إن خصائص غلوتين القمح الكمية والنوعية من أهم مؤشرات الجودة للدقيق حيث تعد و إلى حد كبير العامل المحدد للاستخدام النهائي للدقيق
No English abstract
المراجع المستخدمة
Smith, J. 1991 Flour improvers and raising agents. Springer Science+Business Media, ew York. 242-256pp
درس تأثير أصناف القمح السوري و أنواع الدقيق المنتجة منها في الخصائص الريولوجيـة لتـصنيع
النودلز، و ذلك باختيار صنفين لكل من القمح الطري و قمح الديوروم. طحنت حبوب الأصناف السابقة إلى
دقيق قياسي موحد بنسبة استخراج 80 % و دقيق عالي الجودة من نوع زيرو
هدف البحث هو استخدام أنواع دقيق مختلفة من حيث نسب الاستخراج (70-80-90%)
و ثم دراسة مواصفات هذه الأنواع من الدقيق و مواصفات العجين و الخبز الناتج عنه.
تم في هذا البحث اختبار تأثير تغير كل من تركيز محلول كربوكسي ميتيل السيللوز و
درجتي حرارته و حموضته على سلوكه الريولوجي من خلال دراسة تغير إجهاد القص
كتابع لمعدل القص. لوحظ من النتائج التجريبية بأن إجهاد القص يرتفع بارتفاع معدل
القص عند جميع شروط ا
تتأثر خصائص دقيق القمح المنتج بعاملين أساسيين أولهما خصائص حبوب القمح المستخدم و الثاني تقنية الطحن المستخدم، أما العوامل الأخرى المؤثرة و منها عملية تحضير القمح كعملية الترطيب و عملية الطحن، مثل المسافة الفاصلة بين اسطوانات الطحن، كما توجد عوامل أخر
استخدم في الدراسة ثمانية أصناف من القمح الطري T.aestivum L. ، أربعة منها محلية هي (شام 6 , شام 8 , شام 10 و بحوث 4) و أربعة أصناف مدخلة تم الحصول عليها من مركز البحوث العلمية الزراعية هي
(Tugela, Betta , Bezenchukskaya98 and saratovskaya210) التي ز