استهدف البحث إعداد و تحضير مرتديلا من لحم الغنم العواس أحد العروق الهامة في سورية، بإضافة
نسب مختلفة من كسبة فول الصويا ( 15،%20 %, 25 %) بالإضافة إلى شاهد خالٍ من الكسبة. كما تمت
إضافة بعض المواد المساعدة و بنسب ثابتة في جميع الخلطات المستخدمة. و قد أجري على كل خلطة
مجموعة من التحاليل الكيميائية، اشتملت على تقدير الرطوبة و البروتين و الدهون و الكربوهيدرات
و الرماد، و كذلك مجموعة أخرى من التحاليل الميكروبيولوجية تضمنت البحث عن البكتريا العنقودية و بكتريا القولون E.Coli و السالمونيلا و العدد الكلي للأحياء الدقيقة المحبة للحرارة المعتدلة. كما أُجري
على الخلطات مجموعة من الاختبارات الحسية و الذوقية لتحديد الخلطة الأكثر قبولا من المستهلك، و كذلك دراسة اقتصادية للتكلفة.
تبين نتيجة الدراسة أنه كلما ازدادت نسبة إضافة كسبة فول الصويا إلى خلطات المرتديلا تدنت قيم
الصفات الحسية و الذوقية (طعم، نكهة، لون، قوام). كما لوحظ أن المحتوى الميكروبي في المنتج ينخفض
مع زيادة نسبة كسبة فول الصويا المضافة.
The aim of this investigation was to prepare mortadella from Awas meat by
adding different amounts of soya meal (i.e.15%, 20% and 25%), and
comparing it with standard (no soya added) one. Other additives were also
incorporated with fixed amounts for all used mixtures.
Chemical analyses (i.e., moisture content, protein, carbohydrates and ash
contents) were determined for each blend. Also a group of microbiological tests
(i.e. Staphylococcus, E. coli, Salmonella and total number of mesophilic
bacteria), test evaluation has been carried out to determine the acceptability of
the blends by the customer and the economic value was also evaluated.
The results revealed that, as the added amount of soya meal increased, the
testing traits, such as, test, flavor, color, and texture were deteriorated, the
total microbial number was also decreased, and the content of water as well as
carbohydrates was also declined.
Artificial intelligence review:
Research summary
تتناول هذه الدراسة تأثير إضافة دقيق الصويا على تحضير المورتديلا من لحم الأغنام 'أواس'. البروتينات النباتية مثل بروتين الصويا معروفة منذ فترة طويلة كمصدر رئيسي للبروتين النباتي. أظهرت الدراسات السابقة أن إضافة بروتين الصويا يمكن أن يحسن من قوام اللحوم المصنعة ويقلل من تكلفة الإنتاج. هدفت هذه الدراسة إلى تحضير مورتديلا بإضافة نسب مختلفة من دقيق الصويا (15%، 20%، و25%) ومقارنتها مع المورتديلا القياسية (بدون إضافة الصويا). تم إجراء تحليلات كيميائية وميكروبيولوجية لتحديد محتوى الرطوبة والبروتين والكربوهيدرات والرماد لكل خليط. كما تم تقييم قبول المستهلكين للخليط والقيمة الاقتصادية. أظهرت النتائج أن زيادة نسبة دقيق الصويا تؤدي إلى تدهور في الطعم والنكهة واللون والقوام، كما انخفض العدد الإجمالي للبكتيريا والمحتوى المائي والكربوهيدراتي. يمكن تحضير مورتديلا تحتوي على 15% من دقيق الصويا دون التأثير سلباً على القيمة الغذائية والطعم، مع تقليل تكلفة الإنتاج.
Critical review
دراسة نقدية: على الرغم من أن الدراسة تقدم نظرة شاملة حول تأثير إضافة دقيق الصويا على تحضير المورتديلا، إلا أنها لم تتناول بشكل كافٍ تأثير هذه الإضافة على الجوانب الحسية الأخرى مثل الرائحة والمظهر العام للمنتج. كما أن الدراسة لم تقدم تحليلاً مفصلاً لتأثير دقيق الصويا على مدة صلاحية المنتج. بالإضافة إلى ذلك، كان من المفيد تضمين دراسة مقارنة مع أنواع أخرى من البروتينات النباتية لمعرفة ما إذا كان دقيق الصويا هو الخيار الأمثل أم لا. وأخيراً، كان من الممكن تحسين الدراسة بإجراء تجارب إضافية تشمل عينات أكبر وعدد أكبر من المستهلكين لتقييم القبول بشكل أكثر دقة.
Questions related to the research
-
ما هو الهدف الرئيسي من هذه الدراسة؟
الهدف الرئيسي هو تحضير مورتديلا من لحم الأغنام 'أواس' بإضافة نسب مختلفة من دقيق الصويا ومقارنتها مع المورتديلا القياسية.
-
ما هي النسب المختلفة لدقيق الصويا التي تم اختبارها في الدراسة؟
تم اختبار نسب 15%، 20%، و25% من دقيق الصويا.
-
ما هي التأثيرات التي لوحظت عند زيادة نسبة دقيق الصويا في المورتديلا؟
زيادة نسبة دقيق الصويا أدت إلى تدهور في الطعم والنكهة واللون والقوام، وانخفاض العدد الإجمالي للبكتيريا والمحتوى المائي والكربوهيدراتي.
-
ما هي النسبة المثلى لدقيق الصويا التي يمكن إضافتها دون التأثير سلباً على القيمة الغذائية والطعم؟
النسبة المثلى هي 15% من دقيق الصويا.
References used
Anonymous (1991). Oat bran- based ingredient blend replaces fat in ground beef and pork sausage. Food technol. 45(11): 60-66
Beege K.L., Bowers J.A., Brown D (1997). Pork Sensory and physical characteristics of reduced- fat turkey frankfurters with modified corn starch and water J Food sci. 62(6). 1240-1244
Beuchat L. R., Chompreeda P., Garci V.V., Oupadissakoon C., Haruthithanasan V Delrosario R.R. and Mabesa R.C (1992). Some ground nut products in southeast Asia. In Ground nut a global perspective: Proceedings of an international workshop, S.N. Nigam (Ed. L. P 2U9 255. ICRISAT center, Patancheru, India
The study was conducted on 18 Shami goat Kids in the Agricultural Scientific Research Center in Hama, their age was 150 days, to ages and weights, reaching an average of 23.2kg, and they were dived into three groups(6 per group) depending on the sour
The research was carried out using 1728 broiler chicks (shifer starbro
hybrid), They were divided into eight groups, each one consists of three
replicates with 72 birds in every repetition .The birds of all repetitions were
fattened until 49 days
The research was executed within the season 2016, in the west of
HOMS in the first settlement area.
The study has showed the effect of plant density and nitrogen
fertilization was studied on the growth and productivity of soybeans
Glycine max L . (Sb44).
Aiming to study the effect of propolis powder on some blood
parameters of sheep, propolis powder was used in feeding of sheep
by adding it in the form of dry powder .
The research was carried out Syrian Awassi sheep which they are
locally existed
Cornstarch has been added, with percentages of ( 5%, 10%, 15%,20% and 25%), to
flour beans both types paste (peeled and non-peeled) prepared for the manufacture of a
quick vermicelli preparation (noodles), in order to study the effect of the additi