تأثير خفض نسبة الدهن في خصائص جودة الجبن العكاوي

يعتبر الجبن العكاوي من الأجبان البيضاء المالحة و التي تنتج في منطقة الشرق الأوسط مثل سورية و فلسطين و الأردن و لبنان. في هذه الدراسة تم تصنيع الجبن العكاوي بالطريقة التقليدية باستخدام حليب بقري خام بمحتوى 13.44 % من المواد الصلبة الكلية و 4.20 % من الدهن و 3.48 % من البروتين الكلي ورقم الحموضة ال6.65pH.

تأثير استخدام زيت جوز الهند كبديل لدهن الحليب في خواص الجبن المصهور القابل للمد

تم استخدام زيت جوز الهند كزيت نباتي بديل عن الزبدة الحيوانية في تصنيع خلطتين من الجبن المصهور القابل للمد، و تم إجراء العديد من التحاليل الكيميائية تضمنت قيمة الpH الحموضة، نسبة البروتين، نسبة المادة الجافة الكلية و نسبة الدسم في المادة ، الجافة و التحاليل الميكروبية بالإضافة إلى اختبارات التقييم الحسي لكل من النكهة، القوام و اللون و المظهر، تم تصنيع خلطتين من الجبن المصهور القابل للمد، حيث أن في الخلطة الأولى تم استخدام (دهن الحليب) الزبدة الحيوانية بنسبة 8 % كخلطة شاهد، و الخلطة الثانية باستخدام زيت جوز الهند بنسبة 8%.

استخدام مركزات الحليب الناتجة بتقنية الترشيح فوق العالي (UF) في صناعة الجبن الأبيض

هدفت هذه الدراسة لتصنيع الجبن الأبيض باستخدام مركزات الحليب البقري و المركزة بتقنية الترشيح فوق العالي بنظام الأسطح و الإطارات، و مقارنتها بالجبن الأبيض المصنع من الحليب الطبيعي من حيث التركيب الكيميائي و المردودية و الخصائص الحسية.

دراسة تأثير بعض عوامل التصنيع عل المردود ومعامل الانضاج للجبن الأبيض ( العكاوي) المخزن في محلول ملحي

هدفت هذه الدراسة إلى تحديد التأثيرات المختلفة لبعض عوامل التصنيع عل معدل الإنضاج والمردود و على أهم خصائص الجبن الأبيض السوري ( العكاوي)

تحديد هوية بكتيريا Lactococcus Lactis في جبن الغنم السوري باستخدام تقنيتي الـ FTIR و PCR

أجريت الدراسة في مخابر كلية الزراعة قسم علوم الاغذية ومخابر الميكروبيولوجيا والمناعيات بقسم البيولوجيا الجزيئية والتقانة الحيوية بهيئة الطاقة الذرية.

تسريع إنضاج جبن القشقوان السوري باستخدام عوامل حيوية وفيزيائية

هدف هذا البحث إلى دراسة امكانية خفض زمن إنضاج جبن القشقوان السوري باستخدام بعض الطرائق الحيوية والفيزيائية

إنتاج واستخلاص البروتين وحيد الخلية (SCP) واستخدامه في صناعة اللبنة والجبنة القابلة للمد

أجريت عملية الترشيح فوق العالي UF لعينات من مصل الجبن العكاوي لإزالة الدسم والبروتينات للحصول على المصل منزوع البروتينات والدسم ( راشح المصل)

تأثير بعض عوامل التصنيع على إنضاج الجبن الأبيض ( العكاوي ) المخزن في محلول ملحي

هدفت هذه الدراسة إلى تحديد التأثيرات المختلفة لبعض عوامل التصنيع على معدل الإنضاج و أهم خصائص الجبن الأبيض السوري ( العكاوي ) , حيث صنع الجبن مخبرياّ من حليب مبستر على 72 مْ لمدة 15 ثانية بإتباع الطرق التقليدية المعروفة و حفظ الجبن بتراكيز ملحية 12 و 16 % على حرارة البراد و حرارة الغرفة لمدة 60 يوم , و تمّ تتبع بعض التغيرات الفيزيوكيميائية و البيوكيميائية التي حصلت خلال فترة التخزين , حيث وجد أن للتراكيز الملحية المختلفة و درجات الحرارة و زمن التخزين تأثيراً معنوياً على المادة الجافة و البروتين و الدهن و الرماد و الملح و pH و الآزوت الكلي و الذائب و معامل الإنضاج و ذلك عند مستوى معنوية 5 %. إذ تبين أنّ معامل الإنضاج في الجبن المخزن على حرارة الغرفة و بتركيز ملحي 12 و 16 % كان 21.42 و 17.77 % على التوالي, في حين معامل الإنضاج للجبن المخزن على حرارة البراد و بتركيز ملحي 12 و 16 % كان 12 و 9.34 % على التوالي و ذلك في نهاية فترة الإنضاج.

تأثير أشعة الميكروويف في بكتيريا E.coli الموجودة في الحليب و في الجبن الأبيض الطازج

هدف البحث إلى معرفة مدى فعالية استخدام فرن الميكروويف و تأثيره في تقليل التعـداد أو القـضاء على بكتيريا coli Escherichia في الحليب الملوث بها، و في الأجبـان البيـضاء الطازجـة الـسورية المصنعة.

تعيين مستوى الأفلاتوكسين M1 في الحليب الخام و الجبن الأبيض المباع في أسواق دمشق بوساطة الكروماتوغرافيا السائلة عالية الأداء

جمعت 33 عينة عشوائية من الحليب الخام و الجبن الأبيض المباع في الأسواق المحلية مـن خمـس مناطق في مدينة دمشق خلال عامي 2012-2013 لتحديد مستوى AFM1 بوسـاطة الكروماتوغرافيـا السائلة عالية الأداء (HPLC) بعد تعديلها. أظهرت النتائج تميز الطريقة المقترحة بالدقـة و الحـساسية العالية لذا يمكن اعتمادها لتقدير الافلاتوكسين (M1) بوساطة HPLC خـلال 9.5 دقيقـة لكـل عينـة و بمعامل ارتباط قدره (r = 99.0) . و بلغ معدل متوسط الاسترجاع للحليب 88.83 % و الجبن 15.102%.