اشترك بالحزمة الذهبية واحصل على وصول غير محدود شمرا أكاديميا
تسجيل مستخدم جديدتأثير نسب استخراج الدقيق في الخصائص التكنولوجية و الريولوجية للعجين و مواصفات الخبز العربي من دقيق حديث الطحن
Effect of flour extraction ratio on the technological and rheological characteristics of the dough and the specifications of Arabic bread from modern flour milling
1706
4 240
0
(
0
)
تمت اﻹضافة من قبل
Shamra Editor
اسأل ChatGPT حول البحث
هدف البحث هو استخدام أنواع دقيق مختلفة من حيث نسب الاستخراج (70-80-90%) و ثم دراسة مواصفات هذه الأنواع من الدقيق و مواصفات العجين و الخبز الناتج عنه.
the aim of the research was to use different types of flour in terms of extraction rates (70-80-90%) and then study the specifications of these types of flour and the specifications of the dough and bread produced.
مراجعة الذكاء الصنعي:
ملخص البحث
تلعب نسبة استخراج الدقيق دوراً مهماً في تحديد قدرة الدقيق على تشكيل عجين له خصائص ريولوجية وتكنولوجية محددة، وبالتالي تحدد نوعية ومواصفات الخبز المنتج. يهدف البحث إلى دراسة تأثير نسب استخراج الدقيق (70-80-90%) على مواصفات الدقيق والعجين والخبز الناتج. أظهرت النتائج أن نسبة الرطوبة انخفضت بازدياد نسب الاستخراج، بينما ازدادت قيم الرماد والبروتين، وانخفضت نسب الغلوتين. تمت دراسة خصائص العجين الريولوجية بواسطة جهاز الألفيوغراف والميكسولاب، حيث أظهرت النتائج انخفاض قدرة العجين على احتجاز الغاز بزيادة نسب الاستخراج. كما أظهرت نتائج الميكسولاب ارتفاع في قيمة امتصاص الماء وضعف البروتين، وانخفاض في قيم تجلتن النشاء ونشاط إنزيم الأميلاز. كما تمت دراسة قيم النشاط المائي والصلابة للخبز الناتج، حيث تراجعت قيم النشاط المائي وازدادت طراوة الخبز بزيادة نسب الاستخراج. وأوصى البحث باستخدام الدقيق ذو نسب الاستخراج المرتفعة في تصنيع خبز الحمية لزيادة نسبة الألياف فيه على الرغم من التراجع في بعض مواصفاته.
قراءة نقدية
دراسة نقدية: على الرغم من أن البحث يقدم معلومات قيمة حول تأثير نسب استخراج الدقيق على خصائص العجين والخبز، إلا أنه يمكن توجيه بعض الانتقادات البناءة. أولاً، لم يتناول البحث بشكل كافٍ تأثير العوامل البيئية والزراعية على جودة القمح المستخدم. ثانياً، كان من الممكن تقديم تحليل أعمق لتأثير نسب الاستخراج على الطعم والنكهة، وهي عوامل مهمة للمستهلك النهائي. ثالثاً، لم يتم التطرق إلى الجوانب الاقتصادية لاستخدام نسب استخراج مختلفة، وهو جانب مهم لصناعة المخابز. وأخيراً، كان من الممكن تحسين الدراسة بإجراء تجارب ميدانية تشمل عينات أكبر ومتنوعة من القمح.
أسئلة حول البحث
-
ما هي نسبة استخراج الدقيق التي أدت إلى أعلى قيمة للرطوبة؟
نسبة استخراج الدقيق 70% أدت إلى أعلى قيمة للرطوبة.
-
كيف تأثرت قدرة العجين على احتجاز الغاز بزيادة نسب الاستخراج؟
انخفضت قدرة العجين على احتجاز الغاز بزيادة نسب الاستخراج.
-
ما هو تأثير زيادة نسبة الاستخراج على صلابة الخبز؟
انخفضت صلابة الخبز بزيادة نسبة الاستخراج.
-
ما هي التوصية الرئيسية للبحث بشأن استخدام الدقيق ذو نسب الاستخراج المرتفعة؟
يوصى باستخدام الدقيق ذو نسب الاستخراج المرتفعة في تصنيع خبز الحمية لزيادة نسبة الألياف فيه.
المراجع المستخدمة
AACC. 2222- Approved methods of American Association of Cereal Chemists (8th ed.). American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN, USA
Alomari, W., Alsaed, A.K. and Hadadin, M.2012- Utilization of labneh whey lactose hydrolyzed syrup in baking and confectionery. Pakistan Journal of Nutrition, 11 (8): 688-695
Aprodu,I., Banu,I., Stoenescu,G and Ionescu,V. 2010-Effect of The IndustrialMillingProcess on The RheologicalBehavior of DifferentTypes of Wheat Flour.Chemistry& Chemical Engineering, Biotechnology, Food Industry.11 (4), pp. 429 – 437
قيم البحث
اقرأ أيضاً
أعطتْ إضافة المطحون المغربل من بذور الأفوكادو إلى خلطات دقيق القمح المُعدة للخبيز بالنسب المدروسة ، ارتفاعاً في محتواها من المكونات التالية: (رطوبة ، ألياف ، رماد ، نشا ، سكريات ذائبة كلية) و ذلك بزيادة نسبة الخلط بهذا المطحون ، بينما انخفضت نسبة الب
روتين ؛ كما تراجعت نوعية الجلوتين في عينات الدقيق بعد العجن و ذلك بشكل طفيف في الخلطتين (5 ، 10%) ، بينما كان التراجع في نوعية الجلوتين أوضح في الخلطتين 15 ، 20% .
تحسنت بعض الصفات النوعية ، و الصفات الحسيّة (المذاقية) للخبز العربي (الشامي) و خبز الفينو ، مثل : نسبة الرطوبة المفقودة خلال التبريد و خلال التسوية أو الخبز ، بزيادة نسبة مطحون بذور الأفوكادو في خلطات الدقيق، كذلك تحسّنتْ الصفات الحسية (المذاقية) لعينات الخبز العربي (الشامي) و خبز الفينو ، بزيادة نسبة مطحون بذور الأفوكادو في خلطات الدقيق ، باستثناء نسبة الخلط 20% فقد خفّضت من الصفات الحسية (المذاقية) مقارنةً بعينات الشاهد .
و تراجعت فقط الصفة الحسية (الطعم) لعينات الخبز العربي (الشامي) و خبز الفينو المعدة من خلطات الدقيق بنسبة 15 ، 20% مطحون بذور الأفوكادو حيث تميزت العينات المذكورة بظهور طعم لاذع ، و حصلت على درجة ضعيفة لناحية الطعم .
إنّ إضافة المطحون المغربل من بذور العنب و البطم إلى خلطات دقيق القمح بالنسب المدروسة ، قد سببتْ ارتفاعاً في محتواها من الألياف و انخفاضاً في الرماد ، و حافظ البروتين على مستواه تقريباً باستثناء النسبة العالية من الإضافة 10% ، 15% ، كما أثّرت إضافة ال
مطحون المغربل على نوعية الجلوتين بشكلٍ ضعيف ، كما تدل على ذلك الاختبارات الخاصة بهذه الناحية (اختبار التخمر ، اختبار الترسيب ، اختبار نسبة الجلوتين الرطب).
و أيضاً سببت الإضافة بالنسب المدروسة تحسّناً في وزن الرغيف بعد التسوية (الإنضاج في الفرن) و بعد التبريد، أيضاً حسّنت عملية إضافة المطحون المغربل من البذور المدروسة إلى خلطات الدقيق بالنسب 2.5% ،5% الصفات الحسّية (المذاقية) إجمالاً للخبز الناتج عنها و بفروق معنوية مقارنةً بعينات الشاهد.
من جانب آخر خفّضت عملية إضافة المطحون المغربل من بذور العنب إلى خلطات الدقيق عند نسبة الإضافة (15% ، 10%) الصفات الحسّية (المذاقية) للخبز الناتج عنها .
و بيّنتْ الخواص الريولوجية بجهاز Mixolab للخلطة 5% مطحون البذور تحسّناً في الثبات الحراري للإنزيمات المحللة للنشا مقارنةً بالشاهد، و لم تتأثّر باقي الخواص الأخرى المدروسة بإضافة المطحون عند النسبة السابقة مقارنةً بالشاهد .
درس تأثير أصناف القمح السوري و أنواع الدقيق المنتجة منها في الخصائص الريولوجيـة لتـصنيع
النودلز، و ذلك باختيار صنفين لكل من القمح الطري و قمح الديوروم. طحنت حبوب الأصناف السابقة إلى
دقيق قياسي موحد بنسبة استخراج 80 % و دقيق عالي الجودة من نوع زيرو
و بنـسبة اسـتخراج 72 %
قدرت الخصائص الريولوجية للعجينة باستخدام تقنية الفارينوغراف و تقنية الاكستنسوغراف و خـصائص
الطبخ للنودلز بحسب الطرائق المعتمدة في الجمعية الأميركية لكيميائي الحبوب (AACC) . و بينت نتـائج
تحاليل الخصائص الريولوجية للعجين و التحليل الإحصائي على وجود اختلافات معنوية بين أصناف القمـح
المستخدمة التي انعكست بشكل مباشر و معنوي على خصائص الطبخ لعينات النودلز المنتجة. و هـذا يـدلُّ
على إمكانية استخدام تقنية الفارينوغراف و الاكستنسوغراف في التنبؤ بجودة النودلز الناتجة. فضلاً عـن
ذلك، بين اختبار F و توزع التباين أن نوع القمح (طري أو ديوروم) له تأثير مهم و معنوي في الخصائص
الريولوجية للعجينة و جودة النودلز الناتج مقارنة بصنف القمح و نوع الدقيق.
يعد النودلز من الأغذية شائعة الاستخدام حيث يحتل المرتبة الثانية بعد الخبز كما أن 40% من القمح المنتج في آسيا يستخدم لصناعة النودلز . لم تدرس خصائص القمح السوري من حيث مدى ملائمتها لصناعة النودلز لحظي الطبخ
تمت زراعة صنف القمح البلدي (حوراني – ٢٧ ) و صنفين جديدين (إكساد – ٦٥ ، وعمره) في عدة
مواقع (جامعة العلوم و التكنولوجيا JUST, الشجرة، حواره، خرجا، وطره) مع أو بدون المعاملة
بالنيتروجين/الفسفور (N/P) و قد تم تقييم الحبوب و الطحين و الخبز البلدي و ذلك
للخصائص الفيزياوية
و البروتين و الرماد و العناصر التالية: (الحديد، الزنك، المنغنيز، الفسفور، و النحاس).
سجل دخول لتتمكن من نشر تعليقات
التعليقات
جاري جلب التعليقات
سجل دخول لتتمكن من متابعة معايير البحث التي قمت باختيارها
