تأثير المعاملة بحمض الخل في بعض صفات جودة صدر الدجاج الطازج خلال التخزين المبرد

هدفَ البحث إلى دراسة إمكانية إطالة مدة تخزين لحم صدر الدجاج عن طريق معاملته بحمض الخـل و تعبئته مفرغاً من الهواء. غطست عينات صدر الدجاج بمحلول حمض الخل (1 % و 2 %) لمـدة ثلاثـين ثانية، و عبئت بطريقتين: من دون تفريغ و بتفريغ من الهواء. حفظت العينات عند درجة حـرارة 4±1 م مدة 21 يوماً. درس تأثير المعاملات المختلفة خلال مدد التخزين 0 و 7 و 14 و 21 يومـاً فـي الحمولـة الميكروبية، بما فيها التعداد الكلي للبكتيريا، و تعداد كل من بكتيريا الكوليفورم، و السالمونيلا، و البكتيريـا اللاهوائية، و بكتيريا الـPseudomonas ، و التعداد الكلي للخمائر و الفطريات. كما عينت بعض المؤشرات الكيميائية مدة الصلاحية تضمنت تحديد قيم الـpH و الآزوت اللابروتيني، فضلاً عن تقييم بعض الصفات الحسية للحم كاللون و الرائحة و القوام. و قد بينت النتائج أن التراكيز المستخدمة من حمـض الخـل (1 % و 2 %) أثرت تأثيراً فعالاً في إطالة مدة حفظ لحم الدجاج و بقائه طازجاً مع امتلاكه صفات حسية جيدة مدة تزيد على 14 يوماً مقارنة بالشاهد الذي لم تتجاوز مدة حفظه 7 أيام. و قد أظهرت العينة المعاملة بحمض الخل بتركيز 2 % و المحفوظة بالتفريغ أفضل صفات جودة خلال مدة التخزين.

This study was conducted at the laboratories of Food Science Department at the Faculty of Agriculture, Damascus University in order to study the possibility of prolonging the shelf life of chicken breast by vacuum packaging and treating with acetic acid. Chicken breasts were immersed into a solution having 1% or 2% of acetic acid concentration for 30 sec. and packaged with vacuumed and not vacuumed sacs. Samples were preserved at 4±1 ºC for 21 days and examined after 0, 7, 14 and 21 days of refrigeration for microbiological, chemical and sensory properties. Microbiological analyses included determination of total count of bacteria, coliforms, Salmonella, anaerobic bacteria, Pseudomonas, yeasts and molds. Chemical analyses included determination of pH value and non-protein nitrogen. Sensory properties were evaluated for color, smell and texture. Results revealed that samples immersed into a solution with 1% and 2% of acetic acid concentration had affectively improved quality and sensory properties of chicken breast for more than 14 days compared with control samples and the samples treated by 2% of acetic acid with vacuum packaging had the best quality results.