دراسة تصنيع الجبن المطبوخ القابل للمد باستخدام الأجبان المحلية (البيضاء، القشقوان، القريشة) كمواد أولية

هدفت الدراسة إلى استخدام الأجبان المحلية و الإضافات في إنتاج جبن مطبوخ قابل للمد ذي خصائص حسية و كيميائية جيدة. تم التوصل إلى أفضل خلطة يمكن استخدامها من خلال التجربة و التقيـيم الحـسي حيث كانت نسبة المادة الجافة الكلية بالجبن المطبوخ المنتج 6.38 % و نسبة الدسم فـي المـادة الجافـة 53 % و كان التعداد الكلي للأحياء الدقيقية بعد التصنيع مباشرة و بعد 8 أسابيع من الخزن بدرجة حـرارة × 5 خلية/جرام، و هذه الجراثيم هي أبواغ بكتيريا عصوية موجبة الجرام، و هذا يعني أن 1 5- 7 م هو 10 المعاملة الحرارية كانت ذات كفاءة عالية في تحطيم خلايا البكتيريا الخضرية، و إن الخزن بحـرارة 5-7م لا تسمح بإنبات الأبواغ البكتيرية. أما العينات التي خزنت بحرارة 20-25م ، فقد ارتفـع التعـداد الكلـي × 20 خليـة/ 1 × 12 و 10 1 × 5 خلية/ جرام بعد التصنيع مباشرة إلـى 10 1 للأحياء الدقيقية فيها من 10 جرام بعد 4 و 8 أسابيع على التوالي من الخزن، و دون حصول أي تغيرات في الصفات الحسية. و يـستدل من هذه النتائج بأن هذا المنتج يحتاج إلى تخزين مبرد 5-7م للحفاظ على جودة المنتج مدة أطول من 8 أسابيع.

The aim of this study is to use local cheese and additions in producing processed cheese spread with good sensory and chemical characteristics. The results show that the best mixture can be used through experiment and sensory evaluation, where the percentage of total dry material in produced processed cheese is 38.6%, fat percentage is 53% and total count bacteria after manufacturing & after storage for 8 weeks in temperature of 5-7° is 5×101 cell/g. These bacteria are gram positive rod bacteria spores. This means that heat processing was highly efficient in destroying the green bacterial cells, and storage in temperature of 5-7° doesn't allow growth of bacteria spores. While samples which stored in temperature of 20-25° show increasing total count bacteria from 5×101cell/g directly after manufacturing to 12×101 & 20×101 cell/g after 8 weeks of storage without any changes in quality characteristics. We conclude from these results that this product needs refrigerated storage, for conservation product quality if storage more than 8 weeks.