اشترك بالحزمة الذهبية واحصل على وصول غير محدود شمرا أكاديميا
تسجيل مستخدم جديدتأثير العوامل الفيزيوكيميائية والريولوجية لدقيق القمح في جودة النودلز
The Effect of Wheat Flour Physiochemical and Rheological Characteristics on the Quality of Noodles
600
0 0
0.0
(
0
)
نشر من قبل
جامعة دمشق رسالة ماجستير
تاريخ النشر
2012
مجال البحث
الهندسة الزراعية
والبحث باللغة
العربية
تمت اﻹضافة من قبل
Shamra Editor
اسأل ChatGPT حول البحث
يعد النودلز من الأغذية شائعة الاستخدام حيث يحتل المرتبة الثانية بعد الخبز كما أن 40% من القمح المنتج في آسيا يستخدم لصناعة النودلز . لم تدرس خصائص القمح السوري من حيث مدى ملائمتها لصناعة النودلز لحظي الطبخ
Noodles are one of the most commonly used foods, as they are second only to bread, and 40% of the wheat produced in Asia is used for making noodles. The characteristics of Syrian wheat have not been studied in terms of their suitability for making noodles for the moment of cooking
المراجع المستخدمة
AACC. 2000. Approved Methods of the AACC, 10th edn. Methods
قيم البحث
اقرأ أيضاً
درس تأثير أصناف القمح السوري و أنواع الدقيق المنتجة منها في الخصائص الريولوجيـة لتـصنيع
النودلز، و ذلك باختيار صنفين لكل من القمح الطري و قمح الديوروم. طحنت حبوب الأصناف السابقة إلى
دقيق قياسي موحد بنسبة استخراج 80 % و دقيق عالي الجودة من نوع زيرو
و بنـسبة اسـتخراج 72 %
قدرت الخصائص الريولوجية للعجينة باستخدام تقنية الفارينوغراف و تقنية الاكستنسوغراف و خـصائص
الطبخ للنودلز بحسب الطرائق المعتمدة في الجمعية الأميركية لكيميائي الحبوب (AACC) . و بينت نتـائج
تحاليل الخصائص الريولوجية للعجين و التحليل الإحصائي على وجود اختلافات معنوية بين أصناف القمـح
المستخدمة التي انعكست بشكل مباشر و معنوي على خصائص الطبخ لعينات النودلز المنتجة. و هـذا يـدلُّ
على إمكانية استخدام تقنية الفارينوغراف و الاكستنسوغراف في التنبؤ بجودة النودلز الناتجة. فضلاً عـن
ذلك، بين اختبار F و توزع التباين أن نوع القمح (طري أو ديوروم) له تأثير مهم و معنوي في الخصائص
الريولوجية للعجينة و جودة النودلز الناتج مقارنة بصنف القمح و نوع الدقيق.
تمت زراعة صنف القمح البلدي (حوراني – ٢٧ ) و صنفين جديدين (إكساد – ٦٥ ، وعمره) في عدة
مواقع (جامعة العلوم و التكنولوجيا JUST, الشجرة، حواره، خرجا، وطره) مع أو بدون المعاملة
بالنيتروجين/الفسفور (N/P) و قد تم تقييم الحبوب و الطحين و الخبز البلدي و ذلك
للخصائص الفيزياوية
و البروتين و الرماد و العناصر التالية: (الحديد، الزنك، المنغنيز، الفسفور، و النحاس).
هدف البحث هو استخدام أنواع دقيق مختلفة من حيث نسب الاستخراج (70-80-90%)
و ثم دراسة مواصفات هذه الأنواع من الدقيق و مواصفات العجين و الخبز الناتج عنه.
أعطتْ إضافة المطحون المغربل من بذور الأفوكادو إلى خلطات دقيق القمح المُعدة للخبيز بالنسب المدروسة ، ارتفاعاً في محتواها من المكونات التالية: (رطوبة ، ألياف ، رماد ، نشا ، سكريات ذائبة كلية) و ذلك بزيادة نسبة الخلط بهذا المطحون ، بينما انخفضت نسبة الب
روتين ؛ كما تراجعت نوعية الجلوتين في عينات الدقيق بعد العجن و ذلك بشكل طفيف في الخلطتين (5 ، 10%) ، بينما كان التراجع في نوعية الجلوتين أوضح في الخلطتين 15 ، 20% .
تحسنت بعض الصفات النوعية ، و الصفات الحسيّة (المذاقية) للخبز العربي (الشامي) و خبز الفينو ، مثل : نسبة الرطوبة المفقودة خلال التبريد و خلال التسوية أو الخبز ، بزيادة نسبة مطحون بذور الأفوكادو في خلطات الدقيق، كذلك تحسّنتْ الصفات الحسية (المذاقية) لعينات الخبز العربي (الشامي) و خبز الفينو ، بزيادة نسبة مطحون بذور الأفوكادو في خلطات الدقيق ، باستثناء نسبة الخلط 20% فقد خفّضت من الصفات الحسية (المذاقية) مقارنةً بعينات الشاهد .
و تراجعت فقط الصفة الحسية (الطعم) لعينات الخبز العربي (الشامي) و خبز الفينو المعدة من خلطات الدقيق بنسبة 15 ، 20% مطحون بذور الأفوكادو حيث تميزت العينات المذكورة بظهور طعم لاذع ، و حصلت على درجة ضعيفة لناحية الطعم .
إنّ إضافة المطحون المغربل من بذور العنب و البطم إلى خلطات دقيق القمح بالنسب المدروسة ، قد سببتْ ارتفاعاً في محتواها من الألياف و انخفاضاً في الرماد ، و حافظ البروتين على مستواه تقريباً باستثناء النسبة العالية من الإضافة 10% ، 15% ، كما أثّرت إضافة ال
مطحون المغربل على نوعية الجلوتين بشكلٍ ضعيف ، كما تدل على ذلك الاختبارات الخاصة بهذه الناحية (اختبار التخمر ، اختبار الترسيب ، اختبار نسبة الجلوتين الرطب).
و أيضاً سببت الإضافة بالنسب المدروسة تحسّناً في وزن الرغيف بعد التسوية (الإنضاج في الفرن) و بعد التبريد، أيضاً حسّنت عملية إضافة المطحون المغربل من البذور المدروسة إلى خلطات الدقيق بالنسب 2.5% ،5% الصفات الحسّية (المذاقية) إجمالاً للخبز الناتج عنها و بفروق معنوية مقارنةً بعينات الشاهد.
من جانب آخر خفّضت عملية إضافة المطحون المغربل من بذور العنب إلى خلطات الدقيق عند نسبة الإضافة (15% ، 10%) الصفات الحسّية (المذاقية) للخبز الناتج عنها .
و بيّنتْ الخواص الريولوجية بجهاز Mixolab للخلطة 5% مطحون البذور تحسّناً في الثبات الحراري للإنزيمات المحللة للنشا مقارنةً بالشاهد، و لم تتأثّر باقي الخواص الأخرى المدروسة بإضافة المطحون عند النسبة السابقة مقارنةً بالشاهد .
الأسئلة المقترحة
سجل دخول لتتمكن من نشر تعليقات
التعليقات
جاري جلب التعليقات
سجل دخول لتتمكن من متابعة معايير البحث التي قمت باختيارها
