يهدف البحث التالي إلى توصيف عمل معاصر الزيتون في منطقة الدراسة مع محاولة
عرض بعض المزايا التنافسية التي تقدمها هذه المعاصر. إن أغلب المعاصر المدروسة هي
معاصر حديثة و ذات استثمار فردي عمره وسطياً 12 سنة، مما يعني أن هذا القطاع يدار
من قبل مجموعة من
الأشخاص لديهم خبرة جيدة قد تساهم في رفع أداء العمل في المعصرة.
لقد سحبت عينات عشوائية من أنواع الخبز المستهلكة في المنطقة الساحلية خلال سنوات البحث, و حسبت نسبة الألياف و البروتينات فيها, و درس تأثير الخلطة المعتمدة بشكل سنوي في المطاحن على محتوى الدقيق التمويني من الألياف و البروتينات. لقد أظهرت الدراسة الدور ا
لهام لهذه الخلطة, حيث ارتفعت نسبة الألياف من (1.06%) في 2009 إلى (1.61%) في 2010, و ارتفعت نسبة البروتين ايضا من (11.36%) عام 2010 إلى (13.90%) عام 2012, و تبين أنه هناك بعض المطاحن الحكومية و ليست كلها تقوم بإضافة النخالة الناعمة الغنية بالألياف و البروتين إلى الدقيق, دون إغفال أثر العمليات التكنولوجية المطبقة خلال مراحل تصنيع الخبز, و خاصة مرحلتي التخمر و الشواء.
