Subscribe to the gold package and get unlimited access to Shamra Academy
Register a new userEffect of reduction the fat percent on quality properties of Akkawi Cheese
تأثير خفض نسبة الدهن في خصائص جودة الجبن العكاوي
1133
1 17
0
(
0
)
Added by
Aِl-Baath University ورقة بحثية
Publication date
2017
fields
Food Sciences
and research's language is
العربية
Authors
عمر زمار( باحث )
Created by
Shamra Editor
Ask ChatGPT about the research
يعتبر الجبن العكاوي من الأجبان البيضاء المالحة و التي تنتج في منطقة الشرق الأوسط مثل سورية و فلسطين و الأردن و لبنان. في هذه الدراسة تم تصنيع الجبن العكاوي بالطريقة التقليدية باستخدام حليب بقري خام بمحتوى 13.44 % من المواد الصلبة الكلية و 4.20 % من الدهن و 3.48 % من البروتين الكلي ورقم الحموضة ال6.65pH.
Akkawi chesse is classified as white brined cheese is produced in the Middle Eastern region as Syria, Plestin, Jordan and Lebanon countries. In this study, Akkawi cheese was manufactured by traditional method using raw cow's milk with a content of 13.44% total solids, 4.20% fat, 3.48% total protein, 0.17% acidity and pH 6.65.
Artificial intelligence review:
Research summary
تناولت الدراسة تأثير خفض نسبة الدهن في خصائص جودة الجبن العكاوي، وهو نوع من الأجبان البيضاء المالحة المنتجة في منطقة الشرق الأوسط. تم تصنيع خمس معاملات من الجبن باستخدام حليب بقري خام بمحتويات دهنية مختلفة (0.1%، 1.0%، 2.0%، 3.0%، و4.0%). تم تحليل الجبن الناتج كيميائياً وفيزيائياً وحسياً بعد 1 و 30 و 60 و 90 يوماً من التخزين. أظهرت النتائج أن خفض نسبة الدهن أدى إلى زيادة محتوى الجبن من الرطوبة والملح والنيتروجين الكلي، بينما انخفض محتواه من الدهن والنيتروجين القابل للذوبان والأحماض الدهنية الطيارة وقيمة pH. كما زادت الصلابة وانخفض المردود والطاقة الحرارية الكلية. تدهورت خصائص المظهر والقوام والنكهة مع انخفاض نسبة الدهن، وتحسنت هذه الخصائص بشكل طفيف خلال التخزين. الأجبان التي خفض محتواها من الدهن بأكثر من 50% كانت غير مقبولة للمستهلكين.
Critical review
دراسة نقدية: الدراسة قدمت معلومات قيمة حول تأثير خفض نسبة الدهن في الجبن العكاوي، ولكن هناك بعض النقاط التي يمكن تحسينها. أولاً، لم يتم التطرق بشكل كافٍ إلى تأثير التخزين على المدى الطويل بعد 90 يوماً، مما قد يكون له تأثيرات إضافية على خصائص الجبن. ثانياً، كان من الممكن تضمين تحليل اقتصادي لتكلفة إنتاج الجبن منخفض الدهن مقارنة بالجبن كامل الدهن، مما يضيف بُعداً عملياً للدراسة. أخيراً، لم يتم التطرق إلى تأثير خفض الدهن على القيمة الغذائية للجبن بشكل مفصل، وهو جانب مهم يجب أخذه في الاعتبار.
Questions related to the research
-
ما هي النسبة المئوية للدهن في الحليب الخام المستخدم في الدراسة؟
النسبة المئوية للدهن في الحليب الخام المستخدم في الدراسة هي 4.20%.
-
كيف أثر خفض نسبة الدهن على محتوى الجبن من الرطوبة؟
خفض نسبة الدهن أدى إلى زيادة محتوى الجبن من الرطوبة.
-
ما هي الخصائص التي تدهورت مع انخفاض نسبة الدهن في الجبن؟
تدهورت خصائص المظهر والقوام والتركيب البنائي والنكهة مع انخفاض نسبة الدهن.
-
هل كانت الأجبان منخفضة الدهن مقبولة للمستهلكين؟
الأجبان التي خفض محتواها من الدهن بأكثر من 50% كانت غير مقبولة بالنسبة للمستهلكين.
References used
AOAC, (1995). Official methods of Analytical Chemists. Food Composition; Additives Natural Contaminants, USA
Banks, J. M. (2004). The technology of low-fat cheese manufacture. Int J Dairy Technol 57:199–207
Barbano, D. M., Yun, J. J. and Kindstadt, P. S. (1999). Effect of fat reduction on chemical composition, proteolysis functionality and yield of Mozzarella cheese. Journal of Dairy Science, 82, 661–672
rate research
Read More
This study was carried out at the laboratory of Food Science Department,
Faculty of Agriculture, Damascus University in order to evaluate physical,
chemical and microbial properties of Akkawi cheese in Syria. Thirty samples of
Akkawi Cheese collec
ted randomly from different Syrian cities and urban
markets during 2011 were analyzed. Chemical and microbiological analyses
were applied to determine their suitability to the Syrian standards. Results
showed that the quality of cheese samples did not fulfill the set minimum
Syrian quality standards and the proportion of the violation of the Syrian
specification for total dry matter in cheese samples studied was nearly 10%,
and 100% for sodium chloride. The study also demonstrated differences in
chemical properties, with an average of acidity, moisture content 0.34 %, 53.9
% respectively. The fat content had a wide range for all cheese samples. On the
other hand, the proportion of health violation for this type of cheese from the
Syrian standard was 73.3 % for Coliform bacteria and 56.6 % for the E. coli.
but they were acceptable for the existence and account of Staphylococcus
aureus , Salmonella and Listeria.
The aim of this study was to determine the effect of different manufacturing factors
on ripening rates and important properities of Syrian White cheese(AKawei) . Cheese was
made from pasteurized milk ( 72 °C for 15 Sec , using traditional way ) wer
e stored in 12 ,
16 % Brine for 60 days at room and fridge temperatures. Some physicochemical and
biochemical analyses were carried out during storage time. . The effect of different brine
concentrations, temperatures and ripening time on total solids, protein, ash, salt, fat,
pH,total and solves nitrogen and ripening rates were found to be statically significant at
(P<0.05).The result indicated that ripening rates for cheese stored in 12 , 16 % Brine at
room temperature were 21.42 % and 17.77 % respectively . While the ripening rates for
cheese stored in 12 , 16 % Brine at fridge temperature were 12 % and 9.34 % respectively
at the end of ripening time .
This study was carried out to investigate of various
stabilizers on the physicochemical properties of
low fat yogurt and to determine.
The coconut oil was used as a substitute vegetable oil of milk fat in
manufacturing two mixtures of spreadable molten cheese by 8% of the
two sourses .
The chemical analyzes included the value of pH, acidity, protein, the
proportion of total dry
material, fat ratio and microbial tests,in addition
to the sensory evaluation tests of each of the flavor, texture, color and
appearance were conducted.
The aim of this study was to investigate the effect of high and low fat diets on glucose
tolerance test on healthy human beings.The study was carried out on 18 volunteers(
subjects), their ages between 23-31 years with an average body weight.They w
ere receiving
reasonable amount of fat in their normal food ,they were divided into two groups.The first
group ate a low fat diet providing less than 30g of fat per day for nine days. After fifteen
days period on their usual dietary regimen the volunteers ate a high fat diet for nine days.
The second group of volunteers were maintained on a reversed dietary regimen. i.e. high fat
before low fat diet. this second group was carefully assessed beforehand to ensure only those
whose fat intake was usually less than 130g of fat.
Log in to be able to interact and post comments
comments
Fetching comments
Sign in to be able to follow your search criteria
