دراسة تأثير إضافة بعض البولي سكارايدات على الخصائص الوظيفية لبروتينات الحليب

تمت الدراسة على بروتينات (الكازئين – بروتينات المصل) للحليب المنتج محلياً بعد أن تم تحضير الكازئين باستخدام طريقة الترسيب بالإيتانول و بروتينات المصل باستخدام طريقة الترسيب الحراري. حيث تمت دراسة بعض الخصائص الوظيفية لبروتينات الحليب المحضرة و منها: القدرة على ربط الماء - الخصائص الاستحلابية – القدرة على تشكيل الهلام، كما اعتمدت تجربة الشاهد باستخدام كازئين نقي للمقارنة. و من ثم أعيدت دراسة هذه الخصائص الوظيفية للبروتينات المحضرة بعد إضافة كل من الكزانتان و النشاء بثلاثة تراكيز مختلفة لكل نوع من البروتينات و أجريت مقارنة للنتائج التي تم الحصول عليها. لإجراء التحميل الإحصائي تم استخدام نظام القطاعات كاملة العشوائية، و أجريت المقارنة حسب اختبار L.S.D على مستوى احتمال 5%. أظهرت النتائج تحسن الخصائص الوظيفية لبروتينات الحليب المحضرة عند إضافة كل من الكزانتان و النشاء،حيث أعطت أفضل النتائج عند نسب إضافة قدرها 5 -5 - 10% لخصائص القدرة على ربط الماء – الخصائص الاستحلابية – قدرة تشكيل الهلام على الترتيب.

The study was accomplished on proteins (caseins – whey proteins) of local milk after producing casein by precipitation with ethanol , and whey proteins by heat precipitation. The functional properties (Water Binding – Emulsifying Properties – Gelation) were studied on prepared milk proteins , the witness experiment (pure casein) was followed for comparison. This functional properties were repeated after adding xanthane and starch with three different concentrations for each kind of proteins , then the results were compared. For statistical analysis, the system of totally –random selections was applied, and a comparison was made as of L.S.D test, and possibility level at 5%. The results showed improvement in functional properties of prepared milk proteins when xanthane and starch were added in the percentage ( 5 - 5 – 10 % ) for the properties (Water Binding – Emulsifying Properties – Gelation ) respectively.