اشترك بالحزمة الذهبية واحصل على وصول غير محدود شمرا أكاديميا
تسجيل مستخدم جديددراسة بعض الخصائص الكيميائية و الميكروبية للجبنة الشركسية
Study of Some Chemical and Microbial Properties of Cherkes Cheese
1593
2 55
0
(
0
)
تأليف
أحمد هدال( باحث )
تمت اﻹضافة من قبل
Shamra Editor
اسأل ChatGPT حول البحث
هدف هذا البحث الذي أُجري في قسم علوم الأغذية بكلية الزراعة في جامعة دمشق إلى تقييم جـودة الجبن الشركسي من الناحية الكيميائية و الميكروبيولوجية. أجريت الاختبارات على 40 عينة مـن الجـبن الشركسي جمعت بشكل عشوائي و من أماكن متفرقة من أسواق دمشق و ريفها. بينت الدراسة وجود تباين كبير في الخصائص الكيميائية للجبن الشركسي، إذ راوحت نسبة الحموضـة (25.0-54.0%) و نـسبة الرطوبة بين (38-56%) و نسبة المادة الجافة (44-7.62%) و نسبة الدسم في المادة الجافـة (20- 33%) كما دلّت النتائج أن 50%من العينات كانت مخالفة للمواصفة القياسية السورية من حيـث نـسبة الملح التي راوحت من (2.1-3.4 %) كما بينت النتائج الميكروبيولوجية خلو العينات المدروسة جميعها من الـ Salmonella ، و عدم وجود أي مخالفة بالنسبة إلى بكتريا aureus.Staph ، كما بينت النتـائج أن 5.37 %من العينات كانت مخالفة للمواصفة القياسية السورية من حيث عدد الكوليفورم و 10 % مـن العينات بالنسبة إلى بكتيريا coli .E .
This research was conducted in Agriculture College (Food Science Dep., Damascus U university). The purpose of this research was to evaluate Cherkes Cheese by determination some Chemical and microbial properties for 40 samples collected randomly from different places Damascus and country sides. The results showed very deferent changes in Chemical properties. The acidity ranged between (0.25 - 0.54%), moisture content (38 - 56%), and total dry matter (44 - 62.7%). Results also showed that all samples were rejected by (Syrian Normal Standard)for fat content in dry matter (20 -33%). Fifty percent of samples were rejected for their content of sodium chloride which was (1.2 - 4.3%). Results also showed that samples were free of Salmonella and there was no rejection for existence of Staph. aureus but 37.5 % and 10% of samples were rejected by (Syrian Normal Standard)as per content of coliform and E.coli, respectively.
مراجعة الذكاء الصنعي:
ملخص البحث
تُجرى هذه الدراسة في كلية الزراعة (قسم علوم الأغذية، جامعة دمشق) بهدف تقييم جبن الشركس من خلال تحديد بعض الخصائص الكيميائية والميكروبية لـ 40 عينة تم جمعها عشوائيًا من أماكن مختلفة في دمشق وضواحيها. أظهرت النتائج تغيرات كبيرة في الخصائص الكيميائية حيث تراوحت الحموضة بين (0.25 - 0.54%)، ومحتوى الرطوبة بين (38 - 56%)، والمادة الجافة الكلية بين (44 - 62.7%). كما أظهرت النتائج أن جميع العينات رفضت وفقًا للمعيار السوري العادي لمحتوى الدهون في المادة الجافة (20 - 33%). نصف العينات رفضت لمحتواها من كلوريد الصوديوم الذي تراوح بين (1.2 - 4.3%). كما أظهرت النتائج أن العينات كانت خالية من السالمونيلا ولم يكن هناك رفض لوجود المكورات العنقودية الذهبية، ولكن 37.5% و 10% من العينات رفضت وفقًا للمعيار السوري العادي لمحتوى القولونيات والإشريكية القولونية على التوالي.
قراءة نقدية
دراسة نقدية: تُعد هذه الدراسة خطوة مهمة نحو فهم الخصائص الكيميائية والميكروبية لجبن الشركس، ولكن هناك بعض النقاط التي يمكن تحسينها. أولاً، كان من الممكن توسيع نطاق العينات لتشمل مناطق جغرافية أوسع لضمان تمثيل أفضل للنتائج. ثانيًا، كان من الممكن تضمين تحليل أعمق للعوامل التي تؤثر على الخصائص الكيميائية والميكروبية للجبن، مثل طرق التصنيع وظروف التخزين. أخيرًا، كان من الممكن تقديم توصيات عملية لتحسين جودة الجبن بناءً على النتائج التي تم الحصول عليها.
أسئلة حول البحث
-
ما هي نطاقات الحموضة التي وجدت في عينات جبن الشركس؟
تراوحت الحموضة بين 0.25% و 0.54%.
-
ما هي نسبة العينات التي رفضت لمحتواها من كلوريد الصوديوم؟
رفضت 50% من العينات لمحتواها من كلوريد الصوديوم الذي تراوح بين 1.2% و 4.3%.
-
هل كانت العينات خالية من السالمونيلا؟
نعم، أظهرت النتائج أن العينات كانت خالية من السالمونيلا.
-
ما هي نسبة العينات التي رفضت لمحتواها من القولونيات؟
رفضت 37.5% من العينات لمحتواها من القولونيات.
المراجع المستخدمة
AOAC Association of Official Analytical Chemists. (2002). Official Methods of Analysis 17th ed., Margland : AOAC International
Arispe, I. and Westhoff, D. (1984). Venezuelan white cheese: composition and quality. J. Food Protect. 47,27-35
Bishop, J. R. and White, C. H. (1985). Estimation of potential shelf life of cottage cheese utilizing bacterial numbers and metabolites, J. Food Prot. 48, 1054-1057
قيم البحث
اقرأ أيضاً
هدف البحث إلى تقييم الجبن العكاوي المنتج في سورية من خلال تحديد مواصفاته الفيزيائية
و الكيميائية و الميكروبية. أُجريت بعض التحاليل الكيميائية و الميكروبية لثلاثين عينة اِشتُريت عشوائياً من
أماكن متفرقة من المدن و الريف السوري خلال عام 2011 .بينت ال
دراسة عدم مطابقة هذا النوع من الجبن
للحد الأدنى المطلوب توافره في المواصفة القياسية السورية. إذ وجد أن نسبة المخالفة عن المواصفة
السورية للمادة الجافة الكلية في عينات الجبن المدروسة قرابة 10%, أما بالنسبة إلى ملح كلور الصوديوم
فقد كانت نسبة المخالفة 100 % من العينات المختبرة. كما بينت الدراسة التفاوت في الخصائص
الكيميائية، إذْ بلغ متوسط نسبة الحموضة 34.0 % , و متوسط المحتوى الرطوبي 9.53 %. كما بينت هذه
الدراسة وجود تفاوت بنسبة الدسم أيضاً لعينات الجبن المختبرة جميعها. و من جهة أخرى كانت نسبة
المخالفة الصحية لهذا النوع من الجبن عن المواصفة القياسية السورية نحو 3.73 % بالنسبة إلى بكتريا
الكوليفورم و 6.56 % بالنسبة إلى بكتريا الـ coli. E ، أما العنقوديات الذهبية موجبة التخثر فقد كان
تعدادها ضمن الحدود المسموح بها محلياً. كما خلت عينات جبن العكاوي المختبرة من بكتريا السالمونيلا
و الليستيريا.
يهدف هذا البحث إلى دراسة التركيب الكيميائي و الحمولة الميكروبية لبعض أنواع الفطائر باستخدام العديد من التحاليل الكيميائية و الميكروبية لعينات جمعت من مناطق مختلفة من الساحل السوري.
أوضحت هذه الدراسة التباين الكبير في التركيب الكيميائي للعينات حسب نو
ع الفطيرة و المكان الذي جمعت منه. كانت نسبة المادة الجافة لفطائر الفليفلة و السلق التي جمعت من بانياس 75.71% و 44.90% على التوالي و كانت نسبة المادة الجافة 73.88% و 76.18% و نسبة البروتين 17.76% و24.88% لفطائر الجبن التي جمعت من طرطوس و اللاذقية 1 على التوالي, كما بينت هذه الدراسة أن جميع الفطائر تحتوي نسبة عالية من الدهن و كانت أقل نسبة في فطائر السلق (17.64%) و أعلى نسبة في فطائر الجبنة (38.12%) و نسبة عالية من الصوديوم حيث كانت أعلاها في فطائر الجبنة (15.31 ملغ/100غ) و أقلها في فطائر الفليفلة (7.82 ملغ/100غ)، كذلك أظهرت الدراسة أن هذه الوجبات مطابقة للمعايير العالمية من حيث المحتوى من الكادميوم و الرصاص و فقيرة بالألياف باستثناء فطائر السلق التي كانت أكثرها توازناً من حيث المكونات مما يجعلها أفضل أنواع الفطائر من ناحية الألياف الغذائية.
أخيراً, أوضحت النتائج أن الحمولة الميكروبية مرتفعة جداً حيث كان التعداد الكلي للجراثيم أعلى من 105 و التعداد الكلي للخمائر و الفطور أعلى من 102 و كانت جميع الفطائر مخالفة للمواصفة القياسية السورية، كما بينت النتائج غياب E. coli و St. aureus من جميع العينات.
تغطي أشجار البطم جزءاً لابأس به من جبال القطر العربي السوري، و تعد ثمار البطم و زيتـه غـداء
شعبياً، و قد هدف هذا البحث إلى دراسة بعض الخصائص الكيميائية لثمار و زيوت بطم جبال عبد العزيـز
و جبال البلعاس، فأظهرت النتائج غنى هذه الثمار بالبروتين و العن
اصر المعدنية، و ارتفاع النسبة المئويـة
للزيت، حيث بلغت 30 % في ثمار بطم جبال عبد العزيز، و 32 % في ثمار بطم جبال البلعاس، كما بينت
النتائج غنى هذين الزيتين بالحموض الدهنية غير المشبعة و لاسيما حمض الأولييك. (48- 50) % الذي
يفيد في الوقاية من خطر الإصابة بأمراض القلب الوعائية.
هدف هذا البحث إلى دراسة تأثير طريقة الحفظ بالتبريد في بعض صفات الجـودة للبروكلـي خـلال
التخزين، و ذلك من خلال متابعة تغيرات المحتوى الميكروبي (التعداد العام للأحيـاء الدقيقـة، و الخمـائر
و الفطور، و الكوليفورم) و بعض المؤشرات الكيميائية (% المواد ا
لصلبة الذائبـة و % الحموضـة الكليـة
و المحتوى من فيتامين C ، (فضلاً عن الصفات الحسية. استخدم في هذا البحث هجينان من البروكلي F1
(كوندي، قبة) من مزرعة أبي جرش التابعة لكلية الزراعة بجامعة دمشق إنتاج الموسم الزراعـي 2011
– 2012 .طبقت ثلاث معاملات على كلا الهجينين من البروكلي، المعاملة الأولى حفظ فيهمـا البروكلـي
بدون تغليف، اما المعاملة الثانية فقد حفظ فيهما البروكلي بعد تغليفه دون تفريغ، في حين حفظ البروكلي
بالتغليف مع تفريغ في المعاملة الثالثة.
بينت نتائج الاختبارات الميكروبية و الكيميائية و الحسية أن أفضل معاملة لحفظ البروكلي مبـرداً هـي
الحفظ بالتغليف مع تفريغ؛ و ذلك لكلا الهجينين F1 كوندي و F1 قبة على التوالي إذ حـافظ الهجـين F1
كوندي على صفاته الحسية المقبولة مدة 15 يوماً في حين حافظ الهجين F1 قبة على صـفاته الحـسية
المقبولة مدة 10 أيام.
تناول البحث دراسة بعض الخصائص الفيزيائية والكيميائية بهدف تصنيفها وتحديد الكثافة الحيويّة لبعض المجاميع الميكروبية (تعداد كلي، فطريات، بكتريا) لتربة غابة عريضة الأوراق (غابة البلوطية) الواقعة على اوتستراد بانياس- القدموس، والمكونة بشكل أساسي من السند
يان العادي (Quercus calliprinos) والبلوط (Quercus infectoria).
تمَّ حفر ثلاثة مقاطع كاملة في أرض الغابة وصولاً إلى الصخر الأم الكلسي المتفتت، وأجري عليها الوصف المورفولوجي وسجلت بيانات تحديد الموقع GPS لكل قطاع، وسماكة الطبقة العضوية المتراكمة. أخذت عينات من كل أفق من الآفاق المشكلة للقطاعات، ونقلت إلى المخبر, وجففت هوائياً لغرض إجراء التّحاليل الفيزيائية والكيميائية، أمّا العينات المخصصة للدراسة الميكروبيولوجية فقد أُخذت في فصل الخريف (تشرين الثاني 2012) وفصل الرّبيع (نيسان2013), ونقلت إلى المخبر مباشرة ضمن حافظات مبردة ثم حفظت في البراد(4 مْ) لحين إجراء التّحاليل الحيويّة.
بيّنت الدّراسة الحقلية المباشرة أن التّرب المدروسة في غابة البلوطية تتبع من النّاحية التّصنيفية لرتبتين هما: Mollisols, Entisols، قطاعاتها من الشكل A-AC-C1-C2، تربة الغابة عميقة (135-150سم)، غنية بكربونات الكالسيوم, التفاعل قاعدي, إذ بيّنت نتائج الدّراسة أن درجة الـ pH تراوحت بين (7.91-9.13), ما شجع نشاط البكتريا في فرشة الغابة وفي التّربة المعدنية, وارتبطت أعدادها وأعداد الكائنات الحية الدقيقة في التّربة بالمادة العضوية, التي تتناقص نسبتها بالاتجاه نحو أسفل القطاع, كما لوحظ زيادة التعداد الكلي للكائنات الحية الدقيقة في فصل الرّبيع مقارنة مع فصل الخريف، وخصوصاً في الأفق السّطحي.
سجل دخول لتتمكن من نشر تعليقات
التعليقات
جاري جلب التعليقات
سجل دخول لتتمكن من متابعة معايير البحث التي قمت باختيارها
