Subscribe to the gold package and get unlimited access to Shamra Academy
Register a new userThe Effect of Wheat Flour Physiochemical and Rheological Characteristics on the Quality of Noodles
تأثير العوامل الفيزيوكيميائية والريولوجية لدقيق القمح في جودة النودلز
775
0 0
0.0
(
0
)
Added by
Damascus University رسالة ماجستير
Publication date
2012
fields
Agricultural Engineering
and research's language is
العربية
Created by
Shamra Editor
Ask ChatGPT about the research
يعد النودلز من الأغذية شائعة الاستخدام حيث يحتل المرتبة الثانية بعد الخبز كما أن 40% من القمح المنتج في آسيا يستخدم لصناعة النودلز . لم تدرس خصائص القمح السوري من حيث مدى ملائمتها لصناعة النودلز لحظي الطبخ
Noodles are one of the most commonly used foods, as they are second only to bread, and 40% of the wheat produced in Asia is used for making noodles. The characteristics of Syrian wheat have not been studied in terms of their suitability for making noodles for the moment of cooking
Artificial intelligence review:
Research summary
تعتبر النودلز من الأغذية الشائعة في العالم، حيث يتم استخدام حوالي 40% من القمح المنتج في آسيا في صناعة النودلز. هذا البحث يهدف إلى دراسة تأثير الخصائص الفيزيوكيميائية والريولوجية لنوعي الدقيق المنتجين في سوريا (الزيرو والموحد) من القمح القاسي والطري على جودة النودلز لحظي الطبخ. تم اختيار نوعين من القمح السوري (قاسي وطري) وصنفين من كل نوع. تم طحن هذه الأصناف إلى دقيق عالي الجودة (زيرو) بنسبة استخراج 72% ودقيق قياسي (موحد) بنسبة استخراج 80%. أظهرت النتائج وجود اختلافات معنوية بين أصناف القمح المستخدمة والتي انعكست بشكل مباشر على خصائص جودة النودلز المنتجة. كما بينت نتائج تحليل توزع التباين أهمية نوع القمح في تأثيره على الخصائص الريولوجية للدقيق وجودة النودلز. أظهرت نتائج علاقات الارتباط أهمية تقنية الفارينوغراف كمؤشر هام للتنبؤ بجودة النودلز. كما بين اختبار التحليل الإحصائي المتعدد (التحليل العنقودي) درجات التشابه بين عينات النودلز والعوامل المدروسة في البحث. تميز دقيق الزيرو للصنف الطري Cham-6 بأفضل مؤشرات جودة النودلز.
Critical review
دراسة نقدية: البحث قدم مساهمة قيمة في فهم تأثير الخصائص الفيزيوكيميائية والريولوجية لدقيق القمح على جودة النودلز. ومع ذلك، هناك بعض النقاط التي يمكن تحسينها. أولاً، كان من الممكن توسيع نطاق الدراسة لتشمل أنواع أخرى من القمح أو الدقيق من مناطق مختلفة للحصول على نتائج أكثر شمولية. ثانياً، يمكن أن تكون الدراسة أكثر تفصيلاً فيما يتعلق بتأثير العوامل البيئية والزراعية على الخصائص المدروسة. أخيراً، كان من الممكن استخدام تقنيات تحليلية إضافية لتعزيز النتائج وتقديم رؤى أعمق حول التفاعلات الكيميائية والفيزيائية التي تؤثر على جودة النودلز.
Questions related to the research
-
ما هو الهدف الرئيسي من البحث؟
الهدف الرئيسي من البحث هو دراسة تأثير الخصائص الفيزيوكيميائية والريولوجية لنوعي الدقيق المنتجين في سوريا من القمح القاسي والطري على جودة النودلز لحظي الطبخ.
-
ما هي الأنواع المختلفة من القمح التي تم استخدامها في الدراسة؟
تم استخدام نوعين من القمح السوري (قاسي وطري) وصنفين من كل نوع.
-
ما هي النتائج الرئيسية التي توصلت إليها الدراسة؟
أظهرت النتائج وجود اختلافات معنوية بين أصناف القمح المستخدمة والتي انعكست بشكل مباشر على خصائص جودة النودلز المنتجة. كما بينت أهمية نوع القمح في تأثيره على الخصائص الريولوجية للدقيق وجودة النودلز.
-
ما هي أهمية تقنية الفارينوغراف في الدراسة؟
أظهرت نتائج علاقات الارتباط أهمية تقنية الفارينوغراف كمؤشر هام للتنبؤ بجودة النودلز.
References used
AACC. 2000. Approved Methods of the AACC, 10th edn. Methods
rate research
Read More
The effects of Syrian wheat class and locally produced flour types on the
rheological properties of instant noodles production were investigated. Two
wheat classes (soft and durum) and two varieties of each were selected. These
varieties were mill
ed into standard flour (80% extraction rate) and high quality
flour (72% extraction rate). Dough rheological properties were evaluated by
farinograph and extensogarph techniques. Noodles cooking properties were
measured according to the AACC approved methods. The rheological
characteristics and the statistic analysis revealed significant differences among
the selected varieties, and reflected directly and significantly on the cooking
properties of the resultant noodles samples. This indicated the possibility of
using farinograph and extensogarph techniques in predicting the quality of the
resulting noodles. Furthermore, F test and distribution of variance analysis
showed that wheat class was of a vital and significant effect on dough
rheological properties and noodles quality comparing by wheat variety and
flour type.
A landrace (Hourani-٢٧) and two newly introduced cultivars (ACSAD-٦٥
and Amra) were grown at five different locations (JUST, Shajarah, Hawarah,
Kharja and Turrah) with or without NP treatment.
the aim of the research was to use different types of
flour in terms of extraction rates (70-80-90%) and then study the
specifications of these types of flour and the specifications of the dough
and bread produced.
Adding the sifting meals of the Avocado seed to wheat flour mixtures caused
increasing in folowing percentages of components: (moisture , fibers , ash , starch and total
soluble sugars )
Also the (5,10%) percentages adding caused a slight reducing
in gluten quality ,
while a reducing in gluten quality was clearly at (15 , 20%) percentages.
Also the adding of tested meals caused improvement in baking quality (loaf weight
during baking and during cooling) , also improvement the sensory properties of produced
bread significantly , except (20%) percentage comparing with control sample.
Finally , 15 and 20 percentages , only of Avocado seed meals adding caused
reducing in taste property of produced bread.
Adding the sifting meals of the terebinth and grape seeds to wheat flour mixtures
caused increasing in fibers content , and decreasing in ash content ,meanwhile the protein
percentage remained steady , except the highest percentages (10 , 15 % ) .
Also the (10,15%) percentages adding caused a slight reducing in gluten quality as
showed by related tests : (fermentation time test , SDS test , moisture gluten test )
Also the adding of tested meals caused improvement in baking quality (loaf weight
during baking and during cooling) , also improvement the sensory properties of produced
bread significantly comparing with control sample.
On the other hand , 10 and 15 percentages of grape seed meal adding caused
reducing in sensory properties of produced bread.
Finally , the determined results related with rheological properties tested by Mixolap
apparatus showed improvement in thermal stability of starch enzymatic activity
comparing with control sample , meanwhile the other tested properties didn't affected at the
same level of addition .
suggested questions
Log in to be able to interact and post comments
comments
Fetching comments
Sign in to be able to follow your search criteria
