اشترك بالحزمة الذهبية واحصل على وصول غير محدود شمرا أكاديميا
تسجيل مستخدم جديداستخدام تفل التّفاح المجفّف كمصدر للألياف الغذائيّة في صناعة الخبز العربي
UTILISATION OF DRIED APPLE POMACE AS A SOURCE OF DIETARY FIBERS IN ARABIC BREAD MAKING
1923
2 17
0
(
0
)
تمت اﻹضافة من قبل
Shamra Editor
اسأل ChatGPT حول البحث
تم تحضير تفل التفاح المجفف وفق هذه الدراسة لاستخدامه كمصدر للألياف الغذائية في صناعة الخبز العربي، حيث تم تحديد محتوى الألياف الغذائية الكلية و الذوابة و غير الذوابة في التفل المدروس، بهدف استخدامه بعد ذلك في إنتاج الخبز العربي. استبدل دقيق القمح ذو نسبة الاستخراج 72 % بتفل التفاح المجفف بالنسب التالية ( 6،4،2 )%، و ذلك لرفع محتوى الخبز من الألياف بالاستفادة من مخلفات صناعة عصير التفاح، لما لها من تأثير فيزيولوجي جيد على صحة الإنسان و خفض لسعرات الحرارية. تم دراسة تأثير نسب الاستبدال السابقة على الخواص الريولوجية للعجين بالإضافة للخصائص الحسية للخبز الناتج.
In this study, dried apple pomace was prepared to use as a source of dietary fibers in Arabic bread making. The total, soluble and insoluble dietary fibers have been specified in the studied pomace, and then it used in producing the Arabic bread. The wheat flour of extraction ratio (72%) was exchanged with dried apple pomace at (2,4,6)% levels. The aim of that was to increase the fiber content of bread by the addition of the wastes of apple juice processing, because it have good physiological effect on human health and decrease calories.
مراجعة الذكاء الصنعي:
ملخص البحث
تتناول هذه الدراسة استخدام تفل التفاح المجفف كمصدر للألياف الغذائية في صناعة الخبز العربي. تم تحضير تفل التفاح المجفف وتحديد محتوى الألياف الغذائية الكلية والذوابة وغير الذوابة فيه. استبدل دقيق القمح بتفل التفاح المجفف بنسب مختلفة (2، 4، 6%) لزيادة محتوى الألياف في الخبز. أظهرت النتائج أن الخواص الريولوجية للعجين تأثرت بشكل ملحوظ مع زيادة نسبة تفل التفاح، حيث زادت امتصاصية الماء وزمن تشكل العجين، بينما انخفضت مرونة العجين وثباتيته. كما زادت مقاومة العجين للتشوه وانخفضت مطاطيته وقدرته على الاحتفاظ بالغاز. حققت نسبة الاستبدال 6% أعلى انخفاض في محتوى الطاقة الحرارية ولكنها كانت الأسوأ من ناحية الخواص الريولوجية والحسية، بينما حققت نسبة 4% نتائج مقبولة من ناحية الخواص الريولوجية وكانت الأفضل من الناحية الحسية. توصي الدراسة باستخدام نسبة 4% من تفل التفاح المجفف في صناعة الخبز العربي لزيادة محتوى الألياف دون التأثير السلبي على الخصائص الحسية والريولوجية للخبز.
قراءة نقدية
دراسة نقدية: تعتبر هذه الدراسة خطوة مهمة نحو تحسين القيمة الغذائية للخبز العربي من خلال إضافة الألياف الغذائية. ومع ذلك، يمكن أن تكون هناك بعض النقاط التي تحتاج إلى مزيد من البحث والتطوير. على سبيل المثال، لم تتناول الدراسة تأثير إضافة تفل التفاح المجفف على مدة صلاحية الخبز أو كيفية تخزينه. كما أن الدراسة ركزت بشكل كبير على الخصائص الريولوجية والحسية دون التطرق بشكل كافٍ إلى الفوائد الصحية المحتملة لهذه الإضافة على المدى الطويل. يمكن أن يكون من المفيد إجراء دراسات إضافية تشمل تجارب سريرية لتحديد الفوائد الصحية الفعلية لاستهلاك الخبز المدعم بتفل التفاح المجفف.
أسئلة حول البحث
-
ما هي النسب التي تم استخدامها لاستبدال دقيق القمح بتفل التفاح المجفف في الدراسة؟
تم استخدام نسب استبدال 2%، 4%، و6% من تفل التفاح المجفف بدلاً من دقيق القمح.
-
ما هي التأثيرات التي لاحظتها الدراسة على الخواص الريولوجية للعجين عند إضافة تفل التفاح المجفف؟
أظهرت الدراسة زيادة في امتصاصية الماء وزمن تشكل العجين، بينما انخفضت مرونة العجين وثباتيته مع زيادة نسبة تفل التفاح المجفف.
-
ما هي النسبة المثلى لاستبدال دقيق القمح بتفل التفاح المجفف وفقاً للدراسة؟
النسبة المثلى لاستبدال دقيق القمح بتفل التفاح المجفف هي 4%، حيث حققت أفضل توازن بين الخواص الريولوجية والحسية.
-
ما هي الفوائد الصحية المحتملة لإضافة الألياف الغذائية إلى الخبز العربي؟
إضافة الألياف الغذائية إلى الخبز العربي يمكن أن تحسن الصحة العامة من خلال تقليل السعرات الحرارية، تحسين الهضم، وخفض مستويات الكوليسترول والسكري.
المراجع المستخدمة
AACC,2003 – Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists. 10th ed.,the Association, St.Paul,U.S.A
AJILA C.,LEELAVATHI K.,PRASADRAO U.,2007- Improvement of Dietary Fiber content and antioxidant properties in soft dough biscuits with incorporation of mango peel powder. J Cereal Sci, vol.48, pp.260 – 319
AOAC, 1995 – Official Methods Of the Association Of Official Analytical Chemists,15th ed., Association Of Official Analical Chemists, Arlington Virginia, U.S.A
قيم البحث
اقرأ أيضاً
اعتمد الإنسان منذ القدم على إنتاج الخبز باستخدام كتلة من العجين متروكة منذ أيام و منتفخة نتيجة لوصول الأحياء الدقيقة إليها من الهواء.
منذ زمن ليس ببعيد تم إنتاج الخميرة Saccharomyces cerevisiae و استخدامها في تحضير العجين بمختلف أنواعها الطازجة و ال
جافة و السائلة.
إن ارتفاع تكلفة الخميرة و قلتها في حالات الطوارئ و الكوارث و صعوبة إيصالها إلى الأماكن البعيدة , جعل من المفيد التفكير بدراسة إنتاج عجينة خميرية حامضية كبديل للخميرة الطرية بالكامل أو تخفيض كميتها إلى حدود كبيرة.
تم إنتاج خميرة حامضية سائلة برطوبة 75% و عادية الكثافة برطوبة 55% وعالية الكثافة برطوبة 47%, و التي تم تحديد قوة التخمر و قوة النهوض لنسب مختلفة منها تراوحت من 3% و حتى 15% .
سمحت النتائج بتحضير العجين من العجينة الحامضية من 3% و 5% و 7% و 9% و 11% , حيث أعطت عجين مختمر حاوي على نواتج استقلابية ضمنت نوعية خبز عربي ذو مواصفات مقاربة لمواصفات الخبز المنتج باستخدام الخميرة الطرية بنسبة 2% .
نفذت الدراسة في مركز البحوث العلمية بحماه على 28 رأساً من خراف أغنام العواس
وزعت عشوائياً إلى أربع مجموعات, و تراوحت أعمار الخراف بين 160-180 يوماً
و متوسط الوزن الحي حوالي ( 30 كغ ). و استمرت التجربة لمدة ( 101 يوم ) من 22 /
4 / 2010 و لغاية 1/
8 / 2010 بينها ( 11 يوم ) فترة تمهيدية لتعويد الخراف على
العليقة المدروسة بهدف دراسة تأثير تفل الزيتون في تراكيز بعض عناصر الدم
الكيميائية عند خراف أغنام العواس من جهة, و تأثير استخدام تفل الزيتون في الوزن
الحي لخراف أغنام العواس من جهة أخرى.
هدف البحث هو استخدام أنواع دقيق مختلفة من حيث نسب الاستخراج (70-80-90%)
و ثم دراسة مواصفات هذه الأنواع من الدقيق و مواصفات العجين و الخبز الناتج عنه.
هدفت هذه الدراسة لتصنيع جبن الموزريلا باستخدام مركزات الحليب البقري و المركزة بتقنية الترشيح فوق العالي بنظام الأسطح و الإطارات، و مقارنتها بجبن الموزريلا المصنع من الحليب الطبيعي من حيث التركيب الكيميائي و المردودية و الخصائص الحسية و الريولوجية.
هدفت هذه الدراسة لتصنيع الجبن الأبيض باستخدام مركزات الحليب البقري و المركزة
بتقنية الترشيح فوق العالي بنظام الأسطح و الإطارات، و مقارنتها بالجبن الأبيض المصنع
من الحليب الطبيعي من حيث التركيب الكيميائي و المردودية و الخصائص الحسية.
سجل دخول لتتمكن من نشر تعليقات
التعليقات
جاري جلب التعليقات
سجل دخول لتتمكن من متابعة معايير البحث التي قمت باختيارها
