عدّ نبع السن أهم مصادر مياه الشرب في المنطقة الساحلية السورية ، نظراً لاستخدامه كمصدر أساس لمياه الشرب في مدن الساحلية السورية ، (اللاذقية، طرطوس، جبلة وبانياس) ، إضافةً إلى عدد من المناطق الأخرى التي تعتمد على مياهه في الشرب و الزراعة. يهدف هذا الب
حث إلى دراسة تركيز بعض العناصر الثقيلة (الرصاص و النيكل و الكادميوم) ، إضافة ً إلى قياس تركيزات كلّ من النترات و النتريت في مياه بحيرة السن ، و بعض مصادر مياه الشرب المستجرة من نبع السن شملت منطقتي بانياس و جبلة، تمت مقارنة خصائص هذه المياه مع خصائص مياه الشرب المعبأة من مصادر مياه محلية (السن، الدريكيش، بقين والفيجة). أظهرت النتائج أن جميع المصادر المائية تحتوي على الرصاص بتركيزات متفاوتة ، أما معدني النيكل و الكادميوم ، فقد وجدا في بعض مصادر مياه الشرب المستجرة من نبع السن بتركيزات منخفضة ، و كانت تركيزاته في المصادر الأخرى دون حد الكشف . أما تحليل مياه الشرب المعبأة ، فبيّن أن المياه المعبأة من نبع الفيجة أقل تلوثاً بعناصر المعادن الثقيلة المدروسة، بينما المياه المعبأة من نبع السن تحتوي على نسب مرتفعة من كل من معدني الرصاص و النيكل ، مقارنةً ببقية المصادر المدروسة، بالمقابل نجد أن المياه المعبأة من نبع بقين هي أكثر تلوثاً بمعدن الكادميوم مقارنة ببقية المصادر. أما النترات و النتريت في العينات فقد كانت بتركيزات منخفضة في بعض العينات ، و دون حد الكشف في معظمها. و بالنتيجة نجد أن تركيزات كل من المعادن الثقيلة و النتريت و النترات في مياه الشرب المستجرة أو المعبأة كانت منخفضة ، و تقع أقل من الحدود العظمى المسموح بها وفقاً للمواصفة القياسية السورية لمياه الشرب. خلصت الدراسة إلى أن المصادر المائية في المنطقة الساحلية تتميز بنقاوتها العالية ، و انخفاض نسبة الملوثات التي تصل إليها.
تم إضافة نشاء الذرة بنسب محددة (5%, 10%, 15%, 20%, 25%) إلى عجينة دقيق الفول بنوعيه (المقشور، و غير المقشور) المعدة لصناعة الشعيرية سريعة التحضير (النودلز), بهدف دراسة تأثير هذه الإضافة في بعض الخصائص الكيميائية و الحسية لهذا المنتج, و الوصول إلى تحد
يد النسبة المثالية من نشاء الذرة المضاف.
لقد أظهرت الدراسة وجود علاقة عكسية بين انخفاض محتوى البروتين، و زيادة نسبة الدسم، و ارتفاع نسبة النشاء حتى (25%) في نوعي نودلز الفول المقشور، و غير المقشور كليهما.
إن زيادة كمية النشاء عن (15%), قد أثرت سلباً، و بشكل معنوي، في لون النودلز الناتجة, و كذلك أثرت سلباً، و بشكل معنوي، في بعض الخصائص الحسية كالطعم و الرائحة, مع ظهور تحسن تدريجي لمظهر النودلز الناتجة عن دقيق الفول المقشور.
أخيراً , تبين أن أفضل نسبة للنشاء المضاف هي15 %.
بينت هذه الدراسة، أنه يمكن تصنيع مشروب جديد مغذي بنكهة مرغوبة من بذور الخرنوب، و ذلك بتحميص بذور الخرنوب الطازجة على درجة حرارة 200 C° لمدة 2min.
بينت الاختبارات الحسية واختبار التذوق وفقاً لمعايير الجودة العالمية ISO85887:2005 على عينات المشروب الم
حضرة من بذور محمصة على درجات حرارة و أزمنة مختلفة أن عينة المشروب المحضر من بذور محمصة على درجة حرارة 200 C° لمدة 2min هي الأكثر ملائمة من الناحية الحسية، كما بينت نتائج التحليل الكيميائي لمسحوق بذور الخرنوب المحمصة على درجة حرارة 200 C° لمدة 2min المستخدم في تحضير المشروب أنه ذو قيمة غذائية عالية نظراً لمحتواه الجيد من البروتين 19.8% و الألياف 12.9%، و انخفاض محتواه من اللبيدات إلى 1.6% و السكريات إلى 1.5 %، و هو خال تماما من الكافيئين، بالتالي يمكن اعتماده كمشروب مغذي و صحي مناسب لمرضى القلب و السكري، و أن تصنيع هذا المشروب غير مكلف اقتصادياً.
قدرت كمية عنصرين من العناصر الثقيلة (النحاس و التوتياء) في بعض الحبوب الشائعة الاستعمال و المنتشرة في الأسواق المحلية السورية باستخدم جهاز الامتصاص الذري. بينت الدراسة وجود فروق معنوية في تراكيز المعادن المختلفة تبعاً للأنواع الحبوب المدروسة. تراوح ت
ركيز النحاس في الحبوب من تراكيز صغيرة دون حد الكشف إلى تراكيز عالية وصلت إلى 0.426 mg/kg على أساس الوزن. وصل الحد الأعظمي لتركيز التوتياء في عينات الحبوب المدروسة إلى 2.325mg/kg. كانت تراكيز النحاس في معظم العينات أقل من الحد الأعظمي المسموح به كما أظهرت النتائج وجود التوتياء بنسب أقل بكثير من النسب المسموح بها في المواصفات العالمية و المحلية.
يُستخدم البرتقال في تصنيع العصير، و ينتج عنه كَمّيات كبيرة من المنتجات الثانوية. تمﱠ تحليل التركيب الكيميائي و المقدرة على ربط الماء من قِبل قشور البرتقال، حيث أظهرت النتائج أنَّها تحتوي على كمّيات مرتفعة من الألياف الخام و المركبات الفينولية و مضادا
ت الأكسدة و مقدرة عالية على ربط الماء. كما أُدخلت في تحضير البسكويت من خلطات تحوي نسباً مختلفةً من مطحون قشور البرتقال (5، 10، 15، 20، 25)% ثم تقييم الخصائص الفيزيائية و الحسّية و التركيب الكيميائي و الخصائص الريولوجية لهذه الخلطات.
لم يُظهر التقييم الحسّي أي فروقات معنوية بين الشاهد و نسبة الإضافة 10% من مطحون قشور البرتقال، أمَّا من ناحية المؤشرات الفيزيائية أي القَطْر، و السماكة و معدَّل التمدُّد, فانخفض القَطْر و السماكة في البسكويت الحاوي عليها، بينما ارتفعت قيم معدَّل التمدُّد مع ارتفاع مستوياته المضافة.
أوضحت النتائج أنَّ دمج مطحون قشور البرتقال بالبسكويت رفع نسبة الألياف الخام و الرماد و المحتوى الفينولي و المقدرة المضادة للأكسدة، و قلل من الكربوهيدرات. و أظهرت الخصائص الريولوجية لخلطات الدقيق ارتفاعاً في امتصاص الماء و الثباتية.
خفَّضت إضافة ppm 40 من إنزيم الإكزيلينيز من قساوة العينات بشكل عام، كما خفَّضت قِيَمَ معدَّل التمدَّد مقارنة بعينة الشاهد غير المحتوية على الإنزيم.
أظهرت نتائج التقييم الحسي قبولاً جيداً للبسكويت المحتوي على 10% مطحون قشور البرتقال سواءً مع استخدام إنزيم الإكزيلينيز أو بدونه.
بينت هذه الدراسة أنه يمكن تصنيع مشروب جديد مغذي بنكهة مرغوبة من بذور الخرنوب وذلك بتحميص بذور الخرنوب الطازجة بدرجة حرارة 200Cْ لمدة 2min
