أعطتْ إضافة المطحون المغربل من بذور الأفوكادو إلى خلطات دقيق القمح المُعدة للخبيز بالنسب المدروسة ، ارتفاعاً في محتواها من المكونات التالية: (رطوبة ، ألياف ، رماد ، نشا ، سكريات ذائبة كلية) و ذلك بزيادة نسبة الخلط بهذا المطحون ، بينما انخفضت نسبة البروتين ؛ كما تراجعت نوعية الجلوتين في عينات الدقيق بعد العجن و ذلك بشكل طفيف في الخلطتين (5 ، 10%) ، بينما كان التراجع في نوعية الجلوتين أوضح في الخلطتين 15 ، 20% .
تحسنت بعض الصفات النوعية ، و الصفات الحسيّة (المذاقية) للخبز العربي (الشامي) و خبز الفينو ، مثل : نسبة الرطوبة المفقودة خلال التبريد و خلال التسوية أو الخبز ، بزيادة نسبة مطحون بذور الأفوكادو في خلطات الدقيق، كذلك تحسّنتْ الصفات الحسية (المذاقية) لعينات الخبز العربي (الشامي) و خبز الفينو ، بزيادة نسبة مطحون بذور الأفوكادو في خلطات الدقيق ، باستثناء نسبة الخلط 20% فقد خفّضت من الصفات الحسية (المذاقية) مقارنةً بعينات الشاهد .
و تراجعت فقط الصفة الحسية (الطعم) لعينات الخبز العربي (الشامي) و خبز الفينو المعدة من خلطات الدقيق بنسبة 15 ، 20% مطحون بذور الأفوكادو حيث تميزت العينات المذكورة بظهور طعم لاذع ، و حصلت على درجة ضعيفة لناحية الطعم .
Adding the sifting meals of the Avocado seed to wheat flour mixtures caused
increasing in folowing percentages of components: (moisture , fibers , ash , starch and total
soluble sugars )
Also the (5,10%) percentages adding caused a slight reducing in gluten quality ,
while a reducing in gluten quality was clearly at (15 , 20%) percentages.
Also the adding of tested meals caused improvement in baking quality (loaf weight
during baking and during cooling) , also improvement the sensory properties of produced
bread significantly , except (20%) percentage comparing with control sample.
Finally , 15 and 20 percentages , only of Avocado seed meals adding caused
reducing in taste property of produced bread.
Artificial intelligence review:
Research summary
تناولت الدراسة تأثير إضافة مطحون بذور الأفوكادو إلى دقيق القمح على صفات العجين والخبز الناتج. أظهرت النتائج أن إضافة مطحون بذور الأفوكادو أدت إلى زيادة محتوى الرطوبة، الألياف، الرماد، النشا، والسكريات الذائبة الكلية في خلطات الدقيق، بينما انخفضت نسبة البروتين وتراجعت نوعية الجلوتين بشكل طفيف في الخلطتين 5% و10%، وكان التراجع أوضح في الخلطتين 15% و20%. تحسنت بعض الصفات النوعية والحسية للخبز العربي (الشامي) وخبز الفينو بزيادة نسبة مطحون بذور الأفوكادو، باستثناء نسبة الخلط 20% التي خفضت من الصفات الحسية. تراجعت الصفة الحسية للطعم في عينات الخبز العربي وخبز الفينو المعدة من خلطات الدقيق بنسبة 15% و20% مطحون بذور الأفوكادو، حيث تميزت العينات بظهور طعم لاذع وحصلت على درجة ضعيفة لناحية الطعم. أوصت الدراسة بدراسة تأثير إضافة مطحون بذور الأفوكادو في تصنيع أنواع أخرى من المخبوزات، وكذلك دراسة تأثير إضافة مطحون بذور نباتية أخرى مثل بذور المشمش الحلو في صفات العجين وأنواع مختلفة من الخبز الناتج.
Critical review
دراسة نقدية: تعتبر الدراسة مهمة في مجال تحسين القيمة الغذائية للخبز باستخدام مكونات طبيعية مثل بذور الأفوكادو. ومع ذلك، يمكن أن تكون هناك بعض النقاط التي تحتاج إلى مزيد من البحث والتوضيح. على سبيل المثال، لم يتم التطرق بشكل كافٍ إلى تأثير إضافة مطحون بذور الأفوكادو على مدة صلاحية الخبز. كما أن الدراسة لم تتناول الجوانب الاقتصادية لإضافة هذه المكونات، والتي قد تكون مهمة للمخابز التجارية. بالإضافة إلى ذلك، يمكن أن يكون هناك اهتمام أكبر بتأثير هذه الإضافات على الأشخاص الذين يعانون من حساسية الجلوتين أو مشاكل صحية أخرى متعلقة بالغذاء.
Questions related to the research
-
ما هي المكونات التي زادت في خلطات الدقيق بعد إضافة مطحون بذور الأفوكادو؟
زادت مكونات الرطوبة، الألياف، الرماد، النشا، والسكريات الذائبة الكلية في خلطات الدقيق بعد إضافة مطحون بذور الأفوكادو.
-
ما هي النسبة التي أدت إلى تراجع الصفات الحسية للخبز؟
النسبة 20% من مطحون بذور الأفوكادو أدت إلى تراجع الصفات الحسية للخبز.
-
ما هو تأثير إضافة مطحون بذور الأفوكادو على نوعية الجلوتين في الدقيق؟
تراجعت نوعية الجلوتين بشكل طفيف في الخلطتين 5% و10%، وكان التراجع أوضح في الخلطتين 15% و20%.
-
ما هي التوصيات التي قدمتها الدراسة؟
أوصت الدراسة بدراسة تأثير إضافة مطحون بذور الأفوكادو في تصنيع أنواع أخرى من المخبوزات، وكذلك دراسة تأثير إضافة مطحون بذور نباتية أخرى مثل بذور المشمش الحلو في صفات العجين وأنواع مختلفة من الخبز الناتج.
References used
APER, P. and BEZARO, V. Manual decettes boulangeres et patissieres. L'Ecole de Boulangrie du Caire. (1990). 118 p
(American Association of Cereal Chemists. Approved methods . AACC , St . Paul , MX , U . S . A . (1985
A.O.A.C. Official methods of analysis of association of official agricultural methods. 18th edition, Published by AOAC INTERNATIONAL, SUITE 500, 481 NORTH FREDERICK AVENUE, GAITHERSBURG, MARYLAND 20877-2417 , U S A, 2005
Adding the sifting meals of the terebinth and grape seeds to wheat flour mixtures
caused increasing in fibers content , and decreasing in ash content ,meanwhile the protein
percentage remained steady , except the highest percentages (10 , 15 % ) .
the aim of the research was to use different types of
flour in terms of extraction rates (70-80-90%) and then study the
specifications of these types of flour and the specifications of the dough
and bread produced.
A landrace (Hourani-٢٧) and two newly introduced cultivars (ACSAD-٦٥
and Amra) were grown at five different locations (JUST, Shajarah, Hawarah,
Kharja and Turrah) with or without NP treatment.
This research was aimed to study a gross chemical composition of Avocado fruits
and seeds, and to known physicochemical characteristics of its oil, and its fatly acid
composition.
The data indicated that its fruits contained (12.4%) oil , while se
Cornstarch has been added, with percentages of ( 5%, 10%, 15%,20% and 25%), to
flour beans both types paste (peeled and non-peeled) prepared for the manufacture of a
quick vermicelli preparation (noodles), in order to study the effect of the additi