تأثير المعاملات الأولية في صفات الجودة للأرضي شوكي المعد للتعليب

نُفذًت الدراسة في مخابر قسم علوم الأغذية بكلية الزراعة- جامعة دمـشق بهـدف معرفـة تـأثير المعاملات الأولية في الأرضي شوكي الطازج من حيث عملية السلق و المـدة الزمنيـة و إضـافة الملـح و الحمض في صفات الأرضي شوكي الكيميائية و الميكروبية و الحسية قبل عملية التعليب، و ذلك من خـلال دراسة الصفات الكيميائية (المحتوى الرطوبي، و البروتين، و الرماد، و الدهن، و الكربوهيـدرات، و محتـواه من مضادات الأكسدة و الفينولات)، كما درس محتوى الميكروبي (التعداد الكلي للأحياء الدقيقـة، الخمـائر و الفطور، البكتريا اللاهوائية، بكتريا الكوليفورم، بكتريا coli.E و بكتريـا Pseudomonas) ، و درسـت الصفات الحسية للأرضي شوكي بصورته الطازجة و بعد التعليب مباشرة. طبقت ثمان و أربعـون معاملـة على الأرضي شوكي حيث تم تغيير المدة الزمنية لعملية السلق ثلاث مدد (10 و 20 و 30) دقيقة، و إضافة كل من حمض الليمون (0-2-4-6%) و (0-1-2-3%) ملح كلوريد الكالسيوم. بينت نتائج الاختبـارات أن أفضل معاملة مطبقة على مادة الأرضي شوكي الطازجة كانت المعاملة (6) و المدة الزمنية للـسلق 10 دقائق و بإضافة 2 % حمض و 1 % ملح، تلتها المعاملة (22) المدة الزمنية للسلق 20 دقيقة و بإضافة 2 % حمض و 1 % ملح، و أخيراً المعاملة (26) المدة الزمنية 20 دقيقة و بإضافة 2 % حمض و 2% ملح.

This study was investigated at the laboratories of the Department of Food Sciences at the Faculty of Agriculture, University of Damascus in order to determine the effect of initial treatments such as: blanching period, salting, adding acid) on chemical, microbiological, sensory parameters of canned Artichoke. Group of chemical (humidity, protein, ashes, anti-oxidants, phenols), microbiological indicators (total count of organism, yeast and fungi, anaerobic bacteria, Coliform bacteria, E.coli and pseudomonas), and sensory evaluation had been carried out to determine the acceptability of the best treatment of the canned Artichoke. 48 treatments were applied on Artichoke samples: with three blanching (period 10, 20, 30 minutes), adding citric acid (0, 2, 4, 6 %), and adding salt (0, 1, 2, 3 %). Results based on microbiology, chemically and sensory evaluation showed that the best treatment applied on Artichoke was treatment number 6 (10 minutes blanching time, 2% of citric acid and 1% of salt), following number 22 (20 minutes blanching time, 2 % of citric acid and 1% of salt) and treatment number 26 (20 minutes blanching time, 2 % of citric acid and 2% of salt)