عزل و توصيف أنواع بكتيريا حمض اللبن من بعض منتجات الألبان السورية

أجري البحث في مخابر كلية الزراعة في قسم علوم الأغذية بهدف عزل بكتيريا حمض اللـبن مـن بعض منتجات الحليب السورية (حليب، لبن، جبن) و تحديد بعض خصائـصها الـشكلية و الفيزيولوجيـة و قدرتها على تخمير السكريات.

تأثير أشعة الميكروويف في بكتيريا E.coli الموجودة في الحليب و في الجبن الأبيض الطازج

هدف البحث إلى معرفة مدى فعالية استخدام فرن الميكروويف و تأثيره في تقليل التعـداد أو القـضاء على بكتيريا coli Escherichia في الحليب الملوث بها، و في الأجبـان البيـضاء الطازجـة الـسورية المصنعة.

عزل بكتيريا حمض اللبن العصوية من بعض الأغذية السورية و تصنيفها و التحري عن فعاليتها المضادة لنمو البكتيريا الممرضة

تم الحصول على 25 عـزلة من بكتـيريا حمض اللبن من مصادر غذائية متنوعة شـملت منتجـات ألبان و مخللات و عينة نباتية مجففة. و جرى تعرفها استناداً إلى الخصائص المشتـركة لبكتيـريا حمـض اللبن. و تبين بالفحص المجهري أن 23 عـزلة منهاهي بكتـيريا عـصوية و عـزلتين فقط هي بكتـيريا كروية. و قد تم التحـري عن امتلاك هذه العزلات للنشاط الحيوي ضد أنواع ممرضة من البكتيريا موجبـة غــرام (aureus Staphylococcus) و أخــرى ســالبة غــرام (pneumoniae Klebsiella و coli Escherichia) ، و تبين أن 15 عزلة منها تملك فعالية حيوية مثبطـة لنمـو كـلً مـن الأنـواع الممرضة الثلاثة المختبرة. و أظهـرت النتائج امتلاك كلّ من العـزلتين CP46 و CP50 أعلـى فعاليـة حيوية مثبطة لنمو بكتيريا الاختبار. صنفت العزلات ذات الفعالية الحيويـة باسـتعمال تـقـــنية API 50 CHL ، و تبين أن 14 منها تتبع النوع plantarum Lactobacillus في حين تتبع عزلة واحدة إلى النوع L.fermentum.

حامض اللينوليك المقترن (CLA) في بعض أنواع الأجبان السورية

هدفت الدراسة إلى تقدير كمية حامض اللينوليك المقترن CLA في بعض أنـواع الجـبن الـسورية المتوافرة في الأسواق المحلية و الشائعة الاستهلاك لدى المواطن الـسوري؛ و ذلـك للأهميـة الـصحية و الغذائية لهذا المركب و للحصول على معلومات يمكن عن طريقها معرفة معدل تناول الفرد مـن CLA، شملت الدراسة خمسة أنواع من الأجبان و هي الجبن الأبيض المصنع من حليب الأبقار و الجبن الأبـيض المنتج من حليب الغنم و أنواعاً من الأجبان المطبوخة القابلة للمد و جبن القشقوان و الجبن البلغاري (فيتا)، و هي أجبان تنتج بطرائق تصنيعية مختلفة.

دراسة بعض الصفات الكيميائية و الميكروبية للجبن العكاوي السوري

هدف البحث إلى تقييم الجبن العكاوي المنتج في سورية من خلال تحديد مواصفاته الفيزيائية و الكيميائية و الميكروبية. أُجريت بعض التحاليل الكيميائية و الميكروبية لثلاثين عينة اِشتُريت عشوائياً من أماكن متفرقة من المدن و الريف السوري خلال عام 2011 .بينت الدراسة عدم مطابقة هذا النوع من الجبن للحد الأدنى المطلوب توافره في المواصفة القياسية السورية. إذ وجد أن نسبة المخالفة عن المواصفة السورية للمادة الجافة الكلية في عينات الجبن المدروسة قرابة 10%, أما بالنسبة إلى ملح كلور الصوديوم فقد كانت نسبة المخالفة 100 % من العينات المختبرة. كما بينت الدراسة التفاوت في الخصائص الكيميائية، إذْ بلغ متوسط نسبة الحموضة 34.0 % , و متوسط المحتوى الرطوبي 9.53 %. كما بينت هذه الدراسة وجود تفاوت بنسبة الدسم أيضاً لعينات الجبن المختبرة جميعها. و من جهة أخرى كانت نسبة المخالفة الصحية لهذا النوع من الجبن عن المواصفة القياسية السورية نحو 3.73 % بالنسبة إلى بكتريا الكوليفورم و 6.56 % بالنسبة إلى بكتريا الـ coli. E ، أما العنقوديات الذهبية موجبة التخثر فقد كان تعدادها ضمن الحدود المسموح بها محلياً. كما خلت عينات جبن العكاوي المختبرة من بكتريا السالمونيلا و الليستيريا.

تأثير أشعة الميكروويف على بكتيريا السالمونيلا التيفية في الحليب و في الأجبان البيضاء الطازجة السورية

أجريت الدراسة في مخبر قسم علوم الأغذية بكلية الزراعة بجامعة دمشق بهدف معرفة مدى تـأثير استخدام فرن الميكروويف و فعاليته في تقليل تعداد بكتيريا typhi Salmonella أو القضاء عليهـا فـي الحليب الملوث بها و في الأجبان البيضاء الطازجة السورية المصنعة من هذا الحليب بالطريقة التقليديـة، أظهرت نتائج البحث أن المدة 60 ثا كانت كافية للقضاء على بكتيريا typhi. S في عينـات الحليـب لأنها أوصلت درجة حرارت العينات إلى 90ْ م، كما أن أفضل المعاملات الحرارية لقطع الجـبن المـصنع كانت عند تعريضها لمدتي 240 و 300 ثا لأنهما أوصلت درجة حرارة قطع الجبن إلـى 85 و 100 م، على التوالي. وقد ساعد وجود الماء على رفع درجة حرارة قطع الجبن بدرجة توازي درجـة حرارتـه، فضلاً عن أن وجود الماء الساخن، الذي وصلت درجة حرارته إلى 100 م ساعد أيضاً بدرجة كبيرة فـي القضاء على بكتيريا typhi.S الموجودة في قطع الجبن، و قد استنتج أن اسـتخدام فـرن الميكروويـف للقضاء على typhi.S في الحليب و في الجبن الأبيض يعد آمناً وفق الشروط المبينة سابقاً.

تشخيص بكتيريا .spp Salmonella المعزولة من الأجبان البيضاء المصنعة من حليب الغنم بالاعتماد على تقنيتي API و PCR

هدف البحث إلى عزل بكتيريا السالمونيلا من الأجبان البيضاء المصنعة من حليب الغـنم بالطريقـة التقليدية و تشخيصها بالاعتماد على نظام 20E API و تقنية PCR . من أجل ذلك أُحضرت 80 عينة مـن الجبن الأبيض المصنع من حليب الغنم من مناطق مختلفة في سورية، أعطت 17 عينـة منهـا نتيجـة إيجابية لوجود السالمونيلا فيها باستخدام تقنية الـ PCR ، و من ثم فإن نسبة العينات المخالفة للمواصفة القياسية السورية هي 25.21 %, و بتحديد أنواع السالمونيلا المعزولة باستخدام نظام 20E API لوحظ أن النوع السائد من السالمونيلا في هذه الأنواع من الأجبان هو arizona.S بنسبة 47 %, و بعده جـاء %11.76 و بقـي % 17.6 بنـسبة S.paratyphi النوع و أخيراً % 23.61 بنسبة S.typhimurium تابعاً للجنس دون تحديد النوع .spp Salmonella .و قد لوحظ أن عـدد العينـات الإيجابيـة لوجـود السالمونيلا في الجبن البلدي أكبر بكثير من الجبن العكاوي، كما لوحظ أنه يمكن اسـتخدام تقنيـة الــ PCR للكشف عن وجود السالمونيلا في الأجبان بشكل سريع و دقيق.

عزل بكتيريا aureus Staphylococcus من المثلجات اللبنية و تشخيصها بالاعتماد على تقنيتي API و PCR

أجريت هذه الدراسة في مواسم إنتاج المثلجات اللبنية خلال الأعـوام 2008 ،2009، 2010 و ذلـك للتحري عن وجود بكتيريا aureus. Staph و عزلها من 100 عينة مـن المثلجـات اللبنيـة المحليـة المصنعة بطرائق تقليدية و المبيعة إلى المستهلك بشكل سائب التي جمعت من مناطق مختلفة من دمـشق و ريفها، و قد وجد أنه لا يوجد مخالفة للمواصفة القياسية السورية بالنسبة إلـى aureus. Staph . كمـا كانت نتائج تشخيصها باستخدام تقنيتي Staph API و PCR متماثلة.

دراسة صفات بعض الأجبان البيضاء السورية الطازجة (البلدي و العكاوي) المصنعة من حليب الأبقار

يهدف هذا البحث إلى تقييم بعض أنواع الأجبان البيضاء السورية (البلدي و العكاوي)، و من ثم تحديد وضع هذه الأجبان و مدى مطابقتها للمواصفة القياسية السورية. من أجل ذلك أُجريت التحاليل الكيميائيـة و الميكروبية لقرابة 100 عينة من هذه الأجبان التي جمعت بشكل عشوائي من أماكن متفرقة من القطـر السوري و ذلك على مدار العام (2003-2004). بينت الدراسة عدم مطابقة هذه الأجبـان للحـد الأدنـى المطلوب توافره بالمواصفة القياسية السورية. فبالنسبة للجبن البلدي وجد أنه كـان مخالفـاً للمواصـفة القياسية السورية في معظم الاختبارات الميكروبية (التعداد الكلـي للكوليفـورم و coli. E و العنقوديـات الذهبية موجبة التخثر و السالمونيلا) التي أُجريت، حيث بلغت نسبة المخالفة للمواصـفة السـورية 75 % بالنسبة للتعداد الكلي للكوليفورم و 66 % بالنسبة للايشيريشيا. و انخفضت النسـبة إلـى 43 % بالنسـبة للتعداد الكلي للكوليفورم و 25 % للايشيريشيا في الجبن العكاوي. و بالنسبة للعنقوديات الذهبيـة نجـد أن نسبة المخالفة لم تتجاوز 15% للعينات المختبرة لكلا نوعي الجبن. أما بالنسبة للسالمونيلا فقد كانت نسبة المخالفة 18 % للجبن البلدي و 12 % للعكاوي و كذلك فقد حددت أنواع السالمونيلا و بكتريـا الكوليفـورم السائدة في هذه الأجبان. كما بينت الدراسة أن الأجبان المحلية ليس لها خصائص كيميائيـة موحـدة أو قياسية حيث بلغ متوسط نسبة الحموضة 24.0 % بالجبن البلـدي و 28.0 % بالعكـاوي. أمـا متوسـط المحتوى الرطوبي فكان 60 % في الجبن البلدي و 53.53 % في الجبن العكاوي. و قد بلغ متوسط النسـبة المئوية للملوحة 6.2 % في الجبن البلدي أما في الجبن العكاوي فكانـت 96.9 % كمـا بينـت هـذه الدراسة التفاوت الكبير بنسبة الدسم لجميع عينات الأجبان المختبرة. و قد خلص البحـث إلـى تصـنيف الأنواع السابقة، كأجبان خام تحتوي على فلورا واسعة ذات نوعية، تقود إلـى عيـوب مختلفـة و إلـى مواصفات متفاوتة و دون المعايير القياسية. و من ثم فإن نوعية الأجبان في سورية مازالت موضع جدل.

الكشف عن بكتريا حمض اللبن المعزولة من بعض منتجات الألبان السورية

أُجري هذا البحث في مخابر كلية الزراعة بجامعة دمشق قسم علوم الأغذية، و قد هدف إلـى عـزل بكتريا حمض اللبن و تصنيفها من بعض منتجات الألبان السورية (لبن رائب –جبن بلدي) و ذلك في الفترة الممتدة ما بين آب 2004 – و تشرين الأول 2005 ، و قد أحضرت العينات من مناطق مختلفة من القطـر العربي السوري. حيث تم عزل ما مجموعه 245 عزلة أخذت من 40 عينة جبن بلدي و 58 عينـة لـبن رائب، و قد كان النوع السائد للعزلات تابعاً لجنس Enterococcus حيث بلغـت نسـبة وجـوده قرابـة 52.47 % في حين بلغت نسبة وجود الجنس Pediococcus قرابة 3.26 % و كانـت 38.15 % مـن العزلات تابعة للجنس Lactococcus و 2.3 % تابعة لجنس Lactobacillus.