دراسة تأثير إضافة كسبة فول الصويا في خواص المرتديلا المحضرة من لحم الغنم العواس

استهدف البحث إعداد و تحضير مرتديلا من لحم الغنم العواس أحد العروق الهامة في سورية، بإضافة نسب مختلفة من كسبة فول الصويا ( 15،%20 %, 25 %) بالإضافة إلى شاهد خالٍ من الكسبة. كما تمت إضافة بعض المواد المساعدة و بنسب ثابتة في جميع الخلطات المستخدمة. وقد أجري على كل خلطة مجموعة من التحاليل الكيميائية، اشتملت على تقدير الرطوبة و البروتين و الدهون و الكربوهيدرات و الرماد، و كذلك مجموعة أخرى من التحاليل الميكروبيولوجية تضمنت البحث عن البكتريا العنقودية و بكتريا القولون E.Coli و السالمونيلا و العدد الكلي للأحياء الدقيقة المحبة للحرارة المعتدلة. كما أُجري على الخلطات مجموعة من الاختبارات الحسية و الذوقية لتحديد الخلطة الأكثر قبولا من المستهلك، و كذلك دراسة اقتصادية للتكلفة. تبين نتيجة الدراسة أنه كلما ازدادت نسبة إضافة كسبة فول الصويا إلى خلطات المرتديلا تدنت قيم الصفات الحسية و الذوقية (طعم، نكهة، لون، قوام). كما لوحظ أن المحتوى الميكروبي في المنتج ينخفض مع زيادة نسبة كسبة فول الصويا المضافة.