إنّ إضافة المطحون المغربل من بذور العنب و البطم إلى خلطات دقيق القمح بالنسب المدروسة ، قد سببتْ ارتفاعاً في محتواها من الألياف و انخفاضاً في الرماد ، و حافظ البروتين على مستواه تقريباً باستثناء النسبة العالية من الإضافة 10% ، 15% ، كما أثّرت إضافة المطحون المغربل على نوعية الجلوتين بشكلٍ ضعيف ، كما تدل على ذلك الاختبارات الخاصة بهذه الناحية (اختبار التخمر ، اختبار الترسيب ، اختبار نسبة الجلوتين الرطب).
و أيضاً سببت الإضافة بالنسب المدروسة تحسّناً في وزن الرغيف بعد التسوية (الإنضاج في الفرن) و بعد التبريد، أيضاً حسّنت عملية إضافة المطحون المغربل من البذور المدروسة إلى خلطات الدقيق بالنسب 2.5% ،5% الصفات الحسّية (المذاقية) إجمالاً للخبز الناتج عنها و بفروق معنوية مقارنةً بعينات الشاهد.
من جانب آخر خفّضت عملية إضافة المطحون المغربل من بذور العنب إلى خلطات الدقيق عند نسبة الإضافة (15% ، 10%) الصفات الحسّية (المذاقية) للخبز الناتج عنها .
و بيّنتْ الخواص الريولوجية بجهاز Mixolab للخلطة 5% مطحون البذور تحسّناً في الثبات الحراري للإنزيمات المحللة للنشا مقارنةً بالشاهد، و لم تتأثّر باقي الخواص الأخرى المدروسة بإضافة المطحون عند النسبة السابقة مقارنةً بالشاهد .
Adding the sifting meals of the terebinth and grape seeds to wheat flour mixtures
caused increasing in fibers content , and decreasing in ash content ,meanwhile the protein
percentage remained steady , except the highest percentages (10 , 15 % ) .
Also the (10,15%) percentages adding caused a slight reducing in gluten quality as
showed by related tests : (fermentation time test , SDS test , moisture gluten test )
Also the adding of tested meals caused improvement in baking quality (loaf weight
during baking and during cooling) , also improvement the sensory properties of produced
bread significantly comparing with control sample.
On the other hand , 10 and 15 percentages of grape seed meal adding caused
reducing in sensory properties of produced bread.
Finally , the determined results related with rheological properties tested by Mixolap
apparatus showed improvement in thermal stability of starch enzymatic activity
comparing with control sample , meanwhile the other tested properties didn't affected at the
same level of addition .
Artificial intelligence review:
Research summary
تتناول هذه الدراسة تأثير إضافة المطحون المغربل لبذور البطم والعنب إلى دقيق القمح على خصائص العجين والخبز الناتج. أظهرت النتائج أن إضافة هذه المكونات بنسبة 2.5% و5% حسنت من محتوى الألياف وانخفضت نسبة الرماد، بينما حافظ البروتين على مستواه تقريبًا. كما أثرت الإضافة بشكل طفيف على نوعية الجلوتين. من ناحية أخرى، تحسن وزن الرغيف بعد التسوية والتبريد، وتحسنت الصفات الحسية للخبز بشكل ملحوظ مقارنة بعينات الشاهد. ومع ذلك، فإن إضافة بذور العنب بنسبة 10% و15% أدت إلى تراجع في الصفات الحسية للخبز. أظهرت الخواص الريولوجية باستخدام جهاز Mixolab تحسنًا في الثبات الحراري للإنزيمات المحللة للنشا عند إضافة 5% من مطحون البذور، بينما لم تتأثر باقي الخواص الأخرى بشكل كبير. توصي الدراسة بدراسة تأثير بعض العمليات التحضيرية على بذور العنب قبل استخدامها في إعداد خلطات الخبز عالي المحتوى من النخالة، وكذلك دراسة تأثير إضافة بذور نباتية أخرى مثل المشمش والأفوكادو.
Critical review
تقدم هذه الدراسة رؤى قيمة حول تأثير إضافة بذور البطم والعنب إلى دقيق القمح، ولكن هناك بعض النقاط التي يمكن تحسينها. أولاً، كان من الأفضل توسيع نطاق الدراسة لتشمل تأثيرات إضافات أخرى مثل بذور المشمش والأفوكادو منذ البداية، مما قد يوفر نتائج أكثر شمولاً. ثانيًا، على الرغم من أن الدراسة تناولت تأثير الإضافات على الخواص الريولوجية والصفات الحسية، إلا أنها لم تتطرق بشكل كافٍ إلى التأثيرات الصحية المحتملة لهذه الإضافات على المستهلكين. أخيراً، كان من الممكن تحسين الدراسة بإجراء تجارب على نطاق أوسع تشمل عينات أكبر وعدد أكبر من المشاركين في التقييم الحسي للحصول على نتائج أكثر دقة وموثوقية.
Questions related to the research
-
ما هو تأثير إضافة بذور البطم والعنب على محتوى الألياف في دقيق القمح؟
إضافة بذور البطم والعنب إلى دقيق القمح أدت إلى زيادة محتوى الألياف في الخلطات المدروسة.
-
كيف أثرت إضافة بذور العنب بنسبة 10% و15% على الصفات الحسية للخبز؟
إضافة بذور العنب بنسبة 10% و15% أدت إلى تراجع في الصفات الحسية للخبز الناتج.
-
ما هي التوصيات التي قدمتها الدراسة لتحسين استخدام بذور العنب في الخبز؟
توصي الدراسة بدراسة تأثير بعض العمليات التحضيرية مثل التحميص أو المعاملة الحرارية على بذور العنب قبل استخدامها في إعداد خلطات الخبز.
-
ما هو تأثير إضافة بذور البطم بنسبة 5% على الخواص الريولوجية للعجين؟
إضافة بذور البطم بنسبة 5% حسنت الثبات الحراري للإنزيمات المحللة للنشا مقارنة بعينات الشاهد.
References used
APER, P. and BEZARO, V. Manual decettes boulangeres et patissieres. L'Ecole de Boulangrie du Caire. (1990) 118 p
(American Association of Cereal Chemists . Approved methods . AACC , St . Paul , MX , U . S . A. (1985
A.O.A.C. Official methods of analysis of association of official agricultural methods. 18th edition, Published by AOAC INTERNATIONAL, SUITE 500, 481 NORTH FREDERICK AVENUE, GAITHERSBURG, MARYLAND 20877-2417 , U S A, 2005
Adding the sifting meals of the Avocado seed to wheat flour mixtures caused
increasing in folowing percentages of components: (moisture , fibers , ash , starch and total
soluble sugars )
Also the (5,10%) percentages adding caused a slight reducing
the aim of the research was to use different types of
flour in terms of extraction rates (70-80-90%) and then study the
specifications of these types of flour and the specifications of the dough
and bread produced.
A landrace (Hourani-٢٧) and two newly introduced cultivars (ACSAD-٦٥
and Amra) were grown at five different locations (JUST, Shajarah, Hawarah,
Kharja and Turrah) with or without NP treatment.
Cornstarch has been added, with percentages of ( 5%, 10%, 15%,20% and 25%), to
flour beans both types paste (peeled and non-peeled) prepared for the manufacture of a
quick vermicelli preparation (noodles), in order to study the effect of the additi
This study was conducted to study the effect of including
different levels of Grape seed oil as a natural antioxidant on
layer hen egg production, egg quality,.