تعريف و توصيف عزلات محلية من بكتيريا حمض اللبن و اختبار قدرتها على إنتاج ثنائي الأسيتيل

حصلً على 58 عزلة من بكتيريا حمض اللبن من أغذية محلية مختلفة و وصفت مجهريا و باستجابتها لصبغة غرام و اختبار كاتلاز و نظام التعريف API, و اختبرت قدرتها على إنتاج ثنائي الأسيتيل. أظهرت النتائج أن البكتيريا العصوية تمثل 44.83 % من مجموع العزلات و تضم عدة أنواع تتبع الجنس Lactobacillus و مثلت البكتيريا المكورة 55.17 % من المجموع، تمثلت بثلاثة أجناس.

غربلة عزلات محلية من بكتريا Streptomyces لتقييم قدرتها على إنتاج إنزيم غلوكوز إيزوميراز

زلت 40 عزلة من بكتريا Streptomyces من ترب محلية من مناطق مختلفة من سورية (دمشق– السويداء– درعا- حمص– اللاذقية– الحسكة– ديـر الـزور) خـلال عـام 2012 .شخـصت العـزلات مورفولوجياً و فيزيولوجيـاً تبعـاً للطرائـق المتبعـة فـي المـشروع الـدولي للستربتوميـسيس ISP (Project Streptomyces International), أثبت التـشخيص أن العـزلات تنتمـي إلـى تـسعة و عشرين نوعا مختلفا من Streptomyces .غربلت العزلات لتقييم مقدرتها على إنتاج إنـزيم غلوكـوز إيزوميراز باستخدام أوساط انتقائية صلبة بالاعتماد على كثافة النمو كمؤشر على استهلاك سكر الزيلـوز كمصدر للكربون و من ثم أوساط سائلة لاختبار الفعالية الإنزيميـة. اسـتخلص الإنـزيم باسـتخدام الــ CTAB بتركيز %1.0 ،من ثم قُدرت فعاليته باستعمال الغلوكوز كمادة أساسية (ركيزة) و قـيس النـاتج بطريقة لونية باستخدام المطياف الضوئي عند طول موجة 560 نانومتر، و كان أفضل إنتاج للإنزيم مـن قبل العزلة SH10) roseiscleroticus. S) حيث بلغت الفعالية الإنزيمية 9.4 وحدة/مل.

تتأثير بعض المضافات الغذائية في النمو الميكروبي لبعض أنواع البادئات المستخدمة في تصنيع اللحوم المتخمرة

هدف البحث إلى دراسة أثر التضاد بين ثلاثة أنواع من البادئات التجارية المـستخدمة فـي صـناعة اللحوم المتخمرة و تراكيز مختلفة من النتريت و ملح الطعام و حمض اللبن و الفلفل الأسود كـل علـى حـدة لبيان أثرها في تثبيط النمو الميكروبي. احتوى البـادئ الأول علـى خلـيط بكتيريـا Staphylococcus carnosus و بكتيريـا vitulinus Staphylococcus ، و احتـوى البـادئ الثـاني علـى خلـيط مـن بكتيريا lactis Lactococcus وsakei Lactobacillus ، في حين احتوى البادئ الثالث على خليط مـن Staphylococcus carnosus و Lactobacillus sakeiو Lactococcus lactis بكتيريــــا و xylosus Staphylococcus . حضرت أربعة تراكيز من كل مضاف غذائي كلٌّ على حدة. قدر تأثير هذه المضافات في النمو الميكروبي بمقارنة التعداد الكلي للبكتيريا بوجـود المـضاف مـع التعـدادها بغيـاب المضاف ذاته. أظهر التحليل الاحصائي باستخدام تحليل التباين و اختبار أقـل فـرق معنـوي LSD عنـد مستوى ثقة 05.0 أن حمض اللبن كان الأكثر تأثيراً في النمو الميكروبـي للبادئـات، و ظهـرت الفـروق المعنوية بين التراكيز المستخدمة جميعها، في حين لم تؤثر المضافات الأخرى عند 100 ppm للنتريـت و 1-3 % للملح و 1.0-4.0 % للفلفل الأسود، اعتمدت هذه النسب في تحضير منتجات اللحوم المتخمرة.

المقارنة بين خلطات معجونة الكبد القابلة للمد /الباتيه/ المصنعة من مواد خام محلية و تحديد أفضلها

هدف البحث إلى المقارنة بين خلطات معجونة الكبد القابلة للمد (الباتيه) المـصنعة مـن مـواد خـام محلية و تحديد أفضل الخلطات. و استعمل لهذا الغرض اثنتا عشرة خلطة تتضمن ثلاثة أنواع من الكبد (كبد دجاج بياض، كبد عجل، و كبد غنم) و كميات مختلفة من الدهن و الماء. أجريت مجموعة تحاليل ميكروبيـة للمواد الأولية المستخدمة في تحضير الخلطات، مثل: التعداد العام للأحياء الدقيقة (هوائيـة-لاهوائيـة)، Listeria ،Salmonella spp ،Staphylococcus spp و الكوليفــورم، و الفطــور و الخمــائر ،E.coliO157:H7 ،Clostridium spp ،Pseudomonas aeruginosa ،monocytogenes spp Campylobacter) و قياس رقم ثباتية خلطات الباتيه و اختبارات حسية (اللون، و الطعم، و الرائحة، و القوام و المظهر الخارجي) لتحديد نوع الدهن و اختيار أفضل الخلطات. لقـد بينـت نتـائج الاختبـارات الميكروبية أن معظم المواد الخام المستخدمة في تصنيع خلطات معجونة الكبد القابلة للمد (الباتيه) كانـت مطابقة للمواصفة القياسية السورية رقم 2179 لعام 2007 ، من حيـث محتواهـا الميكروبـي، و كانـت الخلطات جميعها خالية من التعداد العام للأحياء الدقيقة الهوائية بعد إتمام عملية التعقيم. و أظهرت نتـائج الاختبارات الحسية أن دهن الغنم كان أفضل من الزيت النباتي في تحضير خلطات الباتيه. و وفقـاً لنتـائج الاختبارات الحسية و قياس رقم الثباتية كانت خلطة الباتيه رقم (12) المحتوية على 10 % لكل مـن كبـد (دجاج بياض – عجل- غنم) و 30 % دهن غنم و 20 % ماء أفضل الخلطات.

تأثير المعاملات الأولية في صفات جودة بيض المائدة (تربية أقفاص) خلال التخزين المبرد

هدف البحث إلى دراسة التغيرات الكيميائية و الميكروبية و الحسية لبيض المائدة (تربية دجاج ضـمن أقفاص) خلال عملية التخزين المبرد بعد معاملته بتركيـزين مختلفـين 100 و 200 ppm مـن المـاء المكلور و في درجتي حرارة مختلفتين (20 و 40°س). و مدة زمنية قدرها دقيقة واحدة للمعاملات جميعها. أظهرت نتائج التحليل الميكروبي أن المعاملات جميعها خلت من بكتيريا Pseudomonas و coli.E و من الخمائر و الفطور و Salmonella . و أفضلها كانت المعاملة الثانية (البيض المغـسول بتركيـز ppm100 و بدرجة حرارة 20°س)، تلتها المعاملة الثالثة (البيض المغـسول بالمـاء المكلـور بتركيـز ppm100 و بدرجة حرارة 40°س)، و في المرتبة الثالثة معاملة الشاهد (البيض غير المعامل).

تأثير المعاملات الأولية في صفات الجودة للأرضي شوكي المعد للتعليب

نُفذًت الدراسة في مخابر قسم علوم الأغذية بكلية الزراعة- جامعة دمـشق بهـدف معرفـة تـأثير المعاملات الأولية في الأرضي شوكي الطازج من حيث عملية السلق و المـدة الزمنيـة و إضـافة الملـح و الحمض في صفات الأرضي شوكي الكيميائية و الميكروبية و الحسية قبل عملية التعليب، و ذلك من خـلال دراسة الصفات الكيميائية (المحتوى الرطوبي، و البروتين، و الرماد، و الدهن، و الكربوهيـدرات، و محتـواه من مضادات الأكسدة و الفينولات)، كما درس محتوى الميكروبي (التعداد الكلي للأحياء الدقيقـة، الخمـائر و الفطور، البكتريا اللاهوائية، بكتريا الكوليفورم، بكتريا coli.E و بكتريـا Pseudomonas) ، و درسـت الصفات الحسية للأرضي شوكي بصورته الطازجة و بعد التعليب مباشرة. طبقت ثمان و أربعـون معاملـة على الأرضي شوكي حيث تم تغيير المدة الزمنية لعملية السلق ثلاث مدد (10 و 20 و 30) دقيقة، و إضافة كل من حمض الليمون (0-2-4-6%) و (0-1-2-3%) ملح كلوريد الكالسيوم. بينت نتائج الاختبـارات أن أفضل معاملة مطبقة على مادة الأرضي شوكي الطازجة كانت المعاملة (6) و المدة الزمنية للـسلق 10 دقائق و بإضافة 2 % حمض و 1 % ملح، تلتها المعاملة (22) المدة الزمنية للسلق 20 دقيقة و بإضافة 2 % حمض و 1 % ملح، و أخيراً المعاملة (26) المدة الزمنية 20 دقيقة و بإضافة 2 % حمض و 2% ملح.

قياس فعالية الإنفرتاز في عزلات خمائر من مواد سكرية محلية مختلفة

جمعت 30 عينة من مواد سكرية من محافظات سورية (طرطوس، و دمشق، و حمص) مختلفة لعـزل الخمائر فيزيولوجياً و تشخيصها باستخدام تقنية ال API ، أظهرت النتائج وجود 17 عزلة توزعت علـى 3 أجناس و 7 أنواع من الخمائر صنفت على الشكل الآتي: عزلـة واحـدة مـن كـل مـن Geotrichum عزلات و أربع C. guilliermondi ،C. fumata ،C.zeylanoides ،Candida krusei ،capitatum من lusitaniae. C و سبعة من cerevisiae Saccharomyces . غُربلتْ هذه الخمائر المصنّفة بحـسب نشاط الإنفرتاز الداخلي و الخارجي الناتج عن كل منها باستخدام جهاز الطيفي الضوئي عند طـول موجـة 540nm .بينت النتائج تباين السلالات المدروسة في فعالية الإنفرتاز الناتج عنها إذْ كان النشاط الإنزيمي للأنفرتاز الخارجي الناتج عن السلالتين 2-Lusitaniae. C و 4 -cerevisiae Saccharomyces الأعلـى في حين كان الإنفرتاز الداخلي للسلالة Lusitaniae1. C الأكثر نشاطاً.

أثر استخدام البادئات التجارية في صفات الجودة للسجق المتخمر المدخن نصف المجفف

هدف البحث إلى تصنيع السجق المتخمر المدخن نصف المجفف من دون بادئ باستخدام ثلاثة أنـواع من البادئات، احتوى البادئ الأول علـى xylosus Staphylococcus, carnosus Staphylococcus، و البادئ الثاني على sakei Lactobacillus, lactis Lactococcus ،في حين احتوى البـادئ الثالـث على البكتريا الموجودة في البادئين الأول و الثاني. حلّلت الخلطات ميكروبياً و كيميائيـاً بعـد 0 و 14 و 28 يوماً و حسياً بعد 0 و 7 و 14 و 21 و 28 يوماً من التخزين المبرد بدرجة حرارة 5 ْس بهدف دراسة صفات الجودة للسجق باختلاف البادئات و اختيار المعاملة المثلى لتحديد أفضل منـتج. أظهـرت نتـائج التحليـل الميكروبي سيادة بكتريا حمض اللبن في السجق المتخمر قبل التدخين، ثم انخفضت بعد التدخين و عـادت للظهور في الخلطات التي أضيفت إليها بادئات بكتريا حمض اللبن بعد أسبوع من التخزين ثـم تناقـصت تدريجياً حتى نهاية التخزين، في حين لم تظهر البكتريا الممرضة في الخلطات جميعها. كما بـين التحليـل الكيميائي وجود فرق معنوي في الباهاء (الـ pH) بين الشاهد و الخلطات التي أضـيفت إليهـا بادئـات بكتريا حمض اللبن كما انخفضت الرطوبة في الخلطات جميعها مع تقدم التخزين، ترافق ذلك بارتفاع نسب البروتين و الدهن و الرماد. و أظهر التقييم الحسي للخلطات تفوق السجق المتخمر المصنع باستخدام البادئ الثالث الذي أعطى أفضل الصفات من حيث الطعم و الرائحة و اللون و القوام و المظهر العام.

استخدام تقانةالـ PCR في الكشف عن الجيارديا على الخضار و المياه المروية في ريف دمشق

ُنفذ البحث في الموسم 2011-2012 في مخابر قسم التقانات الحيوية التابع للهيئة العامة للبحـوث العلمية الزراعية بهدف الكشف عن وجود بيوض Giardia على 120 عينة شملت 40 عينة ميـاه ري و 80 عينة خضار جمعت عشوائياً من عشر مناطق زراعية مختلفة ضمن محافظة ريف دمشق باستخدام تقانة الـPCR .بينت نتائج الدراسة بعـد فـصل نـواتج تفاعـل PCR أن النـسبة المئويـة للتلـوث بـِ Giardia كانت %8.25 ، موزعةً على %5.37 في عينات مياه الري و %20 في عينات الخـضار. تَبين وجود بيوض النوع lamblia. G في 15 عينة من أصل المجموع الكلي للعينـات توزعـت علـى 7 عينات مياه ري و 8 عينات خضار. أعطت منطقة مسرابا أعلى نسبة تلـوث %6.41 بالنـسبة إلـى الجنس Giardia و %25 بالنسبة إلى النوع lamblia. G و دون فرق معنوي مع منطقة الكفرين التـي أظهرت أقـل نـسبة تلـوث (33.8%) بالنـسبة لِــ Giardia ،G و خلوهـا مـن بيـوض النـوع lamblia. G .أكدت هذه الدراسة أهمية تطبيق طرائق البيولوجيا الجزيئية في الكشف عن وجـود هـذا الطفيلي على الخضار و المياه المروية بها، و قد أظهرت أزواج المرئسات المستخدمة نوعيـة و حـساسية عاليتين في الكشف عن الجنس Giardia و تمييز النوع الممرض للإنسان lamblia. G.

دراسة بعض الصفات الكيميائية و الميكروبية للجبن العكاوي السوري

هدف البحث إلى تقييم الجبن العكاوي المنتج في سورية من خلال تحديد مواصفاته الفيزيائية و الكيميائية و الميكروبية. أُجريت بعض التحاليل الكيميائية و الميكروبية لثلاثين عينة اِشتُريت عشوائياً من أماكن متفرقة من المدن و الريف السوري خلال عام 2011 .بينت الدراسة عدم مطابقة هذا النوع من الجبن للحد الأدنى المطلوب توافره في المواصفة القياسية السورية. إذ وجد أن نسبة المخالفة عن المواصفة السورية للمادة الجافة الكلية في عينات الجبن المدروسة قرابة 10%, أما بالنسبة إلى ملح كلور الصوديوم فقد كانت نسبة المخالفة 100 % من العينات المختبرة. كما بينت الدراسة التفاوت في الخصائص الكيميائية، إذْ بلغ متوسط نسبة الحموضة 34.0 % , و متوسط المحتوى الرطوبي 9.53 %. كما بينت هذه الدراسة وجود تفاوت بنسبة الدسم أيضاً لعينات الجبن المختبرة جميعها. و من جهة أخرى كانت نسبة المخالفة الصحية لهذا النوع من الجبن عن المواصفة القياسية السورية نحو 3.73 % بالنسبة إلى بكتريا الكوليفورم و 6.56 % بالنسبة إلى بكتريا الـ coli. E ، أما العنقوديات الذهبية موجبة التخثر فقد كان تعدادها ضمن الحدود المسموح بها محلياً. كما خلت عينات جبن العكاوي المختبرة من بكتريا السالمونيلا و الليستيريا.