دراسة تأثير إضافة تراكيز مختلفة من مسحوق الحبة الحلوة (Foeniculum vulgare) في الصفات الفيزيوكيميائية و النوعية للكيك الاسفنجي المخزن لفترات زمنية مختلفة

أجريت هذه الدراسة في الفترة الواقعة بين شهري أيار/مايو و حزيران/يونيو لمعرفة تأثير إضافة 0.5 و 1.0 و 1.5% من مسحوق الحبة الحلوة، في الصفات النوعية و الحسية للكيك الاسفنجي المخزن لمدة (0، 5، 10 و 15) يوماً. أظهرت نتائج المحتوى الكيميائي للطحين المستعمل في خلطة الكيك الاسفنجي أن نسبتي البروتين و الدهن بلغتا 10.3 و 0.8% على التوالي، في حين بلغت نسبتا الرماد و الكربوهيدرات 0.65 و 76.75% على التوالي، أما الرطوبة فكانت 11.5 %. و أظهرت نتائج التقييم الحسي أن أفضل معاملة كانت للكيك الاسفنجي المضاف له 1% من مسحوق الحبة الحلوة مقارنة مع باقي المعاملات من حيث اللون و القوام و المظهر باستثناء صفة النكهة، إذ كانت أفضل معاملة هي الكيك الاسفنجي المضاف له 1.5% من مسحوق الحبة الحلوة. أظهرت نتائج الفحوصات الفيزيائية زيادة في وزن و حجم الكيك الاسفنجي بزيادة نسبة مسحوق الحبة الحلوة في حين قل الحجم النوعي مقارنة مع الكيك الاسفنجي غير المضاف له مسحوق الحبة الحلوة. أما بالنسبة لرقم البيروكسيد و رقم الحموضة للكيك الاسفنجي المخزن لمدة 15 يوماً و على درجة حرارة الغرفة فقد انخفض مع زيادة نسبة مسحوق الحبة الحلوة مقارنةً مع الكيك الاسفنجي غير المضاف له مسحوق الحبة الحلوة. و كان تأثير إضافة مسحوق الحبة الحلوة إيجابياً في إطالة مدة حفظ الكيك.

The current research was carried out between May and June to study the effect of adding different concentrations of fennel (Foeniculum vulgare), 0.5, 1.0 and 1.5% on the physiochemical and quality characteristics of the sponge cake stored for (0, 5, 10 and 15) days. The results of the chemical composition of the flour used in the sponge cake mix showed that the percentages of protein and fat were 10.3 and 0.8% respectively, while the ash and carbohydrate levels were 0.65 and 76.75% respectively, the moisture percentage was 11.5%. The results of the sensory evaluation showed that the cake treated with 1% of fennel powder had good colour, texture and appearance in comparison with the other treatments, while the cake treated with 1.5% of fennel showed better flavour among other treatments. The results of the physical tests showed an increase in the weight and size of the sponge cake with the increase of fennel powder, while the specific size decreased compared to the standard sponge cake. The values of peroxide and the acidity of the sponge cake stored at room temperature for 15 days were decreased with the increase of the percentage of fennel powder in comparison with the standard sponge cake. The addition of fennel to cake mix effected positively on the final product.