أجريت الدراسة بهدف إطالة مدة صلاحية اللبن الرائب لمدة 42 يوماً بإضـافة الأغذيـة الوظيفيـة
Bifidobacterium و Lactobacillus acidophilus LA-5 من المؤلفة (probiotics البروبيوتيك)
(Bb12 (lactis subsp animalis إلى الحليب المخصص لصناعة اللبن الرائب و درست مـدة صـلاحية
اللبن الناتج على درجتي حرارة 4±1° س و 10±1° س. حددت بعض الخصائص الميكروبية و الكيميائيـة
و الحسية للبن الناتج خلال الأيام 0 و 7 و 14 و 21 و 28 و 35 و 42 من مدة التخزين. أشارت نتائج تحليـل
الخصائص الميكروبية أن القوة الحيوية للبادئ استمرت مدة 7 أيام في عينة الشاهد في حـين اسـتمرت
مدة 35 يوماً للعينـة الحاويـة علـى 5-LA acidophilus Lactobacillus أو Bifidobacterium
(Bb12 (lactis subsp animalis عند التخزين على الدرجة 4±1° س. و لـم يلاحـظ اخـتلاف كبيـر
بالنتائج لدى التخزين عند الدرجة 10±1°س. كما أن إضافة البروبيوتيك لم تؤثر في طعم اللـبن الرائـب
و رائحته في العينة و في مستويات الحموضة، كما انخفضت قيم الخـصائص الحـسية للّـبن خـلال مـدة
التخزين. و قد تبين أنه يمكن استهلاك عينة الشاهد بشكل صالح للاستهلاك حتى 7 أيام من التخـزين فـي
حين استمرت مدة الاستهلاك حتى 35 يوماً من التخزين في العينات الحاوية على البروبيوتيك.
This study was conducted in order to prolong the period of validity of
yoghurt by adding probiotics consisted of Lactobacillus acidophilus LA-5 and
Bifidobacterium animalis subsp lactis (Bb12) to milk allocated to yoghurt
industry and studied the microbial, chemical and sensory characteristics of
yoghurt during storage periods for 0, 7،,14, 21, 28, 35 and 42 days at 4 ± 1 °C
and 10 ± 1 °C. The results of microbial characteristics showed that the vital
force of the first starter lasted for 7 days in the control samples while lasted for
35 days for the sample containing Lactobacillus acidophilus LA-5 or
Bifidobacterium animalis subsp lactis (Bb12) when stored at 4 ± 1°C. Adding
probiotics did not affect the taste, smell and pH of the yoghurt without change
in the property values during storage periods. It was also found that the shelf –
life of control samples can be prolonged and consumed safely up to 7 days of
storage while it was prolonged for 35 days in yoghurt samples containing
probiotics.
Artificial intelligence review:
Research summary
تُجرى هذه الدراسة بهدف إطالة مدة صلاحية اللبن الرائب لمدة تصل إلى 42 يوماً من خلال إضافة الأغذية الوظيفية (البروبيوتيك) المتمثلة في بكتيريا Lactobacillus acidophilus LA-5 و Bifidobacterium animalis subsp lactis (Bb12) إلى الحليب المستخدم في صناعة اللبن الرائب. تم تخزين اللبن الرائب على درجتي حرارة 4±1 °م و 10±1 °م، وتمت دراسة الخصائص الميكروبية والكيميائية والحسية خلال فترات التخزين المختلفة (0، 7، 14، 21، 28، 35، 42 يوماً). أظهرت النتائج أن القوة الحيوية للبكتيريا المضافة استمرت لمدة 35 يوماً عند درجة حرارة 4±1 °م، بينما لم تتأثر بشكل كبير عند درجة حرارة 10±1 °م. لم تؤثر إضافة البروبيوتيك على الطعم أو الرائحة أو الحموضة بشكل ملحوظ. يمكن استهلاك اللبن الرائب المضاف إليه البروبيوتيك بأمان حتى 35 يوماً من التخزين، بينما يمكن استهلاك العينات الشاهدة لمدة 7 أيام فقط. توصي الدراسة باستخدام البروبيوتيك لتمديد مدة صلاحية اللبن الرائب مع الحفاظ على جودته الحسية والكيميائية.
Critical review
تُعد هذه الدراسة خطوة مهمة نحو تحسين مدة صلاحية اللبن الرائب باستخدام البروبيوتيك، ومع ذلك، هناك بعض النقاط التي يمكن تحسينها. أولاً، الدراسة لم تتناول تأثير البروبيوتيك على القيمة الغذائية للبن الرائب بشكل كافٍ. ثانياً، كان من الممكن توسيع نطاق الدراسة ليشمل أنواعاً أخرى من البروبيوتيك لمعرفة تأثيرها. ثالثاً، لم يتم التطرق إلى التكلفة الاقتصادية لإضافة البروبيوتيك وتأثيرها على سعر المنتج النهائي. وأخيراً، كان من الأفضل إجراء تجارب إضافية لتقييم تأثير البروبيوتيك على اللبن الرائب في ظروف تخزين مختلفة مثل درجات حرارة أعلى أو أقل من تلك المستخدمة في الدراسة.
Questions related to the research
-
ما هي الأهداف الرئيسية لهذه الدراسة؟
تهدف الدراسة إلى إطالة مدة صلاحية اللبن الرائب من خلال إضافة البروبيوتيك ودراسة تأثيرها على الخصائص الميكروبية والكيميائية والحسية للبن الرائب خلال فترات التخزين المختلفة.
-
ما هي أنواع البروبيوتيك المستخدمة في الدراسة؟
تم استخدام نوعين من البروبيوتيك في الدراسة، هما Lactobacillus acidophilus LA-5 و Bifidobacterium animalis subsp lactis (Bb12).
-
ما هي درجات الحرارة التي تم تخزين اللبن الرائب عندها في هذه الدراسة؟
تم تخزين اللبن الرائب عند درجتي حرارة 4±1 °م و 10±1 °م.
-
ما هي النتائج الرئيسية التي توصلت إليها الدراسة بخصوص تأثير البروبيوتيك على مدة صلاحية اللبن الرائب؟
أظهرت الدراسة أن إضافة البروبيوتيك يمكن أن تمدد مدة صلاحية اللبن الرائب حتى 35 يوماً عند درجة حرارة 4±1 °م دون التأثير على الطعم أو الرائحة أو الحموضة بشكل ملحوظ.
References used
Adhikari, K. A., I. U. Mustapha and I. A. Grun. 2000. Viability of microencapsulated bifidobacteria in set yoghurt during refrigerated storage. Journal Dairy Science, 2(83):1946-1951
Aguilar, G. S., H. Dawson., M. Restrepo., K. Andrews., B. Vinyard and F. Joseph. 2008. Detection of Bifidobacterium animalis subsp Lactis (Bb12) inhentestine after Feeding of Sow and Their piglets. Applied and Environment Microbiology,74(20):6338 – 6347
Aly, A. 2007. Characterization of a Bacteriocin-Like Inhibitory Substance Produced by Lactobacillus Isolated from Egyptian Home-Made Yogurt Science Asia, 33(12):313- 319
This study was conducted in order to prolong the period of validity of
yoghurt by adding 5, 10 and 15 g/1 of carrot juice liter during the storage
period of 35 days at 4±°C and 10±1 °C and determine some of the microbial،
chemical and sensory char
This study was conducted to prolong the period of validity of diluted
yoghurt by adding 0.5g, 0.75g and 1g of garlic per 1liter milk during the
storage period of 50 days at 4 ± 1C °and 10 ± 1C°. Some of microbial, chemical
and sensory parameters o
Croissant is a light, sponge texture, flaky, crescent shaped
breakfast roll made from white yeast-raised dough interleaved
with butter in the same way as puff pastry. Factors studied
included a combination of different levels of weak acid salts
p
This investigation was done in the laboratories of the Faculty of Agriculture
– Damascus University in the Department of Food Sciences. The aim of this
research use to study the inhibition effect of the growth and activity of Lactic
acid bacteria
The study was accomplished on proteins (caseins – whey proteins) of local milk after producing casein by precipitation with ethanol , and whey proteins by heat precipitation. The functional properties (Water Binding – Emulsifying Properties – Gelatio