اشترك بالحزمة الذهبية واحصل على وصول غير محدود شمرا أكاديميا
تسجيل مستخدم جديددراسة آلية تأثير حمض الفيتيك المستخلص من حبوب القمح في حفظ لحم العجل المطبوخ
Studying the mechanism effect of extracted wheat cereals phytic acid in observation of beef cooked meat
1479
0 189
0
(
0
)
تأليف
زكاء الطالب( باحث )
تمت اﻹضافة من قبل
Shamra Editor
اسأل ChatGPT حول البحث
نظرا لكون حبوب القمح تحوي على نسبة عالية من حمض الفيتيك استخدمنا في هذه الدراسة حمض الفيتيك المستخلص من حبوب القمح الطري في حفظ لحم العجل المطبوخ و تم دراسة فعله المضاد للأكسدة من خلال منع أو تقليل أكسدة الميبيدات. تم في هذه الدراسة استخلاص حمض الفيتيك من حبوب القمح الطري و تم تبيان تأثير إضافته في حفظ لحم العجل المطبوخ, بالإضافة إلى دراسة خصائص لحم العجل الطازج و المطبوخ المحفوظ بالتبريد و المعالج بحمض الفيتيك كمضاد أكسدة طبيعي.
Soft wheat is a good source of Phytic acid. The objective of this work was to develop wheat phytic acid extraction and purification techniques.
مراجعة الذكاء الصنعي:
ملخص البحث
تتناول هذه الدراسة تأثير حمض الفيتيك المستخلص من حبوب القمح الطري في حفظ لحم العجل المطبوخ. يعتبر اللحم مصدرًا هامًا للبروتين والعناصر المعدنية الضرورية مثل الحديد والزنك. استخدمت الدراسة مضادات الأكسدة الطبيعية بدلاً من الصناعية لتأخير أكسدة الليبيدات في اللحوم. تم استخلاص حمض الفيتيك من حبوب القمح الطري واستخدامه بنسبة 5% في حفظ لحم العجل المطبوخ والمحفوظ بالتبريد عند درجة حرارة 4°C لمدة 10 أيام. أظهرت النتائج أن حمض الفيتيك يقلل من أكسدة الليبيدات عن طريق الارتباط بعنصر الحديد Fe+3، مما يزيد من ثباتية الليبيدات ويقلل من أكسدتها. كما أظهرت النتائج أن حمض الفيتيك يزيد من أكسدة الحديد. تم مقارنة تأثير حمض الفيتيك مع مضادات الأكسدة الصناعية مثل BHA وBHT وTBHQ، وأظهرت النتائج أن حمض الفيتيك كان أكثر فعالية في تقليل أكسدة الليبيدات. توصي الدراسة باستخدام حمض الفيتيك المستخلص من القمح كمضاد أكسدة طبيعي في حفظ اللحوم في سوريا.
قراءة نقدية
دراسة نقدية: تعتبر هذه الدراسة خطوة هامة نحو استخدام مضادات الأكسدة الطبيعية في حفظ اللحوم، مما يقلل من الاعتماد على المواد الكيميائية الصناعية. ومع ذلك، هناك بعض النقاط التي يمكن تحسينها في البحث. أولاً، لم يتم مناقشة تأثير حمض الفيتيك على النكهة والقوام العام للحم المطبوخ، وهو عامل مهم في قبول المستهلك. ثانياً، الدراسة ركزت فقط على لحم العجل المطبوخ، وكان من الممكن توسيع البحث ليشمل أنواع أخرى من اللحوم أو الأطعمة. ثالثاً، لم يتم التطرق إلى التكلفة الاقتصادية لاستخلاص حمض الفيتيك من القمح مقارنة بمضادات الأكسدة الصناعية، وهو جانب مهم لتطبيق هذه النتائج على نطاق واسع. بشكل عام، الدراسة تقدم نتائج مشجعة ولكنها تحتاج إلى مزيد من البحث والتجارب العملية لتأكيد فعاليتها وتطبيقها في الصناعة الغذائية.
أسئلة حول البحث
-
ما هو الهدف الرئيسي من الدراسة؟
الهدف الرئيسي من الدراسة هو استخلاص حمض الفيتيك من حبوب القمح الطري ودراسة تأثيره كمضاد أكسدة في حفظ لحم العجل المطبوخ والمحفوظ بالتبريد.
-
ما هي النتائج الرئيسية التي توصلت إليها الدراسة؟
النتائج الرئيسية أظهرت أن حمض الفيتيك المستخلص من القمح يقلل من أكسدة الليبيدات في لحم العجل المطبوخ ويزيد من أكسدة الحديد، كما أنه كان أكثر فعالية من مضادات الأكسدة الصناعية مثل BHA وBHT وTBHQ.
-
ما هي التوصيات التي قدمتها الدراسة؟
توصي الدراسة باستخدام حمض الفيتيك المستخلص من القمح كمضاد أكسدة طبيعي في حفظ اللحوم في سوريا، وإجراء تجارب على اللحوم المطبوخة المعلبة والمحفوظة بالتجميد، والعمل على استخلاص حمض الفيتيك من الأقماح لاستخدامه في عملية حفظ اللحوم.
-
ما هي النقاط التي يمكن تحسينها في البحث؟
يمكن تحسين البحث من خلال مناقشة تأثير حمض الفيتيك على النكهة والقوام العام للحم المطبوخ، توسيع البحث ليشمل أنواع أخرى من اللحوم أو الأطعمة، والتطرق إلى التكلفة الاقتصادية لاستخلاص حمض الفيتيك مقارنة بمضادات الأكسدة الصناعية.
المراجع المستخدمة
Anderson, R.J. 1914. A contribution to the chemistry of phytin. J. Biol. Chem. 17:171–190
Chang, R., Schwimmer, S., and Burr, H.K. 1977. Phytate removal from whole dry beans by enzymatic hydrolysis and diffusion. J. Food Sci. 42:1098–1101
O’Dell, B.L., deBoland, A., and Koirtyohann, R. 1972. Distribution of phytate and nutritionally important elements among the morphological components of cereal grains. J. Agric. Food Chem. 20:718–721
قيم البحث
اقرأ أيضاً
جمعت العينات من منتجات غذائية مختلفة و لعدة مرات في كل موسم و لمدة سنتين من اجل التعيين الكمي لحمض الفيتيك و قياس تركيزه في المنتجات المصنعة و دراسة تأثير العمليات التكنولوجية في التخلص من هذا المركب و التقليل من تأثيراته الصحية.
بينت الدراسة بأن أغ
لب المنتجات المدروسة و المستهلكة في مدينة اللاذقية, تحتوي على مستويات عالية من حمض الفيتيك و لاسيما المنتجات غير الناضجة منها (0.15-3.57 غ%غ.م.ج) و مشتقاتها (0-1.95 غ%غ.م.ج), و أن تطبيق بعض المعالجات التكنولوجية على بعض الأغذية تخفض بين (20-60)% من المحتوى في حمض الفيتيك.
تمت هذه الدراسة على بعض الخضار و الفواكه المحلية قبل و بعد النضج (تفاح, خوخ, دراق, جنرلك, بندورة) و البقوليات الخضراء و المجففة (فول, حمص, عدس, بازلاء, لوبياء) و البذور الزيتية (فول سوداني, سمسم, ذرة) و الحبوب و منتجاتها (قمح, شعير, شوفان, رز مستورد,
طحين و خبز بأنواعهما, نخالة, برغل) المستهلكة في مدينة اللاذقية، و تبين بأن أغلب هذه المنتجات تحتوي على مستويات عالية من حمض الفيتيك و لاسيما المنتجات غير الناضجة (0.15-3.57 غ%غ.م.ج) و مشتقاتها (0-1.95 غ%غ.م.ج).
استهدف البحث إعداد و تحضير مرتديلا من لحم الغنم العواس أحد العروق الهامة في سورية، بإضافة
نسب مختلفة من كسبة فول الصويا ( 15،%20 %, 25 %) بالإضافة إلى شاهد خالٍ من الكسبة. كما تمت
إضافة بعض المواد المساعدة و بنسب ثابتة في جميع الخلطات المستخدمة. و
قد أجري على كل خلطة
مجموعة من التحاليل الكيميائية، اشتملت على تقدير الرطوبة و البروتين و الدهون و الكربوهيدرات
و الرماد، و كذلك مجموعة أخرى من التحاليل الميكروبيولوجية تضمنت البحث عن البكتريا العنقودية و بكتريا القولون E.Coli و السالمونيلا و العدد الكلي للأحياء الدقيقة المحبة للحرارة المعتدلة. كما أُجري
على الخلطات مجموعة من الاختبارات الحسية و الذوقية لتحديد الخلطة الأكثر قبولا من المستهلك، و كذلك دراسة اقتصادية للتكلفة.
تبين نتيجة الدراسة أنه كلما ازدادت نسبة إضافة كسبة فول الصويا إلى خلطات المرتديلا تدنت قيم
الصفات الحسية و الذوقية (طعم، نكهة، لون، قوام). كما لوحظ أن المحتوى الميكروبي في المنتج ينخفض
مع زيادة نسبة كسبة فول الصويا المضافة.
تمت زراعة صنف القمح البلدي (حوراني – ٢٧ ) و صنفين جديدين (إكساد – ٦٥ ، وعمره) في عدة
مواقع (جامعة العلوم و التكنولوجيا JUST, الشجرة، حواره، خرجا، وطره) مع أو بدون المعاملة
بالنيتروجين/الفسفور (N/P) و قد تم تقييم الحبوب و الطحين و الخبز البلدي و ذلك
للخصائص الفيزياوية
و البروتين و الرماد و العناصر التالية: (الحديد، الزنك، المنغنيز، الفسفور، و النحاس).
تضمّنت الدراسة فحص (90) فروج منها (90) عينة فروج (صدر دجاج كامل) و (90) عينة فروج (فخذ دجاج كامل) ثم قسمت العينات إلى أربع فئات الفئة الاولى و عددها (45) صدر دجاج تم حفظه مع التغليف بورق القصدير و الفئة الثانية و عددها (45) صدر دجاج تم حفظه بدون تغلي
ف و الفئة الثالثة و عددها (45) فخذ دجاج تم حفظها مع التغليف بورق القصدير و الفئة الرابعة و عددها (45) فخذ دجاج تم حفظه بدون تغليف ثم قسمت عينات كل فئة إلى ثلاث مجموعات: المجموعة الأولى و عددها (15) حفظت بدرجة حرارة (+25) و المجموعة الثانية و عددها (15) حفظت بدرجة حرارة (+4) و المجموعة الثالثة و عددها (15) حفظت بدرجة حرارة (-20). ثم تم قياس درجة الـpH و التعداد العام الجرثومي خلال فترات الحفظ لملاحظة الوقت الذي سوف تبدأ فيه العينات بالفساد و ذلك حسب هيئة المواصفات و المقاييس السورية لعام (2007) مع ملاحظة التغيرات الحسية و الفيزيائية من لون و رائحة و طعم و قوام فكانت النتائج تشير إلى فساد عينات الفخذ قبل عينات الصدر و العينات المغلفة قبل العينات غير المغلفة حيث فسدت العينات على الدرجة +25 خلال 24 ساعة من الحفظ و على الدرجة +4 خلال 7 أيام من الحفظ أما على الدرجة -20 فلم يلاحظ أي فساد و إنما حصل تبدل في المظهر بعد مرور 6 أشهر على الحفظ و كان للتغليف أثراً ايجابياً عن عدم التغليف بالنسبة للتجميد و أخيراً تم كتابة الاستنتاجات و الاقتراحات من أجل توجيه المستهلك في مجال حفظ لحوم الدواجن.
الأسئلة المقترحة
سجل دخول لتتمكن من نشر تعليقات
التعليقات
جاري جلب التعليقات
سجل دخول لتتمكن من متابعة معايير البحث التي قمت باختيارها
