تأثير إضافة عصير الجزر في مدة حفظ اللبن الرائب

أجريت الدراسة بهدف إطالة مدة صلاحية اللبن الرائب عن طريق إضافة عصير الجزر بوزن 5 و 10 و 15غ إلى كلّ 1 لتر حليب خلال مدة تخزين مدتها 35 يوماً عند درجتي حـرارة 4±1° س و 10° ±س. حددت بعض الخصائص الميكروبية الكيميائية و الحسية للألبان خلال الأيـام 1 و 7 و 14 و 21 و 28 و 35 من مدة التخزين. أشارت النتائج أن القوة الحيوية للبادئ استمرت مدة 7 أيام في عينة الشاهد في حـين استمرت مدة 28 يوماً للعينة الحاوية على 5غ عصير جزر و 35 يوماً للعينة الحاوية علـى 10غ أو 15غ عصير جزر عند التخزين عند الدرجة 4±1°س. و لم يلاحظ اختلاف كبير بالنتائج لـدى التخـزين عنـد الدرجة 10±1°س. بينما أشارت نتائج تحليل الخصائص الحسية أن الألبان الحاوية على 5غ من عـصير الجزر كانت أكثر تفضيلاً من تلك الحاوية على وزن أعلى و ذلك لغياب طعم عصير الجزر و لونه في العينة و لم يكن لإضافة عصير الجزر تأثير في مستويات الحموضة أو في الخصائص الحسية للّـبن خـلال مـدة التخزين. و تبين أنه يمكن استهلاك عينة الشاهد بشكل صالح للاستهلاك حتى 7 أيام من التخزين في حين يمكن استهلاك عينات اللبن الحاوية على عصير الجزر حتى 35 يوماً من التخزين.

تأثير إضافة الأغذية الوظيفية (البروبيوتيك) في مدة حفظ اللبن الرائب

أجريت الدراسة بهدف إطالة مدة صلاحية اللبن الرائب لمدة 42 يوماً بإضـافة الأغذيـة الوظيفيـة Bifidobacterium و Lactobacillus acidophilus LA-5 من المؤلفة (probiotics البروبيوتيك) (Bb12 (lactis subsp animalis إلى الحليب المخصص لصناعة اللبن الرائب و درست مـدة صـلاحية اللبن الناتج على درجتي حرارة 4±1° س و 10±1° س. حددت بعض الخصائص الميكروبية و الكيميائيـة و الحسية للبن الناتج خلال الأيام 0 و 7 و 14 و 21 و 28 و 35 و 42 من مدة التخزين. أشارت نتائج تحليـل الخصائص الميكروبية أن القوة الحيوية للبادئ استمرت مدة 7 أيام في عينة الشاهد في حـين اسـتمرت مدة 35 يوماً للعينـة الحاويـة علـى 5-LA acidophilus Lactobacillus أو Bifidobacterium (Bb12 (lactis subsp animalis عند التخزين على الدرجة 4±1° س. و لـم يلاحـظ اخـتلاف كبيـر بالنتائج لدى التخزين عند الدرجة 10±1°س. كما أن إضافة البروبيوتيك لم تؤثر في طعم اللـبن الرائـب و رائحته في العينة و في مستويات الحموضة، كما انخفضت قيم الخـصائص الحـسية للّـبن خـلال مـدة التخزين. و قد تبين أنه يمكن استهلاك عينة الشاهد بشكل صالح للاستهلاك حتى 7 أيام من التخـزين فـي حين استمرت مدة الاستهلاك حتى 35 يوماً من التخزين في العينات الحاوية على البروبيوتيك.

دراسة إمكانية إطالة مدة حفظ اللبن الرائب بإضافة الثوم

جريت الدراسة بهدف إطالة مدة صلاحية اللبن الرائب عن طريق إضافة الثـوم بـوزن 5.0 و 75.0 و 1غ إلى كلّ 1 لتر حليـب خـلال مـدة تخـزين مـدتها 50 يومـاً فـي درجتـي حـرارة 4 ± 1 م° و 10± 1 م°. حددت بعض الخصائص الميكروبية، الكيميائية و الحسية للبن خلال الأيـام 1 و 7 و 14 و 21 و 28 و 35 و 42 و 49 من مدة التخزين. أشارت نتائج تحليل الخصائص الجرثوميـة أن القـوة الحيويـة للبادئ استمرت مدة 7 أيام في عينة الشاهد في حين استمرت مدة 35 يوماً للعينة الحاوية علـى 5.0 غ ثوماً و 42 يوماً للعينة الحاوية 75.0 غ ثوماً و 49 للعينة الحاوية على 1غ ثوماً عند التخزين عند الدرجة 4 ± 1 م° و لم يلاحظ اختلاف كبير بالنتائج لدى التخزين عند الدرجة 10± 1 م°. بينمـا أشـارت نتـائج تحليل الخصائص الحسية أن عينات اللبن الحاوية على 5.0 غ من الثوم أكثر تفضيلاً من تلـك الحاويـة على وزن أعلى؛ و ذلك لغياب طعم الثوم و رائحته في العينة. فضلاً عن ذلك أوضحت النتـائج أن إضـافة الثوم لم تؤثّر في مستويات الحموضة، كما انخفضت قيم الخصائص الحسية للّبن خلال مدة التخزين. و قد تبين أنه يمكن استهلاك عينة الشاهد بشكلٍ آمن حتى 7 أيام من التخزين، في حين يمكن استهلاك عينات اللبن الحاوية على الثوم حتى 49 يوماً من التخزين.

دراسة الأثر التثبيطي لبكتريا بادئ اليوغورت إزاء نمو Escherichia coli O157:H7

هدف هذا البحث الذي أجري في مخابر كلية الزراعة بجامعة دمشق قسم علوم الأغذية إلى دراسـة الأثر التثبيطي لنمو بكتيريا حمض اللبن و نشاطها المستخدمة كبادئات في صناعة اليوغـورت فـي نمـو H7:O157 coli. E ، و قد استخدم من أجل ذلك سلالة نقية من H7:O157 coli. E و كذلك من البادئ إذ درس تأثير بادئ حمض اللبن (thermophilus Streptococcus و bulgaricus Lactobacillus) في أعداد H7:O157 coli. E ، التي لُقّحت في الحليب المعد لصناعة اليوغورت، و حفظ اللبن الناتج فـي درجتي حرارة 37ْ م و 4ْ م. لوحظ انخفاض تدريجي في أعداد H7:O157 coli. E تبعاً للـزمن، و كـان انخفاض أعدادها أكثر وضوحاً عند استخدام البادئ المزدوج و من ثم bulogaricus. Lb وحدها كبادئ، و كان أقل انخفاض في الأعداد حدث عند استخدام thermophilus. S وحدها كبادئ، و كانت قدرتها على البقاء في الدرجة 37ْ م أقل في الحالات كلها من الدرجة 4ْ م.

دراسة الأثر التثبيطي لبكتريا بادئ اليوغورت (اللبن الرائب) في نمو بكتيريا Staph. aureus

هدف هذا البحث الذي أجري في مخابر كلية الزراعة بجامعة دمشق قسم علوم الأغذية إلى دراسـة الأثر التثبيطي لنمو و نشاط بكتيريا حمض اللبن المستخدمة كبادئات في صناعة اللبن الرائب المحلي فـي نمو بكتيريا aureus. Staph ، و قد استخدم من أجل ذلـك البـادئ (thermophilus Streptococcus و bulgaricus Lactobacillus) و سلالة نقية من بكتيريا aureus. Staph المنمطة في قـسم علـوم الأغذية بجامعة دمشق، لُقّحت هذه السلالة في الحليب المعد لصناعة اللبن الرائب و حفظ اللبن الناتج فـي درجتي حرارة 37ْ م و حرارة تخزين 4ْ م. لوحظ ثبات في أعداد aureus. Staph خلال المدة الأولى من الاختبار، و من ثم بدأ انخفاض الأعداد تدريجياً تبعاً للزمن، و كان انخفاض أعدادها أكثـر وضـوحاً عنـد استخدام البادئ المزدوج، و من ثم بكتيريا bulgaricus. Lb وحدها كبادئ، و كان الأقل تأثيراً اسـتخدام بكتيريا thermophilus. Str وحدها كبادئ.

الكشف عن بكتريا حمض اللبن المعزولة من بعض منتجات الألبان السورية

أُجري هذا البحث في مخابر كلية الزراعة بجامعة دمشق قسم علوم الأغذية، و قد هدف إلـى عـزل بكتريا حمض اللبن و تصنيفها من بعض منتجات الألبان السورية (لبن رائب –جبن بلدي) و ذلك في الفترة الممتدة ما بين آب 2004 – و تشرين الأول 2005 ، و قد أحضرت العينات من مناطق مختلفة من القطـر العربي السوري. حيث تم عزل ما مجموعه 245 عزلة أخذت من 40 عينة جبن بلدي و 58 عينـة لـبن رائب، و قد كان النوع السائد للعزلات تابعاً لجنس Enterococcus حيث بلغـت نسـبة وجـوده قرابـة 52.47 % في حين بلغت نسبة وجود الجنس Pediococcus قرابة 3.26 % و كانـت 38.15 % مـن العزلات تابعة للجنس Lactococcus و 2.3 % تابعة لجنس Lactobacillus.

دراسة تأثير عوامل القوام على جودة اللبن الرائب

تم في هذا البحث دراسة أثر اضافة كل من الجيلاتين و البكتين و النشاء (بنسبة 0.5% لكل منها) و الكاراغينات بنسبة 0.2 % على جودة اللبن الرائب المعامل ميكانيكياً. اعتمدت الدراسة على مقارنة نتائج العديد من التقنيات كقياس المزوجة و قياس قوة الاختراق للخثرة، إضافة لقياس كمية المصل المنفصل و الاختبارات الحسية.