Subscribe to the gold package and get unlimited access to Shamra Academy
Register a new userA Study of Manufacturing Processed Cheese Spread by Using Local Cheese (White, Kashkawan, Karesh,) as Row Materials
دراسة تصنيع الجبن المطبوخ القابل للمد باستخدام الأجبان المحلية (البيضاء، القشقوان، القريشة) كمواد أولية
1528
1 30
0
(
0
)
Created by
Shamra Editor
Ask ChatGPT about the research
هدفت الدراسة إلى استخدام الأجبان المحلية و الإضافات في إنتاج جبن مطبوخ قابل للمد ذي خصائص حسية و كيميائية جيدة. تم التوصل إلى أفضل خلطة يمكن استخدامها من خلال التجربة و التقيـيم الحـسي حيث كانت نسبة المادة الجافة الكلية بالجبن المطبوخ المنتج 6.38 % و نسبة الدسم فـي المـادة الجافـة 53 % و كان التعداد الكلي للأحياء الدقيقية بعد التصنيع مباشرة و بعد 8 أسابيع من الخزن بدرجة حـرارة × 5 خلية/جرام، و هذه الجراثيم هي أبواغ بكتيريا عصوية موجبة الجرام، و هذا يعني أن 1 5- 7 م هو 10 المعاملة الحرارية كانت ذات كفاءة عالية في تحطيم خلايا البكتيريا الخضرية، و إن الخزن بحـرارة 5-7م لا تسمح بإنبات الأبواغ البكتيرية. أما العينات التي خزنت بحرارة 20-25م ، فقد ارتفـع التعـداد الكلـي × 20 خليـة/ 1 × 12 و 10 1 × 5 خلية/ جرام بعد التصنيع مباشرة إلـى 10 1 للأحياء الدقيقية فيها من 10 جرام بعد 4 و 8 أسابيع على التوالي من الخزن، و دون حصول أي تغيرات في الصفات الحسية. و يـستدل من هذه النتائج بأن هذا المنتج يحتاج إلى تخزين مبرد 5-7م للحفاظ على جودة المنتج مدة أطول من 8 أسابيع.
The aim of this study is to use local cheese and additions in producing processed cheese spread with good sensory and chemical characteristics. The results show that the best mixture can be used through experiment and sensory evaluation, where the percentage of total dry material in produced processed cheese is 38.6%, fat percentage is 53% and total count bacteria after manufacturing & after storage for 8 weeks in temperature of 5-7° is 5×101 cell/g. These bacteria are gram positive rod bacteria spores. This means that heat processing was highly efficient in destroying the green bacterial cells, and storage in temperature of 5-7° doesn't allow growth of bacteria spores. While samples which stored in temperature of 20-25° show increasing total count bacteria from 5×101cell/g directly after manufacturing to 12×101 & 20×101 cell/g after 8 weeks of storage without any changes in quality characteristics. We conclude from these results that this product needs refrigerated storage, for conservation product quality if storage more than 8 weeks.
Artificial intelligence review:
Research summary
تهدف هذه الدراسة إلى استخدام الأجبان المحلية والإضافات في إنتاج جبن معالج قابل للدهن يتمتع بخصائص حسية وكيميائية جيدة. أظهرت النتائج أن أفضل خليط يمكن استخدامه من خلال التجربة والتقييم الحسي، حيث كانت نسبة المادة الجافة الكلية في الجبن المعالج المنتج 38.6٪، ونسبة الدهون 53٪، وإجمالي عدد البكتيريا بعد التصنيع وبعد التخزين لمدة 8 أسابيع في درجة حرارة 5-7° هو 5×10 خلية/غرام. هذه البكتيريا هي بكتيريا عصوية موجبة الجرام. وهذا يعني أن عملية المعالجة الحرارية كانت فعالة للغاية في تدمير الخلايا البكتيرية الخضراء، وأن التخزين في درجة حرارة 5-7° لا يسمح بنمو الأبواغ البكتيرية. بينما أظهرت العينات التي تم تخزينها في درجة حرارة 20-25° زيادة في إجمالي عدد البكتيريا من 5×10 خلية/غرام مباشرة بعد التصنيع إلى 12×101 و 20×10 خلية/غرام بعد 8 أسابيع من التخزين دون أي تغييرات في الخصائص النوعية. نستنتج من هذه النتائج أن هذا المنتج يحتاج إلى تخزين مبرد للحفاظ على جودة المنتج إذا تم التخزين لأكثر من 8 أسابيع.
Critical review
دراسة نقدية: تقدم هذه الدراسة مساهمة قيمة في مجال تصنيع الأجبان المعالجة باستخدام الأجبان المحلية، وتسلط الضوء على أهمية التحكم في درجات الحرارة أثناء التخزين للحفاظ على جودة المنتج. ومع ذلك، يمكن تحسين الدراسة من خلال توسيع نطاق التجارب لتشمل أنواع أخرى من الأجبان المحلية وربما استخدام تقنيات تحليلية أكثر تقدمًا لتحديد تأثيرات التخزين على الخصائص الحسية والكيميائية بشكل أدق. كما أن الدراسة تفتقر إلى مناقشة مفصلة حول الآثار الاقتصادية لاستخدام الأجبان المحلية مقارنة بالأجبان المستوردة، وهو جانب مهم يجب أخذه في الاعتبار عند تقييم جدوى الإنتاج على نطاق واسع.
Questions related to the research
-
ما هي نسبة المادة الجافة الكلية في الجبن المعالج المنتج؟
نسبة المادة الجافة الكلية في الجبن المعالج المنتج هي 38.6٪.
-
ما هي درجة الحرارة المثلى لتخزين الجبن المعالج للحفاظ على جودته؟
درجة الحرارة المثلى لتخزين الجبن المعالج للحفاظ على جودته هي 5-7°.
-
ما هو تأثير التخزين في درجة حرارة 20-25° على عدد البكتيريا في الجبن المعالج؟
التخزين في درجة حرارة 20-25° يؤدي إلى زيادة في إجمالي عدد البكتيريا من 5×10 خلية/غرام مباشرة بعد التصنيع إلى 12×101 و 20×10 خلية/غرام بعد 8 أسابيع من التخزين.
-
ما هي الأنواع البكتيرية التي تم تحديدها في الجبن المعالج بعد التصنيع والتخزين؟
الأنواع البكتيرية التي تم تحديدها هي بكتيريا عصوية موجبة الجرام.
References used
Al-Banna, K. A. and R. M. Salem. (1987). Manufacture Of Processed Cheese From Uncommon source .Iraq journal of agricultural science (Zanco). 5:161-168
AOAC., Association of Official Analytical Chemists. (2002). Official Methods of Analysis 18th Ed.Margland:AOAC international
Berger, W. H. K. Merkenich, and Uhlmann. (1998). Process cheese Manufacture A joha Guid. B K ?Guilini chemie .Germany
rate research
Read More
Two strains of probiotic bacteria were used in this study for supplying
processed spread cheese which are: Lactobacillus acidophilus LA-5,
Lactobacillus casei 431 . Their total count after eight weeks of refrigerated
storage was 1.4×107 and 2.6×10
7 cell /g consequently .These numbers are higher
than recommended ones to show the positive impact on the consumer's health.
The results of sensory evaluation by panelist show no significant differences at
0.05 in sensory characteristics between processed cheese that supported by
probiotic bacteria and unsupported processed cheese, Both kinds of processed
cheese had got acceptance of consumers & panelist. The results of this study
show that the processed spread cheese is a suitable medium to transfer
probiotic bacteria to consumers without any changes in sensory characteristics
and chemical composition.
The objective of this investigation was the Identification of Salmonella spp.
isolated from white cheese (traditional processed from sheep milk) and classify
it by using API 20E and PCR techniques.
80 samples of white cheese (traditional processed
from sheep milk) were
collected from different locations in Syria.
According to PCR technique, 17 samples gave positive result for salmonella
meaning that 21.25 % did not match the levels of the Syrian Standardization
and Metrology (S.S.M.).
According to API 20E technique, the dominat type of Salmonella was
Salmonella Arizona (47%), followed by Salmonella typhim (23.61 %),
Salmonella paratyphi (17.6 %) and Salmonella spp. (11.76 %).
Results showed that samples from local cheese positive for Salmonella were
much more than samples from Akkawi cheese.
The results showed that the PCR technique is fast and accurate and can be
used to Identify Salmonella in cheese.
The coconut oil was used as a substitute vegetable oil of milk fat in
manufacturing two mixtures of spreadable molten cheese by 8% of the
two sourses .
The chemical analyzes included the value of pH, acidity, protein, the
proportion of total dry
material, fat ratio and microbial tests,in addition
to the sensory evaluation tests of each of the flavor, texture, color and
appearance were conducted.
This study aimed to investigate the possibility of rapid identification of
isolated bacteria Leuconostoc from Syrian white fresh cheese made of cow and
ewe milk using Fourier transform infrared spectroscopy (FTIR). 20 isolates (14
from ewe milk ch
eese and 6 from cow milk cheese) were isolated. These isolates
were pretasted with PCR technique using specific primers. Results indicated
that these isolates are belonged to the genus Leuconostoc and 12 of them are
belonged to Ln. mesenteroides species. The results of FTIR technique showed in
comparison to device library that all isolates are belonged to genus
Leuconostoc, and 4 of these isolates are belonged to Ln. citreum species which
could not be identified using PCR method (with the used primers), and helped
to identify the following subspecies: Ln.mesenteroides subsp mesenteroides and
Ln. mesenteroides subsp dextranicum while PCR technique described them
belonging only to a Ln. mesenteroides species. Moreover, FTIR technique was
able to give the results within 25 hours, thus it can be used in identification of
food bacteria more quickly.
The Ultrafiltration (UF) technology was conducted on samples of akawe
cheese whey to obtain the non-protein and fat whey (permeate) that rich in
lactose and was concentrated by evaporation and carefully prepared after
fortification by nutrients,
(0.2) gr/100ml (NH4)2Hpo4 and (0.2) gr/100ml
MgSo4, and (0.3) gr/100ml (NH4)2SO4, and prepared as a fermentation
medium for yeasts capable of metabolizing sugar, and after that (15) samples
were chosen and chemically analyzed along with the whey. Pure isolated
Kluyveromyces lactis (42-K) yeast, recognized by ß- galagtosidase enzyme
and its important application in food, medicine and pharmacy, was
proliferating on the fermentation medium. The optimal conditions were
determined to obtain single cell protein (SCP). The results referred that
typical conditions of yeast growth were (6.5)% lactose concentration, pH
(5), temperature (30°c), Fermentation time (24) hour, and the optimal speed
of incubator shaker (350) rpm and the typical average of aerator (8%).
The optimal values were applied in the bio fermentor (electrolab) to obtain
biomass which was heated at (75-90 c°) for the extraction of the Single Cell
Protein (SCP).
The chemical analysis was conducted on (15) samples of single cell protein
(SCP), and the results were in accordance with all the Syrian special
specification, and (FOA) specification. The microbial estimated results met
(FOA) specification, and the product was free from toxicity elements and
cancered factors, which proved that the product was with high quality of
proteins.
The single cell protein (SCP) was added to Labneh, that manufactured by
direct method, and to the proceed speared cheese between (1-10%),
alternately with dried skimmed milk. The chemical and microbial analysis of
Labneh met all the Syrian special specification and international codex. The
result of sensory evaluation referred that percentage of single cell protein
(SCP) must not exceed (4%) in the Labneh.
The chemical and microbial analysis of proceed speared cheese met all the
Syrian special specification and international codex. The result of sensory
evaluation referred that the percentage of single cell protein (SCP) must not
exceed (3%) in the proceed speared cheese.
The results of a simplified feasibility study on the Labneh supported by
single cell protein (SCP) (4%), and proceed speared cheese supported by
single cell protein (SCP) (3%), referred to good gaining both of the products.
Log in to be able to interact and post comments
comments
Fetching comments
Sign in to be able to follow your search criteria
