اشترك بالحزمة الذهبية واحصل على وصول غير محدود شمرا أكاديميا
تسجيل مستخدم جديدتحديد العوامل المؤثرة على محتوى الخبز المنتج في المنطقة الساحلية من مادتي الألياف و البروتين
Identifying the Factors Influencing Fiber and Protein in the produced Bread in the Coastal Region
1037
0 47
0
(
0
)
تمت اﻹضافة من قبل
Shamra Editor
اسأل ChatGPT حول البحث
لقد سحبت عينات عشوائية من أنواع الخبز المستهلكة في المنطقة الساحلية خلال سنوات البحث, و حسبت نسبة الألياف و البروتينات فيها, و درس تأثير الخلطة المعتمدة بشكل سنوي في المطاحن على محتوى الدقيق التمويني من الألياف و البروتينات. لقد أظهرت الدراسة الدور الهام لهذه الخلطة, حيث ارتفعت نسبة الألياف من (1.06%) في 2009 إلى (1.61%) في 2010, و ارتفعت نسبة البروتين ايضا من (11.36%) عام 2010 إلى (13.90%) عام 2012, و تبين أنه هناك بعض المطاحن الحكومية و ليست كلها تقوم بإضافة النخالة الناعمة الغنية بالألياف و البروتين إلى الدقيق, دون إغفال أثر العمليات التكنولوجية المطبقة خلال مراحل تصنيع الخبز, و خاصة مرحلتي التخمر و الشواء.
A random sample of the kinds of bread consumed in the coastal region during the years of research was taken, the percentage of fiber and protein was calculated, and the effect of the mixture approved on an annual basis in mills on purveyance flour content of fiber and protein was studied. The study showed the important role of the mixture, where the percentage of fiber increased from (1.06%) in 2009 to (1.61%) in 2010, and the percentage of protein increased also from (11.36%) in 2010 to (13.90%) in 2012. The results show that there are some, but not all, governmental mills which add soft bran fiber and protein-rich flour, taking into consideration the impact of technological processes applied throughout the stages of manufacturing bread, and in particular the stages of fermentation and broil.
مراجعة الذكاء الصنعي:
ملخص البحث
تناولت الدراسة التي أجراها الدكتور ياسر قرحيلي نجمة معروف تحليل العوامل المؤثرة على محتوى الخبز المنتج في المنطقة الساحلية من مادتي الألياف والبروتين. تم سحب عينات عشوائية من أنواع الخبز المختلفة المستهلكة في المنطقة الساحلية خلال سنوات البحث، وتم حساب نسبة الألياف والبروتين فيها. كما تم دراسة تأثير الخلطة المعتمدة سنويًا في المطاحن على محتوى الدقيق التمويني من الألياف والبروتين. أظهرت النتائج أن هناك دورًا هامًا للخلطة المستخدمة، حيث ارتفعت نسبة الألياف من 1.06% في 2009 إلى 1.61% في 2010، وارتفعت نسبة البروتين من 11.36% في 2010 إلى 13.90% في 2012. تبين أن بعض المطاحن الحكومية تضيف النخالة الناعمة الغنية بالألياف والبروتين إلى الدقيق، مع مراعاة تأثير العمليات التكنولوجية المطبقة خلال مراحل تصنيع الخبز، خاصة مرحلتي التخمر والشواء. تم تحليل أنواع مختلفة من الخبز مثل خبز التنور، خبز الصاج، خبز الصمون، الخبز المشروح، والخبز العربي من حيث محتواها من الألياف والبروتين. وأظهرت النتائج أن خبز الصاج كان الأكثر غنى بالألياف بينما كان خبز الصمون هو الأفقر. كما أظهرت الدراسة أن الخبز الأسمر لم يكن غنيًا بالألياف كما هو متوقع، حيث تبين أنه يحتوي على صبغات طبيعية مثل الشاي أو الكاكاو بدلاً من النخالة. وأكدت الدراسة على أهمية تحسين نوعية القمح المستخدم في الخلطة وتطوير العمليات التكنولوجية في المطاحن للحصول على دقيق ذو جودة عالية ونسبة استخراج مرتفعة.
قراءة نقدية
تعتبر هذه الدراسة مهمة في مجال تحسين جودة الخبز المنتج في المنطقة الساحلية، وقدمت معلومات قيمة حول تأثير الخلطات المختلفة والعمليات التكنولوجية على محتوى الخبز من الألياف والبروتين. ومع ذلك، هناك بعض النقاط التي يمكن تحسينها في الدراسة. أولاً، كان من الأفضل أن تشمل الدراسة مقارنة بين أنواع الخبز المختلفة في مناطق أخرى من البلاد لمعرفة ما إذا كانت النتائج متسقة. ثانيًا، يجب أن يتم التركيز أكثر على تأثير العوامل البيئية والاقتصادية والسياسية على جودة القمح المستخدم في الخلطة. ثالثًا، كان من الممكن أن تكون الدراسة أكثر شمولية إذا تضمنت تحليلات إضافية لمكونات أخرى في الخبز مثل الفيتامينات والمعادن. وأخيرًا، يجب أن يتم توضيح المزيد من التفاصيل حول العمليات التكنولوجية المستخدمة في المطاحن وكيفية تحسينها بشكل أكثر دقة.
أسئلة حول البحث
-
ما هي النسبة المئوية للألياف في الدقيق الأسمر في محافظة طرطوس عام 2010؟
كانت النسبة المئوية للألياف في الدقيق الأسمر في محافظة طرطوس عام 2010 هي 6.36%.
-
ما هي الخلطة المستخدمة في المطاحن الحكومية عام 2010؟
الخلطة المستخدمة في المطاحن الحكومية عام 2010 كانت تتكون من 25% قمح طري محلي، 50% قمح طري مستورد، و25% قمح قاسي محلي.
-
ما هي نسبة البروتين في الخبز الأسمر التجريبي مقارنة بالخبز الأسمر العادي في محافظة اللاذقية؟
كانت نسبة البروتين في الخبز الأسمر التجريبي 10.80%، بينما كانت نسبة البروتين في الخبز الأسمر العادي في محافظة اللاذقية 13.35%.
-
ما هو تأثير طول مدة التخمر على محتوى العجين من الكالسيوم والحديد القابل للامتصاص؟
كلما طالت مدة التخمر، انخفض محتوى العجين من الكالسيوم والحديد القابل للامتصاص.
كلمات مفتاحية
الألياف
البروتين
الخبز
المنطقة الساحلية
الخلطة
المطاحن
الدقيق التمويني
تكنولوجيا الخبز
المراجع المستخدمة
GIL-HUMANES،J. ؛PISTON،F. ؛ROSELL،C. M. ؛BARRO،F. Significant downregulation of γ-gliadins has minor effect on gluten and starch properties of bread wheat.. Journal of Cereal Science،Volume 56، Issue2، September 2012، Pages 161– 170
MARIOTTI،M. ؛ PAGANI،M. A ؛LUCISANO،M .The role of buckwheat and HPMC on the breadmaking properties of some commercial gluten-free bread mixtures. Food Hydrocolloids، Volume 30، Issue 1، January 2013، Pages 393–400
SANZ-PENELLA،J.M. ؛WRONKOWSKA،M. ؛SORAL-SMIETANA،M. ؛ HAROS،M. Effect of whole amaranth flour on bread properties and nutritive value. LWT - Food Science and Technology، Volume 50، Issue 2، March 2013، Pages 679–685
قيم البحث
اقرأ أيضاً
يعدّ تجدّد الغابات ضرورةً مهمةً و ملحّة في كافة مناطق وجودها، و ذلك لحماية البيئة و تدعيم التّنوع الحيوي. لذلك كان هدف البحث دراسة أهم العوامل المؤثرة في التجدّد الطبيعي في غابة جباتا الخشب، و اقتراح ما يلزم للوصول بهذه التجمعات نحو الأوج و تحديد معو
قات ذلك، إضافةً إلى وضع الخطط المناسبة لحمايةِ و تطويرِ هذه المنطقة. و لتحقيق هذا الهدف أجريت عدة كشوف نباتية ما بين أيار2010 و آذار2011، تمّت من خلالها متابعة عملية التجدّد الطبيعي لمختلف الأنواع النباتية في المحمية و لا سيّما النباتات الشجرية منها كأشجار السنديان بنوعيه و الزعرور و البطم و الوزال و غيرها.
لقد أظهرت هذه الدّراسة ضعفاً كبيراً جداً في التجدّد الطبيعي للسنديان بشكلٍ عام و مرافقيه من الأشجار بشكلٍ خاص، و قد تبيّن أنّ الدور البارز في ذلك يعود للعوامل غير الطبيعية و لا سيّما السياحة البيئية و النشاطات البشرية المتنوعة.
فقد أوضحَت الدراسة أنّ النّشاط البشري المتنوع في المنطقة رغم إعلانها كمحمية، هو المعرقل لا بل المانع أمام التّجدد، الشيء الذي كان له الأثر الواضح في تراجع تجدّد الأنواع النباتية و انخفاض أعداد أفرادها، سواء كانت عشبية أم شجرية، نتيجة الرّعي الجائر و الوطء الشديد و عمليّات الجمع العشوائي للنّباتات الطبّيّة و الغذائيّة، إضافةً إلى إشعال النّار في الغابة و نشاطات المتنزهين و غيرها من العوامل.
تعد تغيرات نماذج الهطل أحد أهم الأخطار التي تواجه النظم البيئية الأرضية ، و موارد المياه في مختلف مناطق العالم. تم استخدام قيم الهطل الشهرية لست محطات متيورولوجية في المنطقة الساحلية من سورية ، و لفترة رصد تمتد من عام 1960 حتى عام 2010 ، من أجل دراسة
التغير في خصائص الهطل في هذه المنطقة.
تم استخدام خطوط الاتجاه مع اختبار مان كندال ، و كذلك توزع غاما ، إضافة إلى مؤشر تركز الهطل من أجل كشف التغير في كل من كميات الهطل للفصول ، و الموسم الماطر ، و موسمية الهطل.
أظهرت النتائج وجود اتجاه واضح نحو تناقص الهطل للموسم الماطر في جميع المحطات وصل إلى30% في بعضها، هذا التناقص ناتج عن تراجع كل من هطولات الربيع و الشتاء ، حيث تراوحت قيمة التناقص لفصل الربيع بين 38.5 و 50.2% ، و لفصل الشتاء بين 14% و38% , و على الرغم من التناقص الحاد في هطولات الموسم الماطر فإن موسمية الهطل عملياً لم تتغير. هذه التغيرات في نماذج الهطل سوف تشكل تحدياً كبيراً لإدارة الموارد المائية ، و الانتاج الزراعي ، و إدارة الغابات.
أجريت هذه الدراسة للتحقق من وقوع الإصابة بالعترة D388) QX) لفيرس التهاب القصبات المعدي في قطعان تربية دجاج اللحم التجارية في المنطقة الوسطى و الساحلية من سورية.
يهدف هذا البحث إلى دراسة التركيب الكيميائي و الحمولة الميكروبية لبعض أنواع الفطائر باستخدام العديد من التحاليل الكيميائية و الميكروبية لعينات جمعت من مناطق مختلفة من الساحل السوري.
أوضحت هذه الدراسة التباين الكبير في التركيب الكيميائي للعينات حسب نو
ع الفطيرة و المكان الذي جمعت منه. كانت نسبة المادة الجافة لفطائر الفليفلة و السلق التي جمعت من بانياس 75.71% و 44.90% على التوالي و كانت نسبة المادة الجافة 73.88% و 76.18% و نسبة البروتين 17.76% و24.88% لفطائر الجبن التي جمعت من طرطوس و اللاذقية 1 على التوالي, كما بينت هذه الدراسة أن جميع الفطائر تحتوي نسبة عالية من الدهن و كانت أقل نسبة في فطائر السلق (17.64%) و أعلى نسبة في فطائر الجبنة (38.12%) و نسبة عالية من الصوديوم حيث كانت أعلاها في فطائر الجبنة (15.31 ملغ/100غ) و أقلها في فطائر الفليفلة (7.82 ملغ/100غ)، كذلك أظهرت الدراسة أن هذه الوجبات مطابقة للمعايير العالمية من حيث المحتوى من الكادميوم و الرصاص و فقيرة بالألياف باستثناء فطائر السلق التي كانت أكثرها توازناً من حيث المكونات مما يجعلها أفضل أنواع الفطائر من ناحية الألياف الغذائية.
أخيراً, أوضحت النتائج أن الحمولة الميكروبية مرتفعة جداً حيث كان التعداد الكلي للجراثيم أعلى من 105 و التعداد الكلي للخمائر و الفطور أعلى من 102 و كانت جميع الفطائر مخالفة للمواصفة القياسية السورية، كما بينت النتائج غياب E. coli و St. aureus من جميع العينات.
تناول البحث دراسة بعض الخصائص الفيزيائية و الكيميائية و الكثافة الحيوية لبعض المجاميع الميكروبية (تعداد كلي، فطريات، بكتريا) لتربة غابة صنوبرية إبرية الأوراق (غابة محورتي) في الساحل السوري في منطقة بانياس-حريصون و المكونة بشكل أساسي من الصنوبر البروت
ي (Pinus brutia).
نفّذت ثلاثة مقاطع كاملة في أرض الغابة وصولاً إلى الصخر الأم، و أجري عليها الوصف المورفولوجي و سجلت بيانات تحديد الموقع GPS لكل قطاع، و سماكة الطبقة العضوية المتراكمة. أخذت عينات من كل أفق من الآفاق المشكلة للقطاعات، و نقلت إلى المخبر, و جففت هوائياً لغرض إجراء التحاليل الفيزيائية و الكيميائية، أما العينات المخصصة للدراسة الميكروبيولوجية فقد أخذت في فصل الخريف (تشرين الثاني 2012) و فصل الربيع (نيسان2013), و نقلت إلى المخبر مباشرة ضمن حافظات مبردة ثم حفظت في البراد (4مْ) لحين إجراء التحاليل الحيوية.
بينت الدراسة الحقلية المباشرة أن الترب المدروسة في غابة محورتي تتبع من الناحية التصنيفية لرتبة Alfisol، ذات قطاعات من الشكل A-Bt-C. كما بينت نتائج الدراسة أن تربة الغابة متوسطة العمق (85-100سم)، قوامها طيني، و مساميتها عالية في كل الآفاق.
و قد تقاربت الآفاق في محتواها من كربونات الكالسيوم و كانت تزداد بالاقتراب من الصخر الأم الكلسي، أما درجة ال pH فقد تراوحت بين 6.8 إلى 7.9. كما بينت نتائج الدراسة أن المادة العضوية انخفضت بشكل حاد بالاتجاه نحو الأسفل, مما أثر على كثافة الكائنات الحية الدقيقة التي تناقصت أعدادها بنفس الاتجاه, و مع وجود علاقة ارتباط قوية بينهما, و كانت هذه الزيادة في كثافة الأحياء الدقيقة واضحة بشكل كبير في الأفق السطحي في فصل الربيع مقارنة بفصل الخريف.
سجل دخول لتتمكن من نشر تعليقات
التعليقات
جاري جلب التعليقات
سجل دخول لتتمكن من متابعة معايير البحث التي قمت باختيارها
