اشترك بالحزمة الذهبية واحصل على وصول غير محدود شمرا أكاديميا
تسجيل مستخدم جديددراسة تأثير بعض عوامل التصنيع عل المردود ومعامل الانضاج للجبن الأبيض ( العكاوي) المخزن في محلول ملحي
1067
1 0
0.0
(
0
)
نشر من قبل
جامعة تشرين رسالة ماجستير
تاريخ النشر
2015
مجال البحث
الهندسة الزراعية
والبحث باللغة
العربية
تمت اﻹضافة من قبل
Shamra Editor
اسأل ChatGPT حول البحث
هدفت هذه الدراسة إلى تحديد التأثيرات المختلفة لبعض عوامل التصنيع عل معدل الإنضاج والمردود و على أهم خصائص الجبن الأبيض السوري ( العكاوي)
No English abstract
مراجعة الذكاء الصنعي:
ملخص البحث
هدفت هذه الدراسة إلى تحديد تأثير بعض عوامل التصنيع على معدل الإنضاج والمردود وأهم خصائص الجبن الأبيض السوري (العكاوي). تم تصنيع الجبن مخبرياً من حليب مبستر على درجة حرارة 72 م لمدة 15 ثانية باستخدام الطرق التقليدية، وحفظ الجبن بتراكيز ملحية 12% و16% على حرارة البراد وحرارة الغرفة لمدة 60 يوماً. تم تتبع التغيرات الفيزيوكيميائية التي حصلت خلال فترة التخزين. أظهرت النتائج أن للتراكيز الملحية المختلفة ودرجات الحرارة وزمن التخزين تأثير معنوي على المادة الجافة والبروتين والدهن والرماد والملح وpH والآزوت الكلي والذائب ومعامل الإنضاج، وكذلك على مردود الجبن عند مستوى معنوية 5%. تبين أن معامل الإنضاج في الجبن المخزن على حرارة الغرفة بتركيز ملحي 12% و16% كان 21% و17.94% على التوالي، بينما كان معامل الإنضاج للجبن المخزن على حرارة البراد بتركيز ملحي 12% و16% كان 12.89% و9.24% على التوالي في نهاية فترة الإنضاج. أما بالنسبة للمردود، فكان المردود الفعلي في بداية التخزين 14.16% على أساس الوزن الكلي و14.23% على أساس المادة الجافة، بينما كان المردود النظري على أساس VanSlyke 14.43%. مع تقدم زمن التخزين لوحظ تناقص تدريجي في المردود الفعلي بالنسبة لعينات الجبن المحفوظة بالتركيزين 12% و16% على درجتي الحرارة المدروستين (5 و20) م، وهذه النتيجة هامة بالنسبة للأجبان التي تباع بالوزن.
قراءة نقدية
دراسة نقدية: تقدم هذه الدراسة فهماً عميقاً لتأثير عوامل التصنيع على جودة الجبن الأبيض السوري (العكاوي)، مما يساهم في تحسين عمليات التصنيع والحفظ. ومع ذلك، يمكن أن تكون هناك بعض النقاط التي تحتاج إلى مزيد من البحث والتوضيح. على سبيل المثال، لم تتناول الدراسة بشكل كافٍ تأثير العوامل الميكروبية على جودة الجبن خلال فترة التخزين. كما أن الدراسة ركزت بشكل رئيسي على التغيرات الفيزيوكيميائية دون النظر بشكل كافٍ إلى الجوانب الحسية التي قد تكون ذات أهمية كبيرة للمستهلكين. بالإضافة إلى ذلك، يمكن أن تكون هناك حاجة لمزيد من التجارب العملية لتأكيد النتائج وتوسيع نطاق الدراسة لتشمل أنواع أخرى من الأجبان وظروف تخزين مختلفة.
أسئلة حول البحث
-
ما هو الهدف الرئيسي من هذه الدراسة؟
الهدف الرئيسي هو تحديد تأثير بعض عوامل التصنيع على معدل الإنضاج والمردود وأهم خصائص الجبن الأبيض السوري (العكاوي).
-
ما هي التراكيز الملحية المستخدمة في حفظ الجبن خلال الدراسة؟
تم استخدام تراكيز ملحية 12% و16% لحفظ الجبن خلال الدراسة.
-
كيف تم تصنيع الجبن في هذه الدراسة؟
تم تصنيع الجبن مخبرياً من حليب مبستر على درجة حرارة 72 م لمدة 15 ثانية باستخدام الطرق التقليدية.
-
ما هي النتائج الرئيسية التي توصلت إليها الدراسة بخصوص معامل الإنضاج؟
تبين أن معامل الإنضاج في الجبن المخزن على حرارة الغرفة بتركيز ملحي 12% و16% كان 21% و17.94% على التوالي، بينما كان معامل الإنضاج للجبن المخزن على حرارة البراد بتركيز ملحي 12% و16% كان 12.89% و9.24% على التوالي في نهاية فترة الإنضاج.
المراجع المستخدمة
المجموعة الإحصائية السورية (2010) . المكتب المركزي للإحصاء-دمشق, سورية
قيم البحث
اقرأ أيضاً
هدفت هذه الدراسة إلى تحديد التأثيرات المختلفة لبعض عوامل التصنيع على معدل الإنضاج و أهم خصائص الجبن الأبيض السوري ( العكاوي ) , حيث صنع الجبن مخبرياّ من حليب مبستر على 72 مْ لمدة 15 ثانية بإتباع الطرق التقليدية المعروفة و حفظ الجبن بتراكيز ملحية 12 و
16 % على حرارة البراد و حرارة الغرفة لمدة 60 يوم , و تمّ تتبع بعض التغيرات الفيزيوكيميائية و البيوكيميائية التي حصلت خلال فترة التخزين , حيث وجد أن للتراكيز الملحية المختلفة و درجات الحرارة و زمن التخزين تأثيراً معنوياً على المادة الجافة و البروتين و الدهن و الرماد و الملح و pH و الآزوت الكلي و الذائب و معامل الإنضاج و ذلك عند مستوى معنوية 5 %. إذ تبين أنّ معامل الإنضاج في الجبن المخزن على حرارة الغرفة و بتركيز ملحي 12 و 16 % كان 21.42 و 17.77 % على التوالي, في حين معامل الإنضاج للجبن المخزن على حرارة البراد و بتركيز ملحي 12 و 16 % كان 12 و 9.34 % على التوالي و ذلك في نهاية فترة الإنضاج.
هدف البحث إلى تقييم الجبن العكاوي المنتج في سورية من خلال تحديد مواصفاته الفيزيائية
و الكيميائية و الميكروبية. أُجريت بعض التحاليل الكيميائية و الميكروبية لثلاثين عينة اِشتُريت عشوائياً من
أماكن متفرقة من المدن و الريف السوري خلال عام 2011 .بينت ال
دراسة عدم مطابقة هذا النوع من الجبن
للحد الأدنى المطلوب توافره في المواصفة القياسية السورية. إذ وجد أن نسبة المخالفة عن المواصفة
السورية للمادة الجافة الكلية في عينات الجبن المدروسة قرابة 10%, أما بالنسبة إلى ملح كلور الصوديوم
فقد كانت نسبة المخالفة 100 % من العينات المختبرة. كما بينت الدراسة التفاوت في الخصائص
الكيميائية، إذْ بلغ متوسط نسبة الحموضة 34.0 % , و متوسط المحتوى الرطوبي 9.53 %. كما بينت هذه
الدراسة وجود تفاوت بنسبة الدسم أيضاً لعينات الجبن المختبرة جميعها. و من جهة أخرى كانت نسبة
المخالفة الصحية لهذا النوع من الجبن عن المواصفة القياسية السورية نحو 3.73 % بالنسبة إلى بكتريا
الكوليفورم و 6.56 % بالنسبة إلى بكتريا الـ coli. E ، أما العنقوديات الذهبية موجبة التخثر فقد كان
تعدادها ضمن الحدود المسموح بها محلياً. كما خلت عينات جبن العكاوي المختبرة من بكتريا السالمونيلا
و الليستيريا.
تعد فصيلة الفيروسات العصوية Baculoviruses عوامل ممرضة نوعية للحشرات وتضم هذه العائلة 4 أجناس ومنها جنسي الفيروسات العصوية متعددة الوجوه
نفذ العمل المخبري في مخابر مركز بحوث ودراسات المكافحة الحيوية كلية الزراعة - جامعة دمشق . ونفذ العمل الحقلي في مزرعة أبو جرش في كلية الزراعة ومزرعة مركز بحوث ودراسات المكافحة الحيوية .
تم إجراء هذا البحث في كلية الزراعة - جامعة دمشق والهيئة العامة للبحوث الزراعية في الفترة (٢٠١٣ - ٢٠١٢) وذلك على شقين الأول تم استخدام العنب السلطي لتصنيع الدبس وتكثيفه بطريقتين: بالطريقة التقليدية (تكثيف تحت الضغط الجوي النظامي) وبالطريقة المقترحة (ت
كثيف تحت التفريغ) وتم اضافة مادة التربة الكلسية للمواد الأولية أثناء المعاملات الأولية وفق النسبة التالية (٠، ٢.١)
الأسئلة المقترحة
سجل دخول لتتمكن من نشر تعليقات
التعليقات
جاري جلب التعليقات
سجل دخول لتتمكن من متابعة معايير البحث التي قمت باختيارها
