المقارنة بين خلطات معجونة الكبد القابلة للمد /الباتيه/ المصنعة من مواد خام محلية و تحديد أفضلها

هدف البحث إلى المقارنة بين خلطات معجونة الكبد القابلة للمد (الباتيه) المـصنعة مـن مـواد خـام محلية و تحديد أفضل الخلطات. و استعمل لهذا الغرض اثنتا عشرة خلطة تتضمن ثلاثة أنواع من الكبد (كبد دجاج بياض، كبد عجل، و كبد غنم) و كميات مختلفة من الدهن و الماء. أجريت مجموعة تحاليل ميكروبيـة للمواد الأولية المستخدمة في تحضير الخلطات، مثل: التعداد العام للأحياء الدقيقة (هوائيـة-لاهوائيـة)، Listeria ،Salmonella spp ،Staphylococcus spp و الكوليفــورم، و الفطــور و الخمــائر ،E.coliO157:H7 ،Clostridium spp ،Pseudomonas aeruginosa ،monocytogenes spp Campylobacter) و قياس رقم ثباتية خلطات الباتيه و اختبارات حسية (اللون، و الطعم، و الرائحة، و القوام و المظهر الخارجي) لتحديد نوع الدهن و اختيار أفضل الخلطات. لقـد بينـت نتـائج الاختبـارات الميكروبية أن معظم المواد الخام المستخدمة في تصنيع خلطات معجونة الكبد القابلة للمد (الباتيه) كانـت مطابقة للمواصفة القياسية السورية رقم 2179 لعام 2007 ، من حيـث محتواهـا الميكروبـي، و كانـت الخلطات جميعها خالية من التعداد العام للأحياء الدقيقة الهوائية بعد إتمام عملية التعقيم. و أظهرت نتـائج الاختبارات الحسية أن دهن الغنم كان أفضل من الزيت النباتي في تحضير خلطات الباتيه. و وفقـاً لنتـائج الاختبارات الحسية و قياس رقم الثباتية كانت خلطة الباتيه رقم (12) المحتوية على 10 % لكل مـن كبـد (دجاج بياض – عجل- غنم) و 30 % دهن غنم و 20 % ماء أفضل الخلطات.

The aim of this investigation was to compare between liver pate mixtures manufactured from local raw materials and determine the best mixture. Twelve pate mixtures with three types of livers (sheep, chicken, calf) and different concentrations of water and fat were prepared and analyzed for microbial counts (aerobic, anaerobic, yeast, mold, Staphylococcus spp, Salmonella spp, Listeria, mono- cytogenes, Pseudomonas aeruginosa, Clostridium spp, E.coli O157:H7 ،Campylobacter spp), emulsion stability and sensory evaluation to determine the acceptability of the pate mixtures. Microbiologically, most of raw materials which used to prepare the pate mixtures were going with Syrians Standard (No. 2179, 2007), The mixtures were free of the aerobic microbial counts after the completion of the sterilization process. Sheep fat was better than vegetable oil for processing liver pate mixtures. According to sensory evaluation and emulsion stability, the mixture No12 containing 10 % of three types of liver, 30% sheep fat and 20% water was the best.