Subscribe to the gold package and get unlimited access to Shamra Academy
Register a new userUTILISATION OF DRIED APPLE POMACE AS A SOURCE OF DIETARY FIBERS IN ARABIC BREAD MAKING
استخدام تفل التّفاح المجفّف كمصدر للألياف الغذائيّة في صناعة الخبز العربي
1933
2 17
0
(
0
)
Added by
Aِl-Baath University ورقة بحثية
Publication date
2016
fields
Food Sciences
and research's language is
العربية
Created by
Shamra Editor
Ask ChatGPT about the research
تم تحضير تفل التفاح المجفف وفق هذه الدراسة لاستخدامه كمصدر للألياف الغذائية في صناعة الخبز العربي، حيث تم تحديد محتوى الألياف الغذائية الكلية و الذوابة و غير الذوابة في التفل المدروس، بهدف استخدامه بعد ذلك في إنتاج الخبز العربي. استبدل دقيق القمح ذو نسبة الاستخراج 72 % بتفل التفاح المجفف بالنسب التالية ( 6،4،2 )%، و ذلك لرفع محتوى الخبز من الألياف بالاستفادة من مخلفات صناعة عصير التفاح، لما لها من تأثير فيزيولوجي جيد على صحة الإنسان و خفض لسعرات الحرارية. تم دراسة تأثير نسب الاستبدال السابقة على الخواص الريولوجية للعجين بالإضافة للخصائص الحسية للخبز الناتج.
In this study, dried apple pomace was prepared to use as a source of dietary fibers in Arabic bread making. The total, soluble and insoluble dietary fibers have been specified in the studied pomace, and then it used in producing the Arabic bread. The wheat flour of extraction ratio (72%) was exchanged with dried apple pomace at (2,4,6)% levels. The aim of that was to increase the fiber content of bread by the addition of the wastes of apple juice processing, because it have good physiological effect on human health and decrease calories.
Artificial intelligence review:
Research summary
تتناول هذه الدراسة استخدام تفل التفاح المجفف كمصدر للألياف الغذائية في صناعة الخبز العربي. تم تحضير تفل التفاح المجفف وتحديد محتوى الألياف الغذائية الكلية والذوابة وغير الذوابة فيه. استبدل دقيق القمح بتفل التفاح المجفف بنسب مختلفة (2، 4، 6%) لزيادة محتوى الألياف في الخبز. أظهرت النتائج أن الخواص الريولوجية للعجين تأثرت بشكل ملحوظ مع زيادة نسبة تفل التفاح، حيث زادت امتصاصية الماء وزمن تشكل العجين، بينما انخفضت مرونة العجين وثباتيته. كما زادت مقاومة العجين للتشوه وانخفضت مطاطيته وقدرته على الاحتفاظ بالغاز. حققت نسبة الاستبدال 6% أعلى انخفاض في محتوى الطاقة الحرارية ولكنها كانت الأسوأ من ناحية الخواص الريولوجية والحسية، بينما حققت نسبة 4% نتائج مقبولة من ناحية الخواص الريولوجية وكانت الأفضل من الناحية الحسية. توصي الدراسة باستخدام نسبة 4% من تفل التفاح المجفف في صناعة الخبز العربي لزيادة محتوى الألياف دون التأثير السلبي على الخصائص الحسية والريولوجية للخبز.
Critical review
دراسة نقدية: تعتبر هذه الدراسة خطوة مهمة نحو تحسين القيمة الغذائية للخبز العربي من خلال إضافة الألياف الغذائية. ومع ذلك، يمكن أن تكون هناك بعض النقاط التي تحتاج إلى مزيد من البحث والتطوير. على سبيل المثال، لم تتناول الدراسة تأثير إضافة تفل التفاح المجفف على مدة صلاحية الخبز أو كيفية تخزينه. كما أن الدراسة ركزت بشكل كبير على الخصائص الريولوجية والحسية دون التطرق بشكل كافٍ إلى الفوائد الصحية المحتملة لهذه الإضافة على المدى الطويل. يمكن أن يكون من المفيد إجراء دراسات إضافية تشمل تجارب سريرية لتحديد الفوائد الصحية الفعلية لاستهلاك الخبز المدعم بتفل التفاح المجفف.
Questions related to the research
-
ما هي النسب التي تم استخدامها لاستبدال دقيق القمح بتفل التفاح المجفف في الدراسة؟
تم استخدام نسب استبدال 2%، 4%، و6% من تفل التفاح المجفف بدلاً من دقيق القمح.
-
ما هي التأثيرات التي لاحظتها الدراسة على الخواص الريولوجية للعجين عند إضافة تفل التفاح المجفف؟
أظهرت الدراسة زيادة في امتصاصية الماء وزمن تشكل العجين، بينما انخفضت مرونة العجين وثباتيته مع زيادة نسبة تفل التفاح المجفف.
-
ما هي النسبة المثلى لاستبدال دقيق القمح بتفل التفاح المجفف وفقاً للدراسة؟
النسبة المثلى لاستبدال دقيق القمح بتفل التفاح المجفف هي 4%، حيث حققت أفضل توازن بين الخواص الريولوجية والحسية.
-
ما هي الفوائد الصحية المحتملة لإضافة الألياف الغذائية إلى الخبز العربي؟
إضافة الألياف الغذائية إلى الخبز العربي يمكن أن تحسن الصحة العامة من خلال تقليل السعرات الحرارية، تحسين الهضم، وخفض مستويات الكوليسترول والسكري.
References used
AACC,2003 – Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists. 10th ed.,the Association, St.Paul,U.S.A
AJILA C.,LEELAVATHI K.,PRASADRAO U.,2007- Improvement of Dietary Fiber content and antioxidant properties in soft dough biscuits with incorporation of mango peel powder. J Cereal Sci, vol.48, pp.260 – 319
AOAC, 1995 – Official Methods Of the Association Of Official Analytical Chemists,15th ed., Association Of Official Analical Chemists, Arlington Virginia, U.S.A
rate research
Read More
Humans started to produce the bread for Thousands years ago; they used to prepare the dough by using fermented dough which left for many days before used, so that this fermented dough has been prepared from dough fermented by aerobic microorganisms w
hich can attack the milling wheat.
Recently the Bekar’s yeast Saccharomyces cerevisiae produced in variable type's liquid, dry and soft which used in preparation of
dough. The high cost of yeast production and limited quantity in the emergency and catastrophe conditions and difficulties in delivery to far away places lead to study the production of fermented sourdough instead of soft yeast completely or reduce its quantity relatively.
Many kinds of fermented sourdough have been produced; liquid with moisture content 75%, normal density with moisture content 55% and high density with moisture content 47%, the fermentation's force and rise's force for their different value have been determined which ranged from 3% to 15%.
The results investigated that production of dough from fermented sourdough 3%, 5%, 7%, 9% and 11% produced fermented dough with metabolic productions, which produced Arabic bread without significant changes in characteristics compared to the bread which produced by using 2% soft yeast.
This study was carried out in Hama Scientific Research Center from
04/22/2010 until 01/08/2010. Twenty eight Awassi aged 160-180 daysold,
and weighed 30 kg in average were assigned into four groups, and
continued the experiment for two (101 days)
them (11 days) introductory
period to accustom the sheep on the bush studied in order to study the
effect of olive pomace on some blood chemical components levels in
Awassi sheep the one hand, and the impact of the using olive pomace on
their live weight on the other hand.
the aim of the research was to use different types of
flour in terms of extraction rates (70-80-90%) and then study the
specifications of these types of flour and the specifications of the dough
and bread produced.
This study aimed to manifactor mozzarella cheese using bovine
milk retentate and concentrated with Ultrafiltration using (Frames &
plates) system, and compared it with mozzarella cheese made from
original milk in terms of chemical composition, cheese yield,
sensory and rheological characteristics.
This study aimed to manifactor white cheese using bovine milk
retentate and concentrated with Ultrafiltration using (Frames &
plates) system, and compared it with white cheese made from
original milk in terms of chemical composition, cheese yield,
sensory characteristics.
Log in to be able to interact and post comments
comments
Fetching comments
Sign in to be able to follow your search criteria
