اشترك بالحزمة الذهبية واحصل على وصول غير محدود شمرا أكاديميا
تسجيل مستخدم جديداستخدام مركزات الحليب الناتجة بتقنية الترشيح فوق العالي (UF) في صناعة الجبن الأبيض
Using milk retantate that resulting from Ultrafiltration technology in making White cheese
1439
1 20
0
(
0
)
تمت اﻹضافة من قبل
Shamra Editor
اسأل ChatGPT حول البحث
هدفت هذه الدراسة لتصنيع الجبن الأبيض باستخدام مركزات الحليب البقري و المركزة بتقنية الترشيح فوق العالي بنظام الأسطح و الإطارات، و مقارنتها بالجبن الأبيض المصنع من الحليب الطبيعي من حيث التركيب الكيميائي و المردودية و الخصائص الحسية.
This study aimed to manifactor white cheese using bovine milk retentate and concentrated with Ultrafiltration using (Frames & plates) system, and compared it with white cheese made from original milk in terms of chemical composition, cheese yield, sensory characteristics.
مراجعة الذكاء الصنعي:
ملخص البحث
هدفت هذه الدراسة إلى تصنيع الجبن الأبيض باستخدام مركزات الحليب البقري والمركزة بتقنية الترشيح فوق العالي (UF) ومقارنتها بالجبن الأبيض المصنع من الحليب الطبيعي. أظهرت النتائج عدم وجود فروق معنوية في النسبة المئوية للمادة الجافة الكلية بين النوعين، بينما تفوق الجبن الأبيض المنتج من الحليب الطبيعي في نسبة الدسم بوجود فرق معنوي. من جهة أخرى، تفوق الجبن الأبيض (UF) في نسبة البروتين واللاكتوز دون وجود فرق معنوي. كما لوحظ ارتفاع في نسبة الرماد (العناصر المعدنية) في الجبن الأبيض (UF) مقارنة بالجبن الأبيض المنتج من الحليب الطبيعي بوجود فروق معنوية. حققت عملية الترشيح فوق العالي (UF) زيادة في المردودية بلغت 21.52%، ولم تؤثر على بعض الخصائص الحسية للجبن المنتج كالطعم والرائحة، في حين أثرت معنوياً على خصائص اللون والبنية والقوام.
قراءة نقدية
دراسة نقدية: تعتبر هذه الدراسة خطوة مهمة في مجال تصنيع الجبن باستخدام تقنيات حديثة مثل الترشيح فوق العالي (UF). ومع ذلك، هناك بعض النقاط التي يمكن تحسينها. أولاً، الدراسة لم تتناول بشكل كافٍ تأثير هذه التقنية على تكلفة الإنتاج مقارنة بالطريقة التقليدية، وهو جانب مهم يجب أخذه في الاعتبار عند التفكير في تطبيق هذه التقنية على نطاق واسع. ثانياً، لم يتم التطرق إلى تأثير هذه التقنية على القيمة الغذائية للجبن بشكل مفصل، وهو ما يمكن أن يكون له تأثير كبير على قبول المستهلك. أخيراً، الدراسة ركزت بشكل كبير على الجوانب الكيميائية والحسية دون النظر بشكل كافٍ إلى الجوانب الميكروبيولوجية، والتي يمكن أن تكون لها تأثيرات كبيرة على جودة وسلامة المنتج النهائي.
أسئلة حول البحث
-
ما هي الفروق الرئيسية بين الجبن الأبيض المصنع بتقنية الترشيح فوق العالي (UF) والجبن الأبيض المصنع من الحليب الطبيعي؟
الجبن الأبيض المصنع بتقنية الترشيح فوق العالي (UF) تفوق في نسبة البروتين واللاكتوز، بينما تفوق الجبن الأبيض المنتج من الحليب الطبيعي في نسبة الدسم. كما لوحظ ارتفاع في نسبة الرماد في الجبن الأبيض (UF).
-
كيف أثرت تقنية الترشيح فوق العالي (UF) على مردودية الجبن الأبيض؟
حققت تقنية الترشيح فوق العالي (UF) زيادة في المردودية بلغت 21.52% مقارنة بالجبن الأبيض المصنع من الحليب الطبيعي.
-
هل أثرت تقنية الترشيح فوق العالي (UF) على الخصائص الحسية للجبن الأبيض؟
لم تؤثر تقنية الترشيح فوق العالي (UF) على بعض الخصائص الحسية مثل الطعم والرائحة، لكنها أثرت معنوياً على خصائص اللون والبنية والقوام.
-
ما هي التحديات التي يمكن أن تواجه تطبيق تقنية الترشيح فوق العالي (UF) في صناعة الجبن على نطاق واسع؟
من التحديات التي يمكن أن تواجه تطبيق هذه التقنية هي التكلفة العالية للتجهيزات والمعدات، الحاجة إلى تدريب العاملين على استخدام التقنية، وتأثيرها على قبول المستهلك للمنتج النهائي بسبب التغيرات في اللون والقوام.
المراجع المستخدمة
Abd E1-Salam, M.H., Dawood, A.H., Abd E1-Hady, S.M., Abdou, S.M., and Montasser, E.A., 1988- Manufacture of blue-veined cheese by ultrafiltration techniques. Egypt. J. Dairy Sci. vol. 16. 149-156
Abdalla M.O., 1992- Effect of processing conditions on the microbiological quality of white pickled cheese. Ph.D. Dissertation, University of Tennessee, Knoxville, U.S.A
Abd–El-Gawad, M. A. M., 1998- Manufacture and Properties of Mozzarella Cheese from Buffaloes’ Milk. Ph.D., Thesis, Faculty of Agric. Cairo Univ
قيم البحث
اقرأ أيضاً
هدفت هذه الدراسة لتصنيع جبن الموزريلا باستخدام مركزات الحليب البقري و المركزة بتقنية الترشيح فوق العالي بنظام الأسطح و الإطارات، و مقارنتها بجبن الموزريلا المصنع من الحليب الطبيعي من حيث التركيب الكيميائي و المردودية و الخصائص الحسية و الريولوجية.
هدف البحث إلى معرفة مدى فعالية استخدام فرن الميكروويف و تأثيره في تقليل التعـداد أو القـضاء
على بكتيريا coli Escherichia في الحليب الملوث بها، و في الأجبـان البيـضاء الطازجـة الـسورية المصنعة.
جمعت 33 عينة عشوائية من الحليب الخام و الجبن الأبيض المباع في الأسواق المحلية مـن خمـس
مناطق في مدينة دمشق خلال عامي 2012-2013 لتحديد مستوى AFM1 بوسـاطة الكروماتوغرافيـا
السائلة عالية الأداء (HPLC) بعد تعديلها. أظهرت النتائج تميز الطريقة المقترحة ب
الدقـة و الحـساسية
العالية لذا يمكن اعتمادها لتقدير الافلاتوكسين (M1) بوساطة HPLC خـلال 9.5 دقيقـة لكـل عينـة
و بمعامل ارتباط قدره (r = 99.0) . و بلغ معدل متوسط الاسترجاع للحليب 88.83 % و الجبن 15.102%.
هدفت الدراسة إلى بحث إمكانية التحديد السريع لبكتيريـا Leuconostoc المعزولـة مـن الأجبـان
البيضاء الطازجة السورية المصنعة من حليب البقر (6 عينات) و حليب الغنم (20 عينة) باستخدام تقنيـة
تحويل فوريير للأشعة تحت الحمراء (FTIR) . و بينت تقنيـة تفاعـل ال
تسلـسل البـوليمرازي (PCR)
باستخدام مرئسات خاصة، أنها تتبع للجنس Leuconostoc . و تبين أن 12 عزلة منهـا تابعـة للنـوع
mesenteroides.Ln . ثم اختبرت هذه العزلات باستخدام جهاز IR-FT ، فتبين بالمقارنـة مـع مكتبـة
الجهاز، أن العزلات جميعها تتبع للجنس Leuconostoc . و أن 4 عـزلات منهـا تابعـة للنـوع .Ln
citreum في حين لم يمكن و اعتمادا لى تقنية (PCR) و وفقاً للمرئسات المستخدمة تحديدها، كما ساعدت
Ln.mesenteroides و Ln.mesenteroides subsp mesenteroides الأنـواع تحـت تحديـد في
dextranicum subsp ، التي اكتفت تقنية PCR بالإشارة إلى أنها تتبع للنوع mesenteroides.Ln.
و مكنًت تقنية IR-FT من تحديد البكتيريا خلال فترة لا تتعدى 25 ساعة. و من الممكن استخدامها للكشف
عن البكتيريا في الأغذية.
هدف البحث إلى تعرف البكتريوسين المنتج من سلالة من Thermophilus. Strep المعزولة مـن
الجبن الأبيض البلدي السوري و تعرف خصائصه. و قد وجدت الدراسة أن البكتريوسين المنتج قادر علـى
تثبيط نمو بكتيريا cereus. B ، إلا أن هذه المقدرة تفقد عند معاملة البكتريو
سين بدرجة حـرارة 100 ْ م
مدة تزيد على 60 دقيقة، كما أن هذه المقدرة تفقد بوجود أنزيم بروتينـاز k و لا تتـأثر بوجـود أنـزيم
الببسين أو التربسين. و قدرت القيمة الاعتباطية (units Arbitrary) بـ 200 ml/AU .
و وجدت الدراسة أن وزن البكتريوسين المدروس يقـدر بنحـو KDa 4 ، بعـد الترسـيب بـسلفات
الأمونيوم، و الترحيل على PAGE –SDS -Tricine تركيز 15 % و عند استخدام تقنية PCR فـي
تعـرف البكتريوسـين و إجـراء تقنيـة السكونـسر وجـد أن البكتريوسـين المنـتج يتوافـق مــع
بكتريوسين Thermophilin 13.
سجل دخول لتتمكن من نشر تعليقات
التعليقات
جاري جلب التعليقات
سجل دخول لتتمكن من متابعة معايير البحث التي قمت باختيارها
