Do you want to publish a course? Click here

Effect of adding the sifting terebinth and grape seed meals to wheat flour on produced dough and bread qualities

تأثير إضافة المطحون المغربل لبذور البطم و العنب إلى دقيق القمح في صفات العجين و الخبز الناتجين

1717   0   26   0 ( 0 )
 Publication date 2015
  fields Food Sciences
and research's language is العربية
 Created by Shamra Editor




Ask ChatGPT about the research

Adding the sifting meals of the terebinth and grape seeds to wheat flour mixtures caused increasing in fibers content , and decreasing in ash content ,meanwhile the protein percentage remained steady , except the highest percentages (10 , 15 % ) . Also the (10,15%) percentages adding caused a slight reducing in gluten quality as showed by related tests : (fermentation time test , SDS test , moisture gluten test ) Also the adding of tested meals caused improvement in baking quality (loaf weight during baking and during cooling) , also improvement the sensory properties of produced bread significantly comparing with control sample. On the other hand , 10 and 15 percentages of grape seed meal adding caused reducing in sensory properties of produced bread. Finally , the determined results related with rheological properties tested by Mixolap apparatus showed improvement in thermal stability of starch enzymatic activity comparing with control sample , meanwhile the other tested properties didn't affected at the same level of addition .


Artificial intelligence review:
Research summary
تتناول هذه الدراسة تأثير إضافة المطحون المغربل لبذور البطم والعنب إلى دقيق القمح على خصائص العجين والخبز الناتج. أظهرت النتائج أن إضافة هذه المكونات بنسبة 2.5% و5% حسنت من محتوى الألياف وانخفضت نسبة الرماد، بينما حافظ البروتين على مستواه تقريبًا. كما أثرت الإضافة بشكل طفيف على نوعية الجلوتين. من ناحية أخرى، تحسن وزن الرغيف بعد التسوية والتبريد، وتحسنت الصفات الحسية للخبز بشكل ملحوظ مقارنة بعينات الشاهد. ومع ذلك، فإن إضافة بذور العنب بنسبة 10% و15% أدت إلى تراجع في الصفات الحسية للخبز. أظهرت الخواص الريولوجية باستخدام جهاز Mixolab تحسنًا في الثبات الحراري للإنزيمات المحللة للنشا عند إضافة 5% من مطحون البذور، بينما لم تتأثر باقي الخواص الأخرى بشكل كبير. توصي الدراسة بدراسة تأثير بعض العمليات التحضيرية على بذور العنب قبل استخدامها في إعداد خلطات الخبز عالي المحتوى من النخالة، وكذلك دراسة تأثير إضافة بذور نباتية أخرى مثل المشمش والأفوكادو.
Critical review
تقدم هذه الدراسة رؤى قيمة حول تأثير إضافة بذور البطم والعنب إلى دقيق القمح، ولكن هناك بعض النقاط التي يمكن تحسينها. أولاً، كان من الأفضل توسيع نطاق الدراسة لتشمل تأثيرات إضافات أخرى مثل بذور المشمش والأفوكادو منذ البداية، مما قد يوفر نتائج أكثر شمولاً. ثانيًا، على الرغم من أن الدراسة تناولت تأثير الإضافات على الخواص الريولوجية والصفات الحسية، إلا أنها لم تتطرق بشكل كافٍ إلى التأثيرات الصحية المحتملة لهذه الإضافات على المستهلكين. أخيراً، كان من الممكن تحسين الدراسة بإجراء تجارب على نطاق أوسع تشمل عينات أكبر وعدد أكبر من المشاركين في التقييم الحسي للحصول على نتائج أكثر دقة وموثوقية.
Questions related to the research
  1. ما هو تأثير إضافة بذور البطم والعنب على محتوى الألياف في دقيق القمح؟

    إضافة بذور البطم والعنب إلى دقيق القمح أدت إلى زيادة محتوى الألياف في الخلطات المدروسة.

  2. كيف أثرت إضافة بذور العنب بنسبة 10% و15% على الصفات الحسية للخبز؟

    إضافة بذور العنب بنسبة 10% و15% أدت إلى تراجع في الصفات الحسية للخبز الناتج.

  3. ما هي التوصيات التي قدمتها الدراسة لتحسين استخدام بذور العنب في الخبز؟

    توصي الدراسة بدراسة تأثير بعض العمليات التحضيرية مثل التحميص أو المعاملة الحرارية على بذور العنب قبل استخدامها في إعداد خلطات الخبز.

  4. ما هو تأثير إضافة بذور البطم بنسبة 5% على الخواص الريولوجية للعجين؟

    إضافة بذور البطم بنسبة 5% حسنت الثبات الحراري للإنزيمات المحللة للنشا مقارنة بعينات الشاهد.


References used
APER, P. and BEZARO, V. Manual decettes boulangeres et patissieres. L'Ecole de Boulangrie du Caire. (1990) 118 p
(American Association of Cereal Chemists . Approved methods . AACC , St . Paul , MX , U . S . A. (1985
A.O.A.C. Official methods of analysis of association of official agricultural methods. 18th edition, Published by AOAC INTERNATIONAL, SUITE 500, 481 NORTH FREDERICK AVENUE, GAITHERSBURG, MARYLAND 20877-2417 , U S A, 2005
rate research

Read More

Adding the sifting meals of the Avocado seed to wheat flour mixtures caused increasing in folowing percentages of components: (moisture , fibers , ash , starch and total soluble sugars ) Also the (5,10%) percentages adding caused a slight reducing in gluten quality , while a reducing in gluten quality was clearly at (15 , 20%) percentages. Also the adding of tested meals caused improvement in baking quality (loaf weight during baking and during cooling) , also improvement the sensory properties of produced bread significantly , except (20%) percentage comparing with control sample. Finally , 15 and 20 percentages , only of Avocado seed meals adding caused reducing in taste property of produced bread.
A landrace (Hourani-٢٧) and two newly introduced cultivars (ACSAD-٦٥ and Amra) were grown at five different locations (JUST, Shajarah, Hawarah, Kharja and Turrah) with or without NP treatment.
Cornstarch has been added, with percentages of ( 5%, 10%, 15%,20% and 25%), to flour beans both types paste (peeled and non-peeled) prepared for the manufacture of a quick vermicelli preparation (noodles), in order to study the effect of the additi on of some chemical and organoleptic characteristics of this product and to determine the ideal proportion of corn starch added. The study has shown that there is an inverse relationship between the reduction of protein content and the increase of the fat percentage and the increase of starch proportion up to (25%) in both kinds of bean noodles: peeled and unpeeled. Increasing the ratio of starch above 15% has affected negatively the resulted noodles colour and some organoleptic characteristics such as taste and smell with the emergence of a gradual improvement of the appearance of noodles that resulted from flour peeled beans. Finally , it was found that the best ratio of added starch is 15%.
comments
Fetching comments Fetching comments
Sign in to be able to follow your search criteria
mircosoft-partner

هل ترغب بارسال اشعارات عن اخر التحديثات في شمرا-اكاديميا