإجراء المزيد من الأبحاث حول تأثير نسب مختلفة من الصموغ والزيوت في إنتاج مايونيز منخفض الدسم وخال من البيض.
Critical review
دراسة نقدية: تعتبر هذه الدراسة مهمة لفهم تأثير تقليل نسبة الزيت في المايونيز على خواصه المختلفة، ولكن هناك بعض النقاط التي يمكن تحسينها. أولاً، لم يتم توضيح تأثير تغيير نسب الزيت على الطعم والنكهة بشكل كافٍ، وهو جانب مهم من تجربة المستهلك. ثانياً، كان من الممكن توسيع نطاق الدراسة لتشمل أنواع أخرى من الزيوت النباتية بدلاً من التركيز فقط على زيت الذرة. ثالثاً، لم يتم مناقشة تأثير التخزين طويل الأمد على الخواص المدروسة بشكل مفصل، وهو ما يمكن أن يكون له تأثير كبير على جودة المنتج النهائي. وأخيراً، كان من الممكن تضمين المزيد من التفاصيل حول الطرق المستخدمة في تحليل البيانات الإحصائية لضمان دقة النتائج.
Questions related to the research
-
ما هو الهدف الرئيسي من الدراسة؟
الهدف الرئيسي من الدراسة هو دراسة تأثير تغيير نسب زيت الذرة وصمغ الكزانثان على الخواص الريولوجية والكيميائية والميكروبية للمايونيز المنتج.
-
ما هي النسبة المثلى لصمغ الكزانثان لتعويض نقص الزيت في المايونيز؟
النسبة المثلى لصمغ الكزانثان لتعويض نقص الزيت في المايونيز هي 1.5%.
-
ما هي الخواص الكيميائية التي تم تحليلها في الدراسة؟
الخواص الكيميائية التي تم تحليلها تشمل الرطوبة، الدسم، الكربوهيدرات، البروتين، الرماد، وpH.
-
ما هو تأثير تقليل نسبة الزيت على اللزوجة والصلابة في المايونيز؟
تقليل نسبة الزيت أدى إلى انخفاض اللزوجة والصلابة في المايونيز مقارنة بعينة الشاهدة.
References used
Abou-Zeid, M. B. 2006. Sensory, physico-chemical and microbial characteristics of new light mayonnaise formulations. M.Sc. Thesis, Fac. Agric. Cairo University. Egypt
AOAC. 1990. Official methods of analysis, 15th edition: Association of Official Analytical Chemists, Arlington, Virginia
APHA. 1992. Compendium of methods for microbiological examination of foods. American Public Health Association, Washington DC
Some quality indicators were studied , such as lactic acid bacteria and
probiotic count during and after the preservation period .
The research aims to identify incoming fatty acids in the composition of both the
Syrian domestic oil extracted from the seeds of Nigella sativa, fenugreek, borage and
Rocket , using gas chromatography GC, as the goal to identify some of the most i
In this paper, the thermal
performance of the doctors and nurses housing building in Aleppo
walls, consisting of the hollow blocks with inside styropor sheet and
compare it with a wall consisting of hollow blocks with eternal
continuous insulatin
This research was conducted in Agriculture College (Food Science Dep.,
Damascus U university). The purpose of this research was to evaluate Cherkes
Cheese by determination some Chemical and microbial properties for 40
samples collected randomly fr
The objective of this research to study the chemical composition and microbial load
for some types of pies by performing various chemical and microbial analysis of samples
collected, from different parts of the Syrian coast which are famous for its