ترغب بنشر مسار تعليمي؟ اضغط هنا

تأثير إضافة المطحون المغربل لبذور البطم و العنب إلى دقيق القمح في صفات العجين و الخبز الناتجين

Effect of adding the sifting terebinth and grape seed meals to wheat flour on produced dough and bread qualities

1497   0   26   0 ( 0 )
 تاريخ النشر 2015
  مجال البحث علوم الأغذية
والبحث باللغة العربية
 تمت اﻹضافة من قبل Shamra Editor




اسأل ChatGPT حول البحث

إنّ إضافة المطحون المغربل من بذور العنب و البطم إلى خلطات دقيق القمح بالنسب المدروسة ، قد سببتْ ارتفاعاً في محتواها من الألياف و انخفاضاً في الرماد ، و حافظ البروتين على مستواه تقريباً باستثناء النسبة العالية من الإضافة 10% ، 15% ، كما أثّرت إضافة المطحون المغربل على نوعية الجلوتين بشكلٍ ضعيف ، كما تدل على ذلك الاختبارات الخاصة بهذه الناحية (اختبار التخمر ، اختبار الترسيب ، اختبار نسبة الجلوتين الرطب). و أيضاً سببت الإضافة بالنسب المدروسة تحسّناً في وزن الرغيف بعد التسوية (الإنضاج في الفرن) و بعد التبريد، أيضاً حسّنت عملية إضافة المطحون المغربل من البذور المدروسة إلى خلطات الدقيق بالنسب 2.5% ،5% الصفات الحسّية (المذاقية) إجمالاً للخبز الناتج عنها و بفروق معنوية مقارنةً بعينات الشاهد. من جانب آخر خفّضت عملية إضافة المطحون المغربل من بذور العنب إلى خلطات الدقيق عند نسبة الإضافة (15% ، 10%) الصفات الحسّية (المذاقية) للخبز الناتج عنها . و بيّنتْ الخواص الريولوجية بجهاز Mixolab للخلطة 5% مطحون البذور تحسّناً في الثبات الحراري للإنزيمات المحللة للنشا مقارنةً بالشاهد، و لم تتأثّر باقي الخواص الأخرى المدروسة بإضافة المطحون عند النسبة السابقة مقارنةً بالشاهد .

المراجع المستخدمة
APER, P. and BEZARO, V. Manual decettes boulangeres et patissieres. L'Ecole de Boulangrie du Caire. (1990) 118 p
(American Association of Cereal Chemists . Approved methods . AACC , St . Paul , MX , U . S . A. (1985
A.O.A.C. Official methods of analysis of association of official agricultural methods. 18th edition, Published by AOAC INTERNATIONAL, SUITE 500, 481 NORTH FREDERICK AVENUE, GAITHERSBURG, MARYLAND 20877-2417 , U S A, 2005
قيم البحث

اقرأ أيضاً

أعطتْ إضافة المطحون المغربل من بذور الأفوكادو إلى خلطات دقيق القمح المُعدة للخبيز بالنسب المدروسة ، ارتفاعاً في محتواها من المكونات التالية: (رطوبة ، ألياف ، رماد ، نشا ، سكريات ذائبة كلية) و ذلك بزيادة نسبة الخلط بهذا المطحون ، بينما انخفضت نسبة الب روتين ؛ كما تراجعت نوعية الجلوتين في عينات الدقيق بعد العجن و ذلك بشكل طفيف في الخلطتين (5 ، 10%) ، بينما كان التراجع في نوعية الجلوتين أوضح في الخلطتين 15 ، 20% . تحسنت بعض الصفات النوعية ، و الصفات الحسيّة (المذاقية) للخبز العربي (الشامي) و خبز الفينو ، مثل : نسبة الرطوبة المفقودة خلال التبريد و خلال التسوية أو الخبز ، بزيادة نسبة مطحون بذور الأفوكادو في خلطات الدقيق، كذلك تحسّنتْ الصفات الحسية (المذاقية) لعينات الخبز العربي (الشامي) و خبز الفينو ، بزيادة نسبة مطحون بذور الأفوكادو في خلطات الدقيق ، باستثناء نسبة الخلط 20% فقد خفّضت من الصفات الحسية (المذاقية) مقارنةً بعينات الشاهد . و تراجعت فقط الصفة الحسية (الطعم) لعينات الخبز العربي (الشامي) و خبز الفينو المعدة من خلطات الدقيق بنسبة 15 ، 20% مطحون بذور الأفوكادو حيث تميزت العينات المذكورة بظهور طعم لاذع ، و حصلت على درجة ضعيفة لناحية الطعم .
تمت زراعة صنف القمح البلدي (حوراني – ٢٧ ) و صنفين جديدين (إكساد – ٦٥ ، وعمره) في عدة مواقع (جامعة العلوم و التكنولوجيا JUST, الشجرة، حواره، خرجا، وطره) مع أو بدون المعاملة بالنيتروجين/الفسفور (N/P) و قد تم تقييم الحبوب و الطحين و الخبز البلدي و ذلك للخصائص الفيزياوية و البروتين و الرماد و العناصر التالية: (الحديد، الزنك، المنغنيز، الفسفور، و النحاس).
تم إضافة نشاء الذرة بنسب محددة (5%, 10%, 15%, 20%, 25%) إلى عجينة دقيق الفول بنوعيه (المقشور، و غير المقشور) المعدة لصناعة الشعيرية سريعة التحضير (النودلز), بهدف دراسة تأثير هذه الإضافة في بعض الخصائص الكيميائية و الحسية لهذا المنتج, و الوصول إلى تحد يد النسبة المثالية من نشاء الذرة المضاف. لقد أظهرت الدراسة وجود علاقة عكسية بين انخفاض محتوى البروتين، و زيادة نسبة الدسم، و ارتفاع نسبة النشاء حتى (25%) في نوعي نودلز الفول المقشور، و غير المقشور كليهما. إن زيادة كمية النشاء عن (15%), قد أثرت سلباً، و بشكل معنوي، في لون النودلز الناتجة, و كذلك أثرت سلباً، و بشكل معنوي، في بعض الخصائص الحسية كالطعم و الرائحة, مع ظهور تحسن تدريجي لمظهر النودلز الناتجة عن دقيق الفول المقشور. أخيراً , تبين أن أفضل نسبة للنشاء المضاف هي15 %.
هدفت الدراسة لمعرفة تأثير إضافة مستويات مختلفة من زيت بذور العنب كمضاد أكسدة طبيعي في خلطات الدجاج البياض في الأداء الإنتاجي و الصفات النوعية للبيض.
التعليقات
جاري جلب التعليقات جاري جلب التعليقات
سجل دخول لتتمكن من متابعة معايير البحث التي قمت باختيارها
mircosoft-partner

هل ترغب بارسال اشعارات عن اخر التحديثات في شمرا-اكاديميا