ترغب بنشر مسار تعليمي؟ اضغط هنا

تأثير زمن الطهي في النشاط المضاد للأكسدة لعينات من البصل السوري

Impact of cooking time on the antioxidant activity for samples of the Syrian onions

1504   5   24   0 ( 0 )
 تاريخ النشر 2014
  مجال البحث كيمياء
والبحث باللغة العربية
 تمت اﻹضافة من قبل Shamra Editor




اسأل ChatGPT حول البحث

درس في هذا البحث تأثير أماكن الزراعة و زمن الطهي مدة min ( 5-10-15-20-40) لخمس و أشارت النتائج إلى وجود فروق بين محتويات أصناف البصل المدروسة من الفينولات الكلية إذ راوحت قيمها ضمن المجال (279-583)mg/100g عينة جافة, أما الفلافونيدات فراوحت قيمها ضمن المجال (80-180)mg/100g عينة جافة و قيس النشاط المضاد للأكسدة و كان (60-75%). أدى غلي العينات بالماء في أزمنة مختلفة إلى ازدياد في نسب الفينولات الكلية و الفلافونيدات إذ ازدادت الفينولات الكلية ضمن المجال (383 -789)mg/100g عينة جافة و نتج عن ذلك ازدياد قيم النشاط المضاد للأكسدة بطريقة DPPH لتصبح (77% - 88%).


ملخص البحث
درس هذا البحث تأثير زمن الطهي على النشاط المضاد للأكسدة ومحتوى الفينولات الكلية والفلافونيدات في خمس عينات من البصل السوري المزروع في مناطق مختلفة. أظهرت النتائج أن هناك فروقًا في محتويات الفينولات الكلية والفلافونيدات بين العينات المختلفة. كما تبين أن الطهي لمدة تصل إلى 15 دقيقة يؤدي إلى زيادة في محتوى الفينولات الكلية والفلافونيدات، مما يزيد من النشاط المضاد للأكسدة. تم قياس النشاط المضاد للأكسدة باستخدام طريقة DPPH، وأظهرت النتائج أن زيادة زمن الطهي تزيد من النشاط المضاد للأكسدة حتى 15 دقيقة، ثم يستقر بعد ذلك. توصي الدراسة بتناول البصل المطبوخ لمدة 15 دقيقة للحصول على أفضل فوائد مضادة للأكسدة.
قراءة نقدية
دراسة نقدية: تعتبر هذه الدراسة مهمة لأنها تسلط الضوء على تأثير الطهي على النشاط المضاد للأكسدة في البصل السوري، وهو موضوع ذو أهمية صحية كبيرة. ومع ذلك، يمكن توجيه بعض الانتقادات البناءة. أولاً، كان من الممكن أن تشمل الدراسة أنواعًا أخرى من البصل لمقارنة النتائج بشكل أوسع. ثانيًا، لم يتم التطرق إلى تأثير طرق الطهي الأخرى مثل القلي أو الشواء، والتي قد تكون لها تأثيرات مختلفة على محتوى الفينولات والنشاط المضاد للأكسدة. أخيرًا، كان من الأفضل تضمين تحليل إحصائي أكثر تفصيلاً لتوضيح مدى دقة النتائج.
أسئلة حول البحث
  1. ما هو الهدف الرئيسي من الدراسة؟

    الهدف الرئيسي من الدراسة هو دراسة تأثير زمن الطهي على محتوى الفينولات الكلية والفلافونيدات والنشاط المضاد للأكسدة في خمس عينات من البصل السوري المزروع في مناطق مختلفة.

  2. ما هي الطريقة المستخدمة لقياس النشاط المضاد للأكسدة؟

    تم قياس النشاط المضاد للأكسدة باستخدام طريقة DPPH.

  3. ما هي النتائج الرئيسية التي توصلت إليها الدراسة؟

    النتائج الرئيسية هي أن الطهي لمدة تصل إلى 15 دقيقة يزيد من محتوى الفينولات الكلية والفلافونيدات، مما يزيد من النشاط المضاد للأكسدة. بعد 15 دقيقة، يستقر النشاط المضاد للأكسدة.

  4. ما هي التوصيات التي قدمتها الدراسة؟

    توصي الدراسة بتناول البصل المطبوخ لمدة 15 دقيقة للحصول على أفضل فوائد مضادة للأكسدة.


المراجع المستخدمة
Antonious, G. F; Kochhar, T. S; Jarret, R. L; and Snyderm, J. C. (2006). Antioxidant in hot pepper: variation among accessions. J. Environmental Science and Health,part,B,41(7);1237-1247
Adefegha, S. A; and Oboh, G. (2011). Cooking enhances the antioxidant properties of some tropical green leafy vegetables, African Journal of Biotechnology Vol. 10 (4): 632-639
قيم البحث

اقرأ أيضاً

تم استزراع خمائر محلية سبق و ان صنفت في قسم علم الحياة النباتية بكلية العلوم-جامعة دمشق، من أجناس Pichia, Candida, Geotrichum, Rhodotorula, Phaffia على وسط شابك الصلب Czhapek agar, و بعد حضنها في الشروط الملائمة أظهرت مستعمراتها ألواناً مختلفة دليل ا على إنتاجها لأصبغة متنوعة. ثم استزرعت على وسط شابك السائل لزيادة كتلتها الحيوية و بعدها فصلت الأجناس المنتجة للصباغ بشكل داخل خلوي عن الوسط بالترشيح و أضيف لها الإيتانول و فُجِّرت الخلايا بوساطة الأمواج فوق الصوتية للحصول على الصباغ، أما الأجناس المنتجة للصباغ بشكل خارج خلوي فصلت عن الوسط السائل بالترشيح أيضاً، لكن المذيب أضيف للوسط الحاوي على الصباغ.
درس النشاط المضاد للأكسدة في عصير الرمان المستخلص بطريقتين و المعين بثلاث طرق، طريقة البيتاكاروتين، و مستحلب حمض لينولييك، و ثنائي فينيل بيكريل هيدرازيل. اعتمد في طريقة الاستخلاص الأولى للعصر على فرط حبات البذور يدوياً و عصرها باستخدام مكنة عصر نوع س يكلون (cyclone), (المعاملة- 1)، و اعتمدت في الطريقة الثانية على عصر أنصاف الثمار كاملة في نفس المكنة السابقة (المعاملة- 2). و استخلصت المركبات الفعالة من كلا نوعي العصير باستخدام الكحول الإيتيلي، و قورنت النتائج مع بوتيلات هيدروكسي أنيسول (BHA) كمضاد أكسدة مرجعي. أظهرت النتائج وجود فرق (0.05 > p) في النشاط المضاد للأكسدة بين نوعي عصير الرمان في المعاملات كافة. فبلغ معنوي %82.66 في المعاملة- 1 و 86.82 % في المعاملة- 2، و 86.98 % في BHA أظهر النشاط المضاد للأكسدة ارتباطاً معنوياً مع الفينولات الكلية في المعاملتين المدروستين في الطرق الثلاث لتعيين نشاط مضادات الأكسدة.
درست الخصائص الأساسية (مردود العصير، و المواد الصلبة الذائبـة، و pH ، و الحموضـة الكليـة، و السكريات الكلية)، و بعـض مـضادات الأكـسدة (فيتـامين C ، و الكاروتينـات، و الفينـولات الكليـة، و الأنثوسيانينات)، و النشاط المضاد للأكسدة وفق طريقة DPPH لـبع ض أصـناف البرتقـال الرئيـسة المزروعة في سورية (أبوسرة، و الماوردي، و فالنسيا، و شموطي). بينت النتائج أن صنف فالنـسيا كـان الأعلى بمردود العصير (16.55%) بينما كان صنف أبو سرة الأعلى في محتواه من الكاروتينـات (68.8 مغ/100غ) و الأقل في محتواه من فيتامين C) 53.31 مغ/100غ)، في حين تفوق صنف الماوردي فـي محتواه من الفنولات الكلية (73.295 مغ حمض الغاليك/100غ) و النشاط المضاد للأكسدة 83.74 %من بين الأصناف المدروسة.
درست بعض المؤشرات الكيميائية للبازلاء الخضراء (رطوبة، رماد، سكريات، دهن) و المواد الفعالـة بيولوجياً (الفينولات الكلية، فيتامين C) . ثم قورنت بالمؤشرات الكيميائية في البازلاء المصنعة (التجميد، التعليب). دلّت النتائج على وجود فروق معنوية بين المؤشرا ت الكيميائية للبـازلاء الخـضراء الطازجـة و البازلاء المصنعة من حيث محتواها من فيتامين C و الفينولات الكلية. بينما انخفض فيتامين C بمعـدل 35 % بعد عملية التجميد، بقي نحو 16 % في البازلاء المعلبة. أما فيما يتعلق بـالفينولات الكليـة فقـد انخفضت من 150 مغ/100غ مادة رطبة في البازلاء الخضراء الطازجة إلى 140 مغ/100غ مادة رطبـة في البازلاء المعلبة، و وصلت إلى 120 مغ/100غ مادة رطبة في البازلاء المجمدة. و قد ترافق ذلـك مـع انخفاض معنوي في النشاط المضاد للأكسدة (05.0<P) . كما لوحظ انخفاض معنوي في البازلاء الخضراء (المعلبة و المجمدة) التي خُزنت مدة 8 أسابيع في كمية فيتامين C و النشاط المضاد للأكسدة ( 05.0<P ).
نُفّذت الدراسة في مخابر كلية الزراعة بجامعة دمشق خلال الموسم 2012 .عرضت عناقيـد العنـب صنف بلدي مصفر لغاز ثاني أوكسيد الكبريت SO2 بتركيز (2000 Ppm) مدة ثلاث ساعات، ثم جففـت بطرائق تجفيف مختلفة (شمسياً و حرارياً و بواسطة الطاقة الشمسية- البيت الزجاج ي) إلى محتوى رطوبي لا يزيد على 18 % لدراسة تأثيرها في بعض المؤشرات الكيميائية (السكريات الكليـة، pH ،الحموضـة، المواد الصلبة الذائبة، الاسمرار اللاإنزيمي)، و بعض مضادات الأكسدة (حمـض الأسـكوربيك، الفينـولات الكلية)، و النشاط المضاد للأكسدة وفق طريقة تثبيط الجذور الحرة DPPH للعنب الطازج المعامـل بغـاز الكبريت و العنب المجفف. أظهرت النتائج تفوق (p > 05.0) طريقة التجفيف بالطاقـة الشمـسية لثمـار العنب المعاملة بغاز SO2 بتركيز (2000 Ppm) في المحافظة على فيتامين C) 17.7 ملـغ/100غ وزن جاف)، بينما تفوقت (p > 05.0) ثمار العنب المجففة حرارياً و المعاملة بغاز SO2 فـي المحتـوى مـن الفينولات الكلية (24.7 ملغ حمض جاليك/100غ وزن جاف). كما أبدت عينات العنـب المجففـة شمـسياً و غير المعاملة بغاز SO2 تزايداً ملحوظاً بنشاطها المضاد للأكسدة الذي بلغ 42.82 % كما تشير النتـائج أيضاً إلى أهمية المعاملة بغاز SO2 المسبقة لثمار العنب في خفض الزمن اللازم لإتمام عمليـة التجفيـف (p > 05.0) و لاسيما طريقة التجفيف الحراري إلى (137 ساعة) مقارنة بالمعاملات الأخرى.
التعليقات
جاري جلب التعليقات جاري جلب التعليقات
سجل دخول لتتمكن من متابعة معايير البحث التي قمت باختيارها
mircosoft-partner

هل ترغب بارسال اشعارات عن اخر التحديثات في شمرا-اكاديميا