اشترك بالحزمة الذهبية واحصل على وصول غير محدود شمرا أكاديميا
تسجيل مستخدم جديدتأثير تغيير نسب زيت الذرة في الخواص الفيزياكيميائية و الميكروبية للمايونيز
The Effect of changing the ratio of corn oil on the physicochemical and microbial properties of mayonnaise
1969
1 36
0
(
0
)
تمت اﻹضافة من قبل
Shamra Editor
اسأل ChatGPT حول البحث
أجريت الدراسة في مخابر كلية الزراعة بقسم علوم الأغذية في جامعة دمشق بهدف دراسـة تـأثير تغير نسب زيت الذرة و صمغ الكزانثان المضافة في الخصائص الريولوجيـة و الكيميائيـة و الميكروبيـة للمايونيز الناتج. صنع المايونيز التقليدي من البيض الطازج و الخل و الملح و الخـردل و حمـض الليمـون بإضافة زيت الذرة بنسبة 70 % ليستخدم شاهداً للمقارنة. و أجري تغيير في نسب الزيت بهدف الحـصول على مايونيز منخفض السعرات الحرارية منخفض الدسم 55 % و 40 % بالمقارنة بالشاهد 70%؛ و ذلـك بإضافة صمغ الكزانثان بنسبة 5.1 % لتعويض النقص الناتج عن انخفاض في نسب الزيت فيه. و قد أكدت الدراسة أن انخفاض نسبة الزيت في مايونيز الحمية الناتج أدى إلى الانخفاض فـي اللزوجـة و الـصلابة مقارنة بعينة الشاهد.
The application of this research was implemented at the laboratories of Food Science Department, Agriculture College, Damascus University in order to investigate the effect of different ratios of added oil upon the rheological, chemical and microbial characteristics of mayonnaise. The traditional mayonnaise was made from fresh egg, vinegar, salt, mustard, citric acid and corn oil at 70% ratio, to be used as a standard. Two changes in the oil ratio: 40% and 50% were applied for obtaining lower oil mayonnaise, with fewer calories (Diet). The influence of adding Xantan gum as a substitute to oil reduction, on the properties of final product was also investigated. Results showed that the addition of Xantan gum at 1.5% was necessary to complement the reduction in the added oil. The results also confirmed that reduction in the added oil of the diet mayonnaise led to reduction in viscosity and firmness when compared with the standard mayonnaise.
مراجعة الذكاء الصنعي:
ملخص البحث
تناولت الدراسة تأثير تغيير نسب زيت الذرة وصمغ الكزانثان على الخواص الريولوجية والكيميائية والميكروبية للمايونيز. تم تصنيع مايونيز تقليدي بنسبة 70% زيت الذرة كعينة شاهدة، وتم تقليل نسبة الزيت إلى 55% و40% لإنتاج مايونيز منخفض السعرات الحرارية. أظهرت النتائج أن تقليل نسبة الزيت أدى إلى انخفاض اللزوجة والصلابة مقارنة بعينة الشاهدة. كما أظهرت الدراسة أن إضافة صمغ الكزانثان بنسبة 1.5% كان ضرورياً لتعويض النقص في الزيت. تم تحليل الخواص الكيميائية مثل الرطوبة، الدسم، الكربوهيدرات، البروتين، الرماد، وpH، بالإضافة إلى الخواص الميكروبية مثل تعداد البكتيريا والخمائر والفطريات، وخواص الريولوجية مثل اللزوجة. أظهرت النتائج أن المايونيز منخفض الدسم يحتوي على نسبة أعلى من الكربوهيدرات وأقل من الدسم والطاقة الحرارية مقارنة بالمايونيز كامل الدسم. كما أظهرت النتائج أن النمو الميكروبي كان أقل في المايونيز كامل الدسم مقارنة بالمايونيز منخفض الدسم. وأوصت الدراسة بإجراء المزيد من الأبحاث حول تأثير نسب مختلفة من الصموغ والزيوت في إنتاج مايونيز منخفض الدسم وخال من البيض.
قراءة نقدية
دراسة نقدية: تعتبر هذه الدراسة مهمة لفهم تأثير تقليل نسبة الزيت في المايونيز على خواصه المختلفة، ولكن هناك بعض النقاط التي يمكن تحسينها. أولاً، لم يتم توضيح تأثير تغيير نسب الزيت على الطعم والنكهة بشكل كافٍ، وهو جانب مهم من تجربة المستهلك. ثانياً، كان من الممكن توسيع نطاق الدراسة لتشمل أنواع أخرى من الزيوت النباتية بدلاً من التركيز فقط على زيت الذرة. ثالثاً، لم يتم مناقشة تأثير التخزين طويل الأمد على الخواص المدروسة بشكل مفصل، وهو ما يمكن أن يكون له تأثير كبير على جودة المنتج النهائي. وأخيراً، كان من الممكن تضمين المزيد من التفاصيل حول الطرق المستخدمة في تحليل البيانات الإحصائية لضمان دقة النتائج.
أسئلة حول البحث
-
ما هو الهدف الرئيسي من الدراسة؟
الهدف الرئيسي من الدراسة هو دراسة تأثير تغيير نسب زيت الذرة وصمغ الكزانثان على الخواص الريولوجية والكيميائية والميكروبية للمايونيز المنتج.
-
ما هي النسبة المثلى لصمغ الكزانثان لتعويض نقص الزيت في المايونيز؟
النسبة المثلى لصمغ الكزانثان لتعويض نقص الزيت في المايونيز هي 1.5%.
-
ما هي الخواص الكيميائية التي تم تحليلها في الدراسة؟
الخواص الكيميائية التي تم تحليلها تشمل الرطوبة، الدسم، الكربوهيدرات، البروتين، الرماد، وpH.
-
ما هو تأثير تقليل نسبة الزيت على اللزوجة والصلابة في المايونيز؟
تقليل نسبة الزيت أدى إلى انخفاض اللزوجة والصلابة في المايونيز مقارنة بعينة الشاهدة.
المراجع المستخدمة
Abou-Zeid, M. B. 2006. Sensory, physico-chemical and microbial characteristics of new light mayonnaise formulations. M.Sc. Thesis, Fac. Agric. Cairo University. Egypt
AOAC. 1990. Official methods of analysis, 15th edition: Association of Official Analytical Chemists, Arlington, Virginia
APHA. 1992. Compendium of methods for microbiological examination of foods. American Public Health Association, Washington DC
قيم البحث
اقرأ أيضاً
تم دراسة بعض مؤشرات الجودة مثل تعداد بكتيريا حمض اللبن و بكتيريا البروبيوتيك خلال
و بعد انتهاء فترة الحفظ لمدة شهر و كذلك إجراء بعض الاختبارات الكيميائية لهذا المنتج .
يهدف البحث إلى تحديد أهم الأحماض الدسمة الداخلة في تركيب كل من الزيوت المستخرجة من بذور كل من حبة البركة و الحلبة و لسان الثور و الجرجير المحلية, و ذلك باستخدام الكروماتوغرافيا الغازية GC, بالإضافة إلى تحديد بعض أهم الخصائص الفيزيائية ( الكثافة و معا
مل الانكسار) و الكيميائية ( الرقم اليودي و رقم التصبن ) بغية تحسين و تطوير الأصناف السورية للزيوت المدروسة.
أظهرت نتائج البحث احتواء زيت لسان الثور على أعلى نسبة من مجموع الأحماض الدسمة عديدة اللاإشباع (81.5%) PUFA و من غامًا لينولينيك ( 14.4% )GLA , و احتوى كل من زيت حبة البركة و زيت الحلبة نسب جيدة و متقاربة من (60.95%-60.89%) PUFA , و من مجمل الأحماض الدسمة أحادية عدم الإشباع (28.19%-33.89% ) MUFA و من الحمض الدسم اللينوليئيك (60.71%-58.92%) LA , و قد تمتع زيت الحلبة بأعلى قيمة للحمض الدسم الأوليك ( 26.72% ), أما زيت الجرجير فكان له أعلى قيم ( 79% ) MUFA مختلفاً بذلك عن باقي الزيوت المدروسة. و كانت نتائج هذا البحث متوافقة بشكل واضح مع نتائج الدراسات العالمية على الزيوت ذاتها.
تم في هذا البحث دراسة الأداء الحراري لأكثر من نظام لمواد البناء لجدران مبنى سكن
الأطباء و الممرضات بحلب المكونة من بلوك مفرغ حاوي على شريحة ستريوبور غير
مستمرة على كامل البلوك و مقارنته بجدران ذات بلوك مفرغ مع طبقة عزل مستمرة. حيث
تبين أن استخدام
البلوك بشريحة الستريوبور بالاضافة إلى كلفته الاقتصادية العالية ليس
جيدا من الناحية الحرارية حيث تسبب بظهور جسور حرارية كبيرة و مكثفة و أن استخدام
نظام بلوك مع طبقة ستريوبور مستمرة جعل توزع درجات الحرارة أكثر انتظاماً و قلل من
دفق الطاقة بنسبة 70-36.7%.
هدف هذا البحث الذي أُجري في قسم علوم الأغذية بكلية الزراعة في جامعة دمشق إلى تقييم جـودة
الجبن الشركسي من الناحية الكيميائية و الميكروبيولوجية. أجريت الاختبارات على 40 عينة مـن الجـبن
الشركسي جمعت بشكل عشوائي و من أماكن متفرقة من أسواق دمشق و ريفها
. بينت الدراسة وجود تباين
كبير في الخصائص الكيميائية للجبن الشركسي، إذ راوحت نسبة الحموضـة (25.0-54.0%) و نـسبة
الرطوبة بين (38-56%) و نسبة المادة الجافة (44-7.62%) و نسبة الدسم في المادة الجافـة (20-
33%) كما دلّت النتائج أن 50%من العينات كانت مخالفة للمواصفة القياسية السورية من حيـث نـسبة
الملح التي راوحت من (2.1-3.4 %) كما بينت النتائج الميكروبيولوجية خلو العينات المدروسة جميعها
من الـ Salmonella ، و عدم وجود أي مخالفة بالنسبة إلى بكتريا aureus.Staph ، كما بينت النتـائج
أن 5.37 %من العينات كانت مخالفة للمواصفة القياسية السورية من حيث عدد الكوليفورم و 10 % مـن
العينات بالنسبة إلى بكتيريا coli .E .
يهدف هذا البحث إلى دراسة التركيب الكيميائي و الحمولة الميكروبية لبعض أنواع الفطائر باستخدام العديد من التحاليل الكيميائية و الميكروبية لعينات جمعت من مناطق مختلفة من الساحل السوري.
أوضحت هذه الدراسة التباين الكبير في التركيب الكيميائي للعينات حسب نو
ع الفطيرة و المكان الذي جمعت منه. كانت نسبة المادة الجافة لفطائر الفليفلة و السلق التي جمعت من بانياس 75.71% و 44.90% على التوالي و كانت نسبة المادة الجافة 73.88% و 76.18% و نسبة البروتين 17.76% و24.88% لفطائر الجبن التي جمعت من طرطوس و اللاذقية 1 على التوالي, كما بينت هذه الدراسة أن جميع الفطائر تحتوي نسبة عالية من الدهن و كانت أقل نسبة في فطائر السلق (17.64%) و أعلى نسبة في فطائر الجبنة (38.12%) و نسبة عالية من الصوديوم حيث كانت أعلاها في فطائر الجبنة (15.31 ملغ/100غ) و أقلها في فطائر الفليفلة (7.82 ملغ/100غ)، كذلك أظهرت الدراسة أن هذه الوجبات مطابقة للمعايير العالمية من حيث المحتوى من الكادميوم و الرصاص و فقيرة بالألياف باستثناء فطائر السلق التي كانت أكثرها توازناً من حيث المكونات مما يجعلها أفضل أنواع الفطائر من ناحية الألياف الغذائية.
أخيراً, أوضحت النتائج أن الحمولة الميكروبية مرتفعة جداً حيث كان التعداد الكلي للجراثيم أعلى من 105 و التعداد الكلي للخمائر و الفطور أعلى من 102 و كانت جميع الفطائر مخالفة للمواصفة القياسية السورية، كما بينت النتائج غياب E. coli و St. aureus من جميع العينات.
سجل دخول لتتمكن من نشر تعليقات
التعليقات
جاري جلب التعليقات
سجل دخول لتتمكن من متابعة معايير البحث التي قمت باختيارها
