تتأثير بعض المضافات الغذائية في النمو الميكروبي لبعض أنواع البادئات المستخدمة في تصنيع اللحوم المتخمرة

هدف البحث إلى دراسة أثر التضاد بين ثلاثة أنواع من البادئات التجارية المـستخدمة فـي صـناعة اللحوم المتخمرة و تراكيز مختلفة من النتريت و ملح الطعام و حمض اللبن و الفلفل الأسود كـل علـى حـدة لبيان أثرها في تثبيط النمو الميكروبي. احتوى البـادئ الأول علـى خلـيط بكتيريـا Staphylococcus carnosus و بكتيريـا vitulinus Staphylococcus ، و احتـوى البـادئ الثـاني علـى خلـيط مـن بكتيريا lactis Lactococcus وsakei Lactobacillus ، في حين احتوى البادئ الثالث على خليط مـن Staphylococcus carnosus و Lactobacillus sakeiو Lactococcus lactis بكتيريــــا و xylosus Staphylococcus . حضرت أربعة تراكيز من كل مضاف غذائي كلٌّ على حدة. قدر تأثير هذه المضافات في النمو الميكروبي بمقارنة التعداد الكلي للبكتيريا بوجـود المـضاف مـع التعـدادها بغيـاب المضاف ذاته. أظهر التحليل الاحصائي باستخدام تحليل التباين و اختبار أقـل فـرق معنـوي LSD عنـد مستوى ثقة 05.0 أن حمض اللبن كان الأكثر تأثيراً في النمو الميكروبـي للبادئـات، و ظهـرت الفـروق المعنوية بين التراكيز المستخدمة جميعها، في حين لم تؤثر المضافات الأخرى عند 100 ppm للنتريـت و 1-3 % للملح و 1.0-4.0 % للفلفل الأسود، اعتمدت هذه النسب في تحضير منتجات اللحوم المتخمرة.

The research aimed to study the contrast between three commercial starter cultures used in the manufacturing of fermented meat and different concentrations of nitrite, salt, lactic acid and black pepper all alone on the impact of inhibition of the microbial growth. The first starter culture contained a mixture of Staphylococcus carnosus and Staphylococcus vitulinus, and the second one contained Lactococcus lactis and Lactobacillus sakei while the third one contained Lactococcus lactis, Lactobacillus sakei, Staphylococcus carnosus and Staphylococcus xylosus. Four concentrations of each additive were individually prepared and the inhibition activity on the microbial growth was estimated by comparing the total microbial counts with and without the addition of the same additive. Analysis of variance and least significant difference (LSD) test at P<0.05 showed that the lactic acid was the most influential on the microbial growth of starter cultures, and significant differences were also detected between the used concentrations of lactic acid, while no significant effect was observed when 100 ppm of nitrite, 1-3% of salt and 0.1-0.4% for black pepper were used. Consequently, the previously mentioned concentrations could be applied in the manufacturing of fermented meats.