اشترك بالحزمة الذهبية واحصل على وصول غير محدود شمرا أكاديميا
تسجيل مستخدم جديدتأثير المعاملات الحرارية في القيمة الغذائية للبيض
Effect of Heat Treatments on Nutrient Value of Egg
1803
3 52
0
(
0
)
تمت اﻹضافة من قبل
Shamra Editor
اسأل ChatGPT حول البحث
هدف البحث إلى دراسة تأثير المعاملات الحرارية التقليدية المتبعة في تحضير بيض الدجاج بنوعيه البلدي و بيض المائدة في محتواه من العناصر الغذائية و قيمته الغذائية. نفذ البحث في مخابر مديرية التجارة الداخلية و حماية المستهلك بدمشق في الفترة بين عامي 2014-2015.
The aim of this research was studying effects of traditional heat treatments used in hen egg preparing in nutrient compounds content and nutrient value. This research was conducted in internal trade and consumer protection directorate laboratories.
مراجعة الذكاء الصنعي:
ملخص البحث
تهدف الدراسة إلى تحليل تأثير المعاملات الحرارية التقليدية على القيمة الغذائية لبيض الدجاج البلدي وبيض المائدة. تم تنفيذ البحث في مخابر مديرية التجارة الداخلية وحماية المستهلك بدمشق بين عامي 2014 و2015. أظهرت النتائج اختلافات في التركيب الكيميائي للبيض تبعاً لنوعه والمعاملة الحرارية المستخدمة. لوحظ أن البيض البلدي الطازج يحتوي على نسبة أقل من الدهن مقارنة ببيض المائدة. كما تبين أن أقل نسبة من الدهن كانت في البيض البلدي المحضر بالسلق الجزئي، وأقل عدد من السعرات الحرارية كان في البيض المحضر في المايكرويف. من ناحية أخرى، أظهرت نتائج الدراسة أن السلق الجزئي كان الأفضل من حيث محتوى البروتينات في البيض البلدي وبيض المائدة. تشير الدراسة إلى أن طرق التحضير الحرارية المختلفة تؤثر بشكل كبير على القيمة الغذائية للبيض، حيث يمكن اعتبار السلق الجزئي أفضل طريقة لتحضير البيض من الناحية الغذائية.
قراءة نقدية
دراسة نقدية: تعتبر هذه الدراسة مفيدة في فهم تأثير المعاملات الحرارية على القيمة الغذائية للبيض، إلا أن هناك بعض النقاط التي يمكن تحسينها. أولاً، كان من الممكن توسيع نطاق الدراسة لتشمل أنواع أخرى من البيض أو طرق تحضير أخرى. ثانياً، لم يتم التطرق بشكل كافٍ إلى تأثير المعاملات الحرارية على الفيتامينات والعناصر المعدنية الأخرى غير البروتينات والدهون. ثالثاً، كان من الممكن تقديم توصيات أكثر وضوحاً للمستهلكين بناءً على النتائج. على الرغم من هذه النقاط، إلا أن الدراسة تقدم معلومات قيمة يمكن أن تكون مفيدة في تحسين جودة الأغذية وتحضيرها.
أسئلة حول البحث
-
ما هو الهدف الرئيسي من الدراسة؟
الهدف الرئيسي من الدراسة هو تحليل تأثير المعاملات الحرارية التقليدية على القيمة الغذائية لبيض الدجاج البلدي وبيض المائدة.
-
ما هي أقل نسبة من الدهن وأين وجدت؟
أقل نسبة من الدهن وجدت في البيض البلدي المحضر بالسلق الجزئي.
-
ما هي الطريقة الأفضل لتحضير البيض من الناحية الغذائية وفقاً للدراسة؟
وفقاً للدراسة، تعتبر طريقة السلق الجزئي الأفضل لتحضير البيض من الناحية الغذائية.
-
هل هناك فروقات معنوية بين نوعي البيض المدروسين من حيث محتوى البروتينات؟
نعم، هناك فروقات معنوية بين نوعي البيض المدروسين من حيث محتوى البروتينات، حيث تفوق بياض البيض البلدي في محتواه من البروتينات على بياض بيض المائدة.
المراجع المستخدمة
Cross H.R.,Durland P.R andSeideman S.C, (1986),Sensory qualities of meat InMuscle as Food. Ed.p.j. Bechtel, Durland. Orlando, academic Press
Arihara, K, (2004), Functional foods. In Encyclopedia of meat sciences, Elsevier Science,Vol. 1, 492 – 499. London
Ashwell, M, (2002), Concepts of functional foods (International Life Science Institute Europe Concise Monograph Series). Brussels, Belgium: International Life Science Institute. New Approaches for the Development of Functional Meat Products
قيم البحث
اقرأ أيضاً
أخذت 10 عينات عشوائية لكل من الحمص الجاف و الحمص المسلوق و المسبحة و الفلافل من مناطق
مختلفة في محافظة دمشق و ريفها خلال أعوام 2004 – 2003 بمعدل وزني مقداره 200 غ لكل عينة. تم
تقدير التركيب الكيميائي العام و الأحماض الأمينية الأساسية و الأحماض الده
نية و العناصر المعدنية للحمص
و منتجاته فضلاً عن تأثير عملية السلق و القلي في القيمة الغذائية لتلك المكونات.
نفذ هذا البحث بهدف تحديد تأثير ثلاث طرائق أساسية للحفظ و هي التبريد و التعليب
و التجميد في القيمة الغذائية للفطر الزراعي (المشروم) Agaricus bisporus. خزنت
ثمار الفطر المأخوذة من أحد المشاريع الخاصة لمدة 20 أسبوعاً. و استخدام بنزوات
الصوديوم 5% و س
وربات البوتاسيوم 5% كمواد حافظة. و جراء التحاليل الكيميائية للثمار
على ثلاث فترات تخزين في الزمن صفر و بعد 10 أسابيع و 20 أسبوعاً.
نُفذًت الدراسة في مخابر قسم علوم الأغذية بكلية الزراعة- جامعة دمـشق بهـدف معرفـة تـأثير
المعاملات الأولية في الأرضي شوكي الطازج من حيث عملية السلق و المـدة الزمنيـة و إضـافة الملـح
و الحمض في صفات الأرضي شوكي الكيميائية و الميكروبية و الحسية قبل عم
لية التعليب، و ذلك من خـلال دراسة الصفات الكيميائية (المحتوى الرطوبي، و البروتين، و الرماد، و الدهن، و الكربوهيـدرات، و محتـواه من مضادات الأكسدة و الفينولات)، كما درس محتوى الميكروبي (التعداد الكلي للأحياء الدقيقـة، الخمـائر و الفطور، البكتريا اللاهوائية، بكتريا الكوليفورم، بكتريا coli.E و بكتريـا Pseudomonas) ، و درسـت
الصفات الحسية للأرضي شوكي بصورته الطازجة و بعد التعليب مباشرة. طبقت ثمان و أربعـون معاملـة
على الأرضي شوكي حيث تم تغيير المدة الزمنية لعملية السلق ثلاث مدد (10 و 20 و 30) دقيقة، و إضافة
كل من حمض الليمون (0-2-4-6%) و (0-1-2-3%) ملح كلوريد الكالسيوم. بينت نتائج الاختبـارات
أن أفضل معاملة مطبقة على مادة الأرضي شوكي الطازجة كانت المعاملة (6) و المدة الزمنية للـسلق 10
دقائق و بإضافة 2 % حمض و 1 % ملح، تلتها المعاملة (22) المدة الزمنية للسلق 20 دقيقة و بإضافة 2 %
حمض و 1 % ملح، و أخيراً المعاملة (26) المدة الزمنية 20 دقيقة و بإضافة 2 % حمض و 2% ملح.
تناولت هذه الدراسة بعض طرائق إكثار أنواع الزعرور المحلية البرية، و بعض العوامل المؤثرة في
تجذير العقل، و إنبات البذور، و نمو المطاعيم. و قد أشارت معاملة العقل المتخشبة للنوع الايطالي
C.azarolus Borkh. هرمون حمض الاندول بيوتريك IBA تركيز 4000 جزء با
لمليون و زراعتها في
الوسط رمل مازار، إلى نسبة تجذير بلغت 20 % و مثلها بالنسبة للعقل المزروعة في الوسط تورب مع
سماد عضوي متخمر.
طورت في أواخر الستينيات مجموعة جديدة من خلائط Z n – Al المناسبة للسباكة , و هي الخلائط ZA - 8 و ZA - 12 و ZA – 27 إِذ تمثل الأرقام النسبة المئوية التقريبية للألمنيوم الموجود في الخليطة، وتنافس هذه الخلائط حديد الصب وخلائط النحاس وخلائط الألمنيوم، و ت
تميز الخليطة ZA‐ 27 بأنها الخليطة الأعلى متانة الأقل كثافة من باقي خلائط ZA
و تتمتع بخواص فيزيائية و ميكانيكية جيدة (المتانة الجيدة، قابلية الصب الجيدة، سهولة التشغيل، خواص اهتراء جيدة و مقاومة تآكل مرتفعة).
هدف هذا البحث إلى دراسة تأثير المعالجة الحرارية في بعض الخصائص الميكانيكية وانعكاسها على تحسين خواص الاهتراء لخليطة ZA‐ 27 .
طبَقت المعالجة الحرارية من النوعT4 على الخليطة ZA‐ 27 و ذلك بالتسخين إلى درجة حرارة 370 و الإبقاء مدة 3 أو 5 ساعات و من ثم التغطيس في الماء، وبعد ذلك التعتيق الطبيعي في الهواء مدة 30 يومًا. أُجري اختبار الاهتراء الجاف على عينات من الخليطة ZA‐ 27 بعد السباكة دون أي معالجة و كذلك على عينات بعد تطبيق المعالجة الحرارية. فحصت البنية المجهرية لخليطة بعد الصب و بنيتها المجهرية بعد المعالجة الحرارية , فحصت البنية المجهرية للخليطة بعد الصب و بنيتها المجهرية بعد المعالجة الحرارية , و درس تأثير البنية المجهرية في سلوك الاهتراء.
وجد أن قساوة الشد للعينات المعالجة حراريًا و متانتها تنخفض، في حين تزداد الاستطالة النسبية؛ و ذلك مقارنة بالخلائط بعد الصب، و لوحظ أن معدل انخفاض القساوة ثابت مع زيادة زمن المعالجة الانحلالية ويساوي تقريبًا ٪ 34.7 ، في حين وجد أنه بزيادة زمن المعالجة الانحلالية تنخفض المتانة و تزداد الاستطالة النسبية. بينت أيضًا الدراسة أن العينات المعالجة حراريًا تحقق تحسنًا كبيرًا بخواص الاهتراء مقارنة بالعينات بعد السباكة دون معالجة حرارية.
سجل دخول لتتمكن من نشر تعليقات
التعليقات
جاري جلب التعليقات
سجل دخول لتتمكن من متابعة معايير البحث التي قمت باختيارها
