Subscribe to the gold package and get unlimited access to Shamra Academy
Register a new userThe Effect of changing the ratio of corn oil on the physicochemical and microbial properties of mayonnaise
تأثير تغيير نسب زيت الذرة في الخواص الفيزياكيميائية و الميكروبية للمايونيز
1997
1 36
0
(
0
)
Created by
Shamra Editor
Ask ChatGPT about the research
أجريت الدراسة في مخابر كلية الزراعة بقسم علوم الأغذية في جامعة دمشق بهدف دراسـة تـأثير تغير نسب زيت الذرة و صمغ الكزانثان المضافة في الخصائص الريولوجيـة و الكيميائيـة و الميكروبيـة للمايونيز الناتج. صنع المايونيز التقليدي من البيض الطازج و الخل و الملح و الخـردل و حمـض الليمـون بإضافة زيت الذرة بنسبة 70 % ليستخدم شاهداً للمقارنة. و أجري تغيير في نسب الزيت بهدف الحـصول على مايونيز منخفض السعرات الحرارية منخفض الدسم 55 % و 40 % بالمقارنة بالشاهد 70%؛ و ذلـك بإضافة صمغ الكزانثان بنسبة 5.1 % لتعويض النقص الناتج عن انخفاض في نسب الزيت فيه. و قد أكدت الدراسة أن انخفاض نسبة الزيت في مايونيز الحمية الناتج أدى إلى الانخفاض فـي اللزوجـة و الـصلابة مقارنة بعينة الشاهد.
The application of this research was implemented at the laboratories of Food Science Department, Agriculture College, Damascus University in order to investigate the effect of different ratios of added oil upon the rheological, chemical and microbial characteristics of mayonnaise. The traditional mayonnaise was made from fresh egg, vinegar, salt, mustard, citric acid and corn oil at 70% ratio, to be used as a standard. Two changes in the oil ratio: 40% and 50% were applied for obtaining lower oil mayonnaise, with fewer calories (Diet). The influence of adding Xantan gum as a substitute to oil reduction, on the properties of final product was also investigated. Results showed that the addition of Xantan gum at 1.5% was necessary to complement the reduction in the added oil. The results also confirmed that reduction in the added oil of the diet mayonnaise led to reduction in viscosity and firmness when compared with the standard mayonnaise.
Artificial intelligence review:
Research summary
تناولت الدراسة تأثير تغيير نسب زيت الذرة وصمغ الكزانثان على الخواص الريولوجية والكيميائية والميكروبية للمايونيز. تم تصنيع مايونيز تقليدي بنسبة 70% زيت الذرة كعينة شاهدة، وتم تقليل نسبة الزيت إلى 55% و40% لإنتاج مايونيز منخفض السعرات الحرارية. أظهرت النتائج أن تقليل نسبة الزيت أدى إلى انخفاض اللزوجة والصلابة مقارنة بعينة الشاهدة. كما أظهرت الدراسة أن إضافة صمغ الكزانثان بنسبة 1.5% كان ضرورياً لتعويض النقص في الزيت. تم تحليل الخواص الكيميائية مثل الرطوبة، الدسم، الكربوهيدرات، البروتين، الرماد، وpH، بالإضافة إلى الخواص الميكروبية مثل تعداد البكتيريا والخمائر والفطريات، وخواص الريولوجية مثل اللزوجة. أظهرت النتائج أن المايونيز منخفض الدسم يحتوي على نسبة أعلى من الكربوهيدرات وأقل من الدسم والطاقة الحرارية مقارنة بالمايونيز كامل الدسم. كما أظهرت النتائج أن النمو الميكروبي كان أقل في المايونيز كامل الدسم مقارنة بالمايونيز منخفض الدسم. وأوصت الدراسة بإجراء المزيد من الأبحاث حول تأثير نسب مختلفة من الصموغ والزيوت في إنتاج مايونيز منخفض الدسم وخال من البيض.
Critical review
دراسة نقدية: تعتبر هذه الدراسة مهمة لفهم تأثير تقليل نسبة الزيت في المايونيز على خواصه المختلفة، ولكن هناك بعض النقاط التي يمكن تحسينها. أولاً، لم يتم توضيح تأثير تغيير نسب الزيت على الطعم والنكهة بشكل كافٍ، وهو جانب مهم من تجربة المستهلك. ثانياً، كان من الممكن توسيع نطاق الدراسة لتشمل أنواع أخرى من الزيوت النباتية بدلاً من التركيز فقط على زيت الذرة. ثالثاً، لم يتم مناقشة تأثير التخزين طويل الأمد على الخواص المدروسة بشكل مفصل، وهو ما يمكن أن يكون له تأثير كبير على جودة المنتج النهائي. وأخيراً، كان من الممكن تضمين المزيد من التفاصيل حول الطرق المستخدمة في تحليل البيانات الإحصائية لضمان دقة النتائج.
Questions related to the research
-
ما هو الهدف الرئيسي من الدراسة؟
الهدف الرئيسي من الدراسة هو دراسة تأثير تغيير نسب زيت الذرة وصمغ الكزانثان على الخواص الريولوجية والكيميائية والميكروبية للمايونيز المنتج.
-
ما هي النسبة المثلى لصمغ الكزانثان لتعويض نقص الزيت في المايونيز؟
النسبة المثلى لصمغ الكزانثان لتعويض نقص الزيت في المايونيز هي 1.5%.
-
ما هي الخواص الكيميائية التي تم تحليلها في الدراسة؟
الخواص الكيميائية التي تم تحليلها تشمل الرطوبة، الدسم، الكربوهيدرات، البروتين، الرماد، وpH.
-
ما هو تأثير تقليل نسبة الزيت على اللزوجة والصلابة في المايونيز؟
تقليل نسبة الزيت أدى إلى انخفاض اللزوجة والصلابة في المايونيز مقارنة بعينة الشاهدة.
References used
Abou-Zeid, M. B. 2006. Sensory, physico-chemical and microbial characteristics of new light mayonnaise formulations. M.Sc. Thesis, Fac. Agric. Cairo University. Egypt
AOAC. 1990. Official methods of analysis, 15th edition: Association of Official Analytical Chemists, Arlington, Virginia
APHA. 1992. Compendium of methods for microbiological examination of foods. American Public Health Association, Washington DC
rate research
Read More
Some quality indicators were studied , such as lactic acid bacteria and
probiotic count during and after the preservation period .
The research aims to identify incoming fatty acids in the composition of both the
Syrian domestic oil extracted from the seeds of Nigella sativa, fenugreek, borage and
Rocket , using gas chromatography GC, as the goal to identify some of the most i
mportant
physical properties ( density and refractive index ) and chemical ( Iodine number and
saponification number ) utmost to improve and develop the Syrian varieties of the studied
oils.
Search Results showed that borage oil contain the highest proportion of the Poly
unsaturated fatty acids ( 81.5% ) PUFA and the highest percentage of gamma -linolenic
acid ( 14.4% ) GLA, and it was for each of Nigella sativa oil and oil fenugreek close by
percent's of ( 60.89%-60.95% ) PUFA, and overall mono unsaturated fatty acids ( 33.89%-
28.19% ) MUFA and linoleic acid ( 60.71%-58.92% ) LA has the enjoyment of the highest
value oil ring of oleic fatty acid ( 26.72% ), while oil Rocket had the highest values ( 79%)
MUFA so different from the rest of the studied oils. The results of this research clearly
compatible with the results of global studies at the same oils.
In this paper, the thermal
performance of the doctors and nurses housing building in Aleppo
walls, consisting of the hollow blocks with inside styropor sheet and
compare it with a wall consisting of hollow blocks with eternal
continuous insulatin
g styropor layer and the effect of adding
continuous insulating layer on the existing walls.
The study showed that the use of the block with inside styropor slice
was not useful regarding the thermal behavior and causing large and
intense thermal bridges generation. However the use of block with
continuous styropor layer made the temperature distribution more
uniform and reduced the energy flux by 36.7-70%.
This research was conducted in Agriculture College (Food Science Dep.,
Damascus U university). The purpose of this research was to evaluate Cherkes
Cheese by determination some Chemical and microbial properties for 40
samples collected randomly fr
om different places Damascus and country sides.
The results showed very deferent changes in Chemical properties. The acidity
ranged between (0.25 - 0.54%), moisture content (38 - 56%), and total dry
matter (44 - 62.7%). Results also showed that all samples were rejected by
(Syrian Normal Standard)for fat content in dry matter (20 -33%). Fifty percent
of samples were rejected for their content of sodium chloride which was
(1.2 - 4.3%). Results also showed that samples were free of Salmonella and
there was no rejection for existence of Staph. aureus but 37.5 % and 10% of
samples were rejected by (Syrian Normal Standard)as per content of coliform
and E.coli, respectively.
The objective of this research to study the chemical composition and microbial load
for some types of pies by performing various chemical and microbial analysis of samples
collected, from different parts of the Syrian coast which are famous for its
production.
This study showed a large variation in the chemical composition of samples by type
of the pastry and place brought from, for example, the proportion of dry matter for peppers
and chard pies collected from Banias was, 75.71% and 44.90%, respectively, and the
percentage of dry matter was 73.88% and 76.18% and the proportion of protein was,
17.76% and 24 .88% for cheese pies collected from Tartous and Latakia 1, respectively.
This study indicated that all the pies contain a high percentage of fat [the lowest in chard
pies (17.64%) and the highest in cheese pies (38.12%)]. Furthermore a high percentage of
sodium was found (the highest in cheese pies 15.31 mg / 100 g and lowest in pepper pies
7.82 mg / 100 g).
The study also showed that these meals meet international standards in terms of
content of lead, cadmium, Nevertheless they are poor in fiber content except for chard pies
which were the most balanced in terms of components, making it the best type of pies in
nutritional aspect.
Finally, the results showed that the microbial load was too high, as the total census of
bacteria was higher than 105 and the total census of yeasts and fungi was higher than 102.
In addition, all pies are not conformed to the Syrian legislation. The study also showed
absence of E.coli and St. aureus of all samples.
Log in to be able to interact and post comments
comments
Fetching comments
Sign in to be able to follow your search criteria
