هدفت هذه الدراسة معرفة تأثير إضافة بعض المواد المثبتة في الخصائص الفيزيائية و التركيب الكيميائي للبن الرائب منخفض المحتوى من المادة الدسمة.
تمت الدراسة على بروتينات (الكازئين – بروتينات المصل) للحليب المنتج محلياً بعد أن تم تحضير الكازئين باستخدام طريقة الترسيب بالإيتانول و بروتينات المصل باستخدام طريقة الترسيب الحراري. حيث تمت دراسة بعض الخصائص الوظيفية لبروتينات الحليب المحضرة و منها:
القدرة على ربط الماء - الخصائص الاستحلابية – القدرة على تشكيل الهلام، كما اعتمدت تجربة الشاهد باستخدام كازئين نقي للمقارنة. و من ثم أعيدت دراسة هذه الخصائص الوظيفية للبروتينات المحضرة بعد إضافة كل من الكزانتان و النشاء بثلاثة تراكيز مختلفة لكل نوع من البروتينات و أجريت مقارنة للنتائج التي تم الحصول عليها.
لإجراء التحميل الإحصائي تم استخدام نظام القطاعات كاملة العشوائية، و أجريت المقارنة حسب اختبار L.S.D على مستوى احتمال 5%.
أظهرت النتائج تحسن الخصائص الوظيفية لبروتينات الحليب المحضرة عند إضافة كل من الكزانتان و النشاء،حيث أعطت أفضل النتائج عند نسب إضافة قدرها 5 -5 - 10% لخصائص القدرة على ربط الماء – الخصائص الاستحلابية – قدرة تشكيل الهلام على الترتيب.
تناول هذا البحث إمكانية الاستفادة من مصل الجبن في إنتاج مشروبات مرطبة مدعمة بعصائر طبيعية (دراق, برتقال, تفاح, رمان). و قد تم الحصول على المصل مخبرياﹰ بنوعيه (الحلو و الحامضي), و تحديد أهم الخواص الحسية و الكيميائية للمصل الناتج, حيث كانت نسبة الموا
د الصلبة الكلية و اللاكتوز في المصل الحلو 6.2 ± 0.2, 4.5 ± 0.2 على التوالي, أما في المصل الحامضي فكانت نسبة المواد الصلبة و اللاكتوز
5.4 ± 0.2, 3.8 ± 0.2 على التوالي.
أثبت التقييم الحسي للمصل الحلو الطازج قابلية متوسطة للاستهلاك, بينما كان المصل الحامضي غير مقبول لدى فريق المحكمين عند مستوى معنوية 5%. و بين التقييم الحسي أن أفضل نسب الخلط كانت 50 – 50 حجماً للمصل و العصير, حيث كانت درجة القبول جيدة جداﹰ. و قد تفوق المشروب المصنع من عصير البرتقال على الأنواع الأخرى عند مستوى معنوية 5%, و جاء بعده المشروب المصنع من عصائر الرمان, التفاح, الدراق على التوالي. و بالنتيجة يمكن استخدام المصل الحلو بعد خلطه بأحد العصائر المدروسة بنسبة تزيد عن 40 %, و المثلى 50 %, لإنتاج مشروب مرطب جيد يجب استهلاكه خلال 24 ساعة على الأكثر بسبب انخفاض قابليته للتخزين, نظراﹰ لخلوه من المواد الحافظة و عدم تعريضه لأي معاملة حرارية, و يحتاج تحسين هذه القابلية إلى إجراء المزيد من الدراسات.
عزلت 60 خميرة من عينات مصل اللبن السوري المجموعة من بعض المحافظات السورية المعروفة
بإنتاجها للألبان (دمشق – ريف دمشق – حماة – حلب – اللاذقيـة – ادلـب) و صـنّفت موروفولوجيـاً
بالاعتماد على أشكال المستعمرات و وصف الخلايا مجهرياً و أُجريت اختبارات متن
وعة (النمو فـي وسـط
سائل – النمو في وسط صلب – تشكّل الأبواغ الأسكية) وفقـاً ل Barnett ، كمـا صـنّفت فيزيولوجيـاً
باستخدام تقنية ال API لتحديد نوع الخميرة فتبين وجود 10 أنواع من الخمائر، كانت خميرة Candida
krusei هي الأكثر انتشاراً في مصل اللبن بنسبة 66.21 % تأتي في المرتبة الثانية خميـرة Candida
lusitaniae بنسبة 66.16 % ثم كلّ مـن خميـرة capitatum Geotrichum و Saccharomyces
cerivisiae و minuta Rhodotorula في المرتبة الثالثة بنسبة 66.11 % ثـم خميـرة magnolia
Candida في المرتبة الرابعة بنسبة 33.8 % و في المرتبة الخامسة تأتي خميـرة famata Candida
بنسبة 66.6 % ثم تأتي خميرة Candida lipolytica في المرتبة السادسة بنسبة 5 % ثم كلُّ من خميرة
mucilaginosa Rhodotorula و kefyr Candida في المرتبة السابعة بنسبة 33.3 % كمـا تبـين
وجود اختلاف في أنواع الخمائر وفقاً للمحافظات المدروسة.
حصل حديثًا تطور في صناعة أغشية الترشيح مما يسمح بإمكانيات جديدة لفصل البروتينات من
المصل على نطاق واسع و بتكاليف منخفضة ، فبالترشيح الدقيق بأغشية من السيراميك أقطار مساماتها
5.0 تم الحصول على رشاحة تحتوي ميكرونًا لمصل الجبن بعد تعديل رقم حموضته إل
ى0.1 = pH
بصورة أساسية على الألفالاكتالبومين و البيتالاكتوغلوبلين و حجز البروتينات ذات الأوزان الجزيئية العالية
مثل غلوبيولينات المناعة، ألبومين المصل البقري و اللاكتوفيرين و توصلنا لاحقًا إلى زيادة نسبة
الالفالاكتاليومين بالنسبة إلى البيتالاكتوغلوبلين في رشاحة الترشيح الدقيق و ذلك بالترشيح فوق العالي
لهذه الرشاحة بأغشية من السيراميك ذات نقاط قطع جزيئيية مختلفة.
تنتج معامل الألبان و الأجبان كميات هائلة من مصل اللبن و الجبن ترمـى نحـو 90 % منهـا إلـى
الصرف الصحي دون الاستفادة منها. يحتوي مصل اللبن و الجبن على كل مكونات الحليب عدا الكـازئين
و المواد الدسمة التي تصرف إلى صناعة الجبن و اللبن و الزبدة. يحتوي مـ
صل الحليـب علـى لاكتـوز
و ألبومينات و غلوبولينات و إنزيمات و أملاح و فيتامينات، بالإضافة إلى الجزء المتبقي من الكازئين و الموادالدسمة . يمكن الاستفادة من مصل اللبن و الجبن كغذاء متكامل لما يحتويه من المركبات الثمينـة سـابقة الذكر، بتكثيفه أو تجفيفه و إضافته إلى مختلف الصناعات الغذائية و المعجنات. قمنا في هذا البحث بتحليـل مصل اللبن و الجبن بطرائق عدة، و بتكثيف المصل و تجميده لرفع نسبة المكونات، و من ثم الاستفادة منـه كبيئة مغذية للنموات الفطرية لإنتاج حمض الليمون و البنيسيلينات و استخلاص الأرغوسترول و الحمـوض الأمينية، و استخدمنا الكروماتوغرافيا السائلة عالية الأداء لتحديد المركبات الناتجة.