ترغب بنشر مسار تعليمي؟ اضغط هنا

أثر استخدام البادئات التجارية في صفات الجودة للسجق المتخمر المدخن نصف المجفف

The effect of commercial starter cultures on quality parameters of smoked fermented semi-dry sausage

1158   2   66   0 ( 0 )
 تاريخ النشر 2012
  مجال البحث علوم الأغذية
والبحث باللغة العربية
 تمت اﻹضافة من قبل Shamra Editor




اسأل ChatGPT حول البحث

هدف البحث إلى تصنيع السجق المتخمر المدخن نصف المجفف من دون بادئ باستخدام ثلاثة أنـواع من البادئات، احتوى البادئ الأول علـى xylosus Staphylococcus, carnosus Staphylococcus، و البادئ الثاني على sakei Lactobacillus, lactis Lactococcus ،في حين احتوى البـادئ الثالـث على البكتريا الموجودة في البادئين الأول و الثاني. حلّلت الخلطات ميكروبياً و كيميائيـاً بعـد 0 و 14 و 28 يوماً و حسياً بعد 0 و 7 و 14 و 21 و 28 يوماً من التخزين المبرد بدرجة حرارة 5 ْس بهدف دراسة صفات الجودة للسجق باختلاف البادئات و اختيار المعاملة المثلى لتحديد أفضل منـتج. أظهـرت نتـائج التحليـل الميكروبي سيادة بكتريا حمض اللبن في السجق المتخمر قبل التدخين، ثم انخفضت بعد التدخين و عـادت للظهور في الخلطات التي أضيفت إليها بادئات بكتريا حمض اللبن بعد أسبوع من التخزين ثـم تناقـصت تدريجياً حتى نهاية التخزين، في حين لم تظهر البكتريا الممرضة في الخلطات جميعها. كما بـين التحليـل الكيميائي وجود فرق معنوي في الباهاء (الـ pH) بين الشاهد و الخلطات التي أضـيفت إليهـا بادئـات بكتريا حمض اللبن كما انخفضت الرطوبة في الخلطات جميعها مع تقدم التخزين، ترافق ذلك بارتفاع نسب البروتين و الدهن و الرماد. و أظهر التقييم الحسي للخلطات تفوق السجق المتخمر المصنع باستخدام البادئ الثالث الذي أعطى أفضل الصفات من حيث الطعم و الرائحة و اللون و القوام و المظهر العام.

المراجع المستخدمة
Anon. 2010. Starter cultures for making fermented sausages. Chr. Hansen starter cultures. Copenhagen, Denmark
AOAC. 2000. Meat and meat products. In: Cunnif P, editor. Official Methods of Analysis of AOAC International. DC., AOAC International, Washington. 16th Ed, 1-23
Aymerich, T., B. Martin, M. Garriga and M. Hugas. 2003. Microbial quality and direct PCR identification of lactic acid bacteria and non-pathogenic staphylococci from artisanal low-acid sausages. Applied and Environmental Microbiology, 69: 4583-4594
قيم البحث

اقرأ أيضاً

هدف البحث إلى دراسة أثر التضاد بين ثلاثة أنواع من البادئات التجارية المـستخدمة فـي صـناعة اللحوم المتخمرة و تراكيز مختلفة من النتريت و ملح الطعام و حمض اللبن و الفلفل الأسود كـل علـى حـدة لبيان أثرها في تثبيط النمو الميكروبي. احتوى البـادئ الأول عل ـى خلـيط بكتيريـا Staphylococcus carnosus و بكتيريـا vitulinus Staphylococcus ، و احتـوى البـادئ الثـاني علـى خلـيط مـن بكتيريا lactis Lactococcus وsakei Lactobacillus ، في حين احتوى البادئ الثالث على خليط مـن Staphylococcus carnosus و Lactobacillus sakeiو Lactococcus lactis بكتيريــــا و xylosus Staphylococcus . حضرت أربعة تراكيز من كل مضاف غذائي كلٌّ على حدة. قدر تأثير هذه المضافات في النمو الميكروبي بمقارنة التعداد الكلي للبكتيريا بوجـود المـضاف مـع التعـدادها بغيـاب المضاف ذاته. أظهر التحليل الاحصائي باستخدام تحليل التباين و اختبار أقـل فـرق معنـوي LSD عنـد مستوى ثقة 05.0 أن حمض اللبن كان الأكثر تأثيراً في النمو الميكروبـي للبادئـات، و ظهـرت الفـروق المعنوية بين التراكيز المستخدمة جميعها، في حين لم تؤثر المضافات الأخرى عند 100 ppm للنتريـت و 1-3 % للملح و 1.0-4.0 % للفلفل الأسود، اعتمدت هذه النسب في تحضير منتجات اللحوم المتخمرة.
نُفذًت الدراسة في مخابر قسم علوم الأغذية بكلية الزراعة- جامعة دمـشق بهـدف معرفـة تـأثير المعاملات الأولية في الأرضي شوكي الطازج من حيث عملية السلق و المـدة الزمنيـة و إضـافة الملـح و الحمض في صفات الأرضي شوكي الكيميائية و الميكروبية و الحسية قبل عم لية التعليب، و ذلك من خـلال دراسة الصفات الكيميائية (المحتوى الرطوبي، و البروتين، و الرماد، و الدهن، و الكربوهيـدرات، و محتـواه من مضادات الأكسدة و الفينولات)، كما درس محتوى الميكروبي (التعداد الكلي للأحياء الدقيقـة، الخمـائر و الفطور، البكتريا اللاهوائية، بكتريا الكوليفورم، بكتريا coli.E و بكتريـا Pseudomonas) ، و درسـت الصفات الحسية للأرضي شوكي بصورته الطازجة و بعد التعليب مباشرة. طبقت ثمان و أربعـون معاملـة على الأرضي شوكي حيث تم تغيير المدة الزمنية لعملية السلق ثلاث مدد (10 و 20 و 30) دقيقة، و إضافة كل من حمض الليمون (0-2-4-6%) و (0-1-2-3%) ملح كلوريد الكالسيوم. بينت نتائج الاختبـارات أن أفضل معاملة مطبقة على مادة الأرضي شوكي الطازجة كانت المعاملة (6) و المدة الزمنية للـسلق 10 دقائق و بإضافة 2 % حمض و 1 % ملح، تلتها المعاملة (22) المدة الزمنية للسلق 20 دقيقة و بإضافة 2 % حمض و 1 % ملح، و أخيراً المعاملة (26) المدة الزمنية 20 دقيقة و بإضافة 2 % حمض و 2% ملح.
هدفت هذه الدراسة إلى تحديد أثر محددات كفاية رأس المال المصرفي على العائد على حقوق الملكية كمؤشر على أداء المصارف التجارية السورية ، و تطوير نموذج قياسي يستند إلى التحليل المالي للقوائم المالية المنشورة للبنوك السورية، من خلال تحليل البيانات المالي ة لمتغيرات الدراسة المتمثلة في مخاطر السيولة، مخاطر الائتمان، مخاطر رأس المال، مخاطر سعر الفائدة، معدّل القوة الإيرادية، و ذلك لجميع المصارف التجارية المدرجة في سوق دمشق للأوراق المالية و عددها 11 مصرف عبر سلسلة زمنية ممتدة من عام 2011 و حتى عام 2015 ، و الخروج بتوصيات تساعد إدارات هذه البنوك على تطوير أدائها المصرفي.
إن هدف هذه الدراسة هو تحديد " أثر أبعاد جودة الخدمة المصرفية على رضا العملاء في البنوك التجارية العامة في حلب " , و تقديم التوصيات اللازمة من أجل الوصول إلى أفضل أداء لهذه البنوك. إستُخدم في البحث المنهج الوصفي التحليلي, و استُعين بالأساليب الإحصا ئية في SPSS لعرض و تحليل نتائج البحث، و إستُخدمت الإستبانة لجمع البيانات من مجتمع البحث. تألف مجتمع البحث من عملاء البنوك التجارية العامة في مدينة حلب، حيث تم توزيع 270 إستبانة على عينة البحث و تم إسترجاع 250 إستبانة صالحة لأغراض البحث.
هدف هذا البحث إلى دراسة أثر العمولات على التسهيلات الائتمانية غير المباشرة التي تقدمها المصارف كالاعتمادات المستندية و الكفالات المصرفية في ربحية المصارف التجارية ، و جرت الدراسة على مصرف بيمو السعودي الفرنسي باعتباره أول مصرف تجاري خاص باشر أعمال ه في السوق المصرفية السورية ، و ذلك عن المدة 2005 - 2011.
التعليقات
جاري جلب التعليقات جاري جلب التعليقات
سجل دخول لتتمكن من متابعة معايير البحث التي قمت باختيارها
mircosoft-partner

هل ترغب بارسال اشعارات عن اخر التحديثات في شمرا-اكاديميا