اشترك بالحزمة الذهبية واحصل على وصول غير محدود شمرا أكاديميا
تسجيل مستخدم جديدتسريع إنضاج جبن القشقوان السوري باستخدام عوامل حيوية وفيزيائية
948
0 0
0.0
(
0
)
نشر من قبل
جامعة دمشق أطروحة دكتوراه
تاريخ النشر
2015
مجال البحث
الهندسة الزراعية
والبحث باللغة
العربية
تمت اﻹضافة من قبل
Shamra Editor
اسأل ChatGPT حول البحث
هدف هذا البحث إلى دراسة امكانية خفض زمن إنضاج جبن القشقوان السوري باستخدام بعض الطرائق الحيوية والفيزيائية
No English abstract
مراجعة الذكاء الصنعي:
ملخص البحث
هدفت هذه الدراسة إلى تسريع عملية إنضاج جبن القشقوان السوري باستخدام عوامل حيوية وفيزيائية، وذلك لتقليل تكاليف الإنتاج مع الحفاظ على جودة الجبن. تم عزل وتوصيف بكتيريا حمض اللبن من منتجات الألبان السورية ودراسة نشاطها المحلل للدهن والبروتين لاستخدامها في تصنيع جبن القشقوان. تم عزل 65 عزلة بكتيرية، منها 21 عزلة متجانسة التخمر و44 غير متجانسة، و35 عزلة محللة للدهن و44 عزلة محللة للبروتين. تم تحديد هويتها باستخدام تقنية API، ووجد أن 73% من العزلات كانت بكتيريا كروية و27% كانت عصوية. كانت Enterococcus هي الجنس السائد بين البكتيريا الكروية، بينما كانت Lactobacillus هي الجنس السائد بين البكتيريا العصوية. تم استخدام سلالات L. lactis وLb. paracasei وLb. plantarum في تصنيع جبن القشقوان ومقارنتها مع البادئ التجاري. أظهرت النتائج أن استخدام البادئ المحلي أعطى جبناً مشابهاً في تركيبه الكيميائي للجبن المصنّع باستخدام البادئ التجاري، وكان معدل الإنضاج ومستوى التحلل الدهني متقارباً بين الأنواع المختلفة من الجبن، إلا أنه كان أعلى في الجبن المصنّع باستخدام Lb. plantarum، والذي كان أفضل من الناحية الحسية. تم دراسة تأثير عدة طرائق لتسريع إنضاج الجبن، منها استخدام مساعد البادئ، الصدمة الحرارية بالتجميد والتسخين، ودرجة حرارة الإنضاج المرتفعة. أظهرت النتائج أن استخدام Lb. plantarum كمساعد للبادئ أدى إلى تسريع الإنضاج بمقدار 10-15 يوماً مقارنة بالجبن الشاهد، وأن الصدمة الحرارية بالتجميد عند -20 م/24 ساعة كانت الأكثر فعالية في تسريع الإنضاج مقارنة بدرجة حرارة -10 م/24 ساعة. كما أن استخدام درجة حرارة إنضاج مرتفعة (16 م/أسبوع ثم 10 م) ساعد في اختصار زمن الإنضاج بمقدار 15 يوماً مقارنة بالجبن الشاهد، بينما أدى استخدام درجة حرارة 20 م إلى تدهور الصفات الحسية للجبن.
قراءة نقدية
تعتبر الدراسة شاملة ومفصلة، حيث تناولت العديد من العوامل الحيوية والفيزيائية التي يمكن أن تساهم في تسريع إنضاج جبن القشقوان السوري. ومع ذلك، هناك بعض النقاط التي يمكن تحسينها. أولاً، لم يتم التطرق بشكل كافٍ إلى التأثيرات البيئية المحتملة على نتائج الدراسة، مثل التغيرات في درجة الحرارة والرطوبة خلال فترة الإنضاج. ثانياً، كان من الممكن تضمين دراسات مقارنة مع أنواع أخرى من الأجبان لتقديم فهم أعمق لكيفية تأثير العوامل المختلفة على أنواع الجبن المختلفة. ثالثاً، لم يتم مناقشة الجوانب الاقتصادية بشكل كافٍ، مثل تكلفة استخدام البادئات المحلية مقارنة بالبادئات التجارية. وأخيراً، كان من الممكن تقديم توصيات أكثر تفصيلاً حول كيفية تطبيق النتائج في الصناعة بشكل عملي.
أسئلة حول البحث
-
ما هي الأهداف الرئيسية لهذه الدراسة؟
هدفت الدراسة إلى تسريع عملية إنضاج جبن القشقوان السوري باستخدام عوامل حيوية وفيزيائية لتقليل تكاليف الإنتاج مع الحفاظ على جودة الجبن.
-
ما هي أنواع البكتيريا التي تم عزلها واستخدامها في الدراسة؟
تم عزل وتوصيف بكتيريا حمض اللبن من منتجات الألبان السورية، واستخدمت سلالات L. lactis وLb. paracasei وLb. plantarum في تصنيع جبن القشقوان.
-
ما هي الطرائق الفيزيائية المستخدمة في تسريع إنضاج الجبن؟
تم استخدام الصدمة الحرارية بالتجميد والتسخين، بالإضافة إلى درجة حرارة الإنضاج المرتفعة لتسريع إنضاج الجبن.
-
ما هي النتائج الرئيسية المتعلقة باستخدام درجة حرارة الإنضاج المرتفعة؟
أظهرت النتائج أن استخدام درجة حرارة إنضاج مرتفعة (16 م/أسبوع ثم 10 م) ساعد في اختصار زمن الإنضاج بمقدار 15 يوماً مقارنة بالجبن الشاهد، بينما أدى استخدام درجة حرارة 20 م إلى تدهور الصفات الحسية للجبن.
المراجع المستخدمة
Ali A.A. (2011) Isolation and Identificatin of Lactic Acid Bacteria from Raw Cow Milk in Khartoum State Sudan
قيم البحث
اقرأ أيضاً
هدفت هذه الدراسة إلى تحديد التأثيرات المختلفة لبعض عوامل التصنيع على معدل الإنضاج و أهم خصائص الجبن الأبيض السوري ( العكاوي ) , حيث صنع الجبن مخبرياّ من حليب مبستر على 72 مْ لمدة 15 ثانية بإتباع الطرق التقليدية المعروفة و حفظ الجبن بتراكيز ملحية 12 و
16 % على حرارة البراد و حرارة الغرفة لمدة 60 يوم , و تمّ تتبع بعض التغيرات الفيزيوكيميائية و البيوكيميائية التي حصلت خلال فترة التخزين , حيث وجد أن للتراكيز الملحية المختلفة و درجات الحرارة و زمن التخزين تأثيراً معنوياً على المادة الجافة و البروتين و الدهن و الرماد و الملح و pH و الآزوت الكلي و الذائب و معامل الإنضاج و ذلك عند مستوى معنوية 5 %. إذ تبين أنّ معامل الإنضاج في الجبن المخزن على حرارة الغرفة و بتركيز ملحي 12 و 16 % كان 21.42 و 17.77 % على التوالي, في حين معامل الإنضاج للجبن المخزن على حرارة البراد و بتركيز ملحي 12 و 16 % كان 12 و 9.34 % على التوالي و ذلك في نهاية فترة الإنضاج.
أجريت الدراسة في مخابر كلية الزراعة قسم علوم الاغذية ومخابر الميكروبيولوجيا والمناعيات بقسم البيولوجيا الجزيئية والتقانة الحيوية بهيئة الطاقة الذرية.
هدفت الدراسة إلى استخدام الأجبان المحلية و الإضافات في إنتاج جبن مطبوخ قابل للمد ذي خصائص
حسية و كيميائية جيدة. تم التوصل إلى أفضل خلطة يمكن استخدامها من خلال التجربة و التقيـيم الحـسي
حيث كانت نسبة المادة الجافة الكلية بالجبن المطبوخ المنتج 6.38 %
و نسبة الدسم فـي المـادة الجافـة
53 % و كان التعداد الكلي للأحياء الدقيقية بعد التصنيع مباشرة و بعد 8 أسابيع من الخزن بدرجة حـرارة
× 5 خلية/جرام، و هذه الجراثيم هي أبواغ بكتيريا عصوية موجبة الجرام، و هذا يعني أن 1 5- 7 م هو 10
المعاملة الحرارية كانت ذات كفاءة عالية في تحطيم خلايا البكتيريا الخضرية، و إن الخزن بحـرارة 5-7م
لا تسمح بإنبات الأبواغ البكتيرية. أما العينات التي خزنت بحرارة 20-25م ، فقد ارتفـع التعـداد الكلـي
× 20 خليـة/ 1 × 12 و 10 1 × 5 خلية/ جرام بعد التصنيع مباشرة إلـى 10 1 للأحياء الدقيقية فيها من 10
جرام بعد 4 و 8 أسابيع على التوالي من الخزن، و دون حصول أي تغيرات في الصفات الحسية. و يـستدل
من هذه النتائج بأن هذا المنتج يحتاج إلى تخزين مبرد 5-7م للحفاظ على جودة المنتج مدة أطول من 8
أسابيع.
قمنا في بحوث سابقة بتطوير نظام معتمد على الأنتولوجي يلبي هذين المتطلبين و يوفر العديـد مـن
الخدمات نذكر منها: أخذ مواعيد من مخدمين (المحامين، الأطباء، إلخ)، إقامة إجتماعات، عمليات البيـع
و الشراء على الوب، تحضيرات السفر (شراء بطاقات طائرات، حجز مكا
ن الإقامة، ...)، و غيرها كثيـر.
يمكّن هذا النظام المستخدمين من توصيف الخدمات التي يرغبون فيها بلغة طبيعية (الإنكليزية) و من ثـم
يقوم النظام بتوليد الخدمة المطلوبة آلياً و من ثم تخديم المستخدم. و يمكّن مطوري الخدمـة مـن تطـوير
خدمة جديدة من خلال توصيف الأنتولوجي المناسب لهذه الخدمة فقط دون كتابة أي برامج حاسوبية.
على الرغم من قوة نظامنا الحاسوبي في توفير الخدمات بسهولة للمستخدمين، هناك مشكلة كبيرة مع هذا النظام تتعلق بعملية مطابقة طلب خدمة مع الأنتولوجي المناسب. هذه العملية تحتاج إلى وقت طويل بسبب العدد الكبير للأنتولوجيات المتوافرة و عملية المحاكمة المنطقية اللازمة لتحديد الأنتولوجي المناسب للخدمة. و من ثم تقل كفاءة النظام بشكل كبير عندما تزداد أعداد الأنتولوجيات المتوافرة للنظام (هذه المشكلة معروفة علمياً بــ Problem Scalability .(يقدم هذا البحث حلاً فعالاً لهذه المشكلة. نستخدم في هذا الحل تقنيتين لتقليل الزمن اللازم لمطابقة طلب الخدمة مع الأنتولـوجي المناسـب. التقنيـة الأولـى و تـسمى فهرسـة الأنتولوجيـات
(Indexing Ontology (و هدفها تقليل عدد التعابير النظامية (Expression Regular (المستخدمة فـي
أثناء مطابقة طلب الخدمة مع الأنتولوجيات. في هذه التقنية يجري تطبيق التعابير النظاميـة المـشتركة بـين الأنتولوجيات مرة واحدة بدلاً من تطبيقها عدداً من المرات مساوياً لعدد الأنتولوجيات التي تحوي هذه التعابير.
التقنية الثانية و تسمى المطابقة الثنائية الطور (Process Pass-Two (و هدفها استبعاد التعابير النظامية التي نعلم أنها غير قابلة للتطبيق على طلب الخدمة الحالي و بزمن أقل بكثير من الزمن اللازم للتطبق علـى كامـل التعبير النظامي. أثبتت التجارب التي أجريت أن الحل المطروح في هذا البحث هو حل فعـال و يقـوم بتـسريع عملية المطابقة بشكل كبير؛ مما يزيد من قدرة النظام على التعامل مع أي عدد من الأنتولوجيات. يمكن تلخيص الإسهامات العلمية لهذا البحث بالنقاط الآتية:
1 .استخدام تقنية فهرسة الأنتولوجيات (Indexing Ontology (لتقليل عدد التعابير النظامية المطبقة
على طلب خدمة معين و من ثم تقليل الزمن اللازم للمطابقة.
2 .استخدام عملية مطابقة ثنائية الطور (Process Pass-Two (لاكتشاف التعابير النظامية غير القابلة
للتطبيق على طلب الخدمة مبكراً و بزمن أقل و من ثم تفادي تطبيقها الكامل على طلب الخدمة.
يقدم هذا البحث دراسة عن كافة العوامل الرئيسية و الفرعية المؤثرة في عملية صب البيتون
ذات الطبيعة العشوائية و التي لم تأخذ حقها الوافي في دراسات سابقة ، و دراسة تأثير هذه
العوامل على كلفة المتر المكعب للبيتون المصبوب.
الأسئلة المقترحة
سجل دخول لتتمكن من نشر تعليقات
التعليقات
جاري جلب التعليقات
سجل دخول لتتمكن من متابعة معايير البحث التي قمت باختيارها
