النشاط المضاد للأكسدة و المركبات الحيوية في مخلفات عصير التفاح

في هذا البحث، تم تقدير النشاط المضاد للأكسدة (%)، و المركبات الفينولية الكلية (ملغ حمض غالييك)، و الفلافونيدات الكلية (ملغ كاتيكين) و الأنثوسيانينات (سيانيدين -3 غلوكوزيد) و حمض الأسكوربيك (%) في مخلفات الثمار من قشور و لب و مخلفات الثمرة كاملة في أربعة أصناف شائعة في سورية هي: رد ديليشس و روم بيوتي و ستاركن ديليشس و غولدن ديليشس.

استخدام تفل التّفاح المجفّف كمصدر للألياف الغذائيّة في صناعة الخبز العربي

تم تحضير تفل التفاح المجفف وفق هذه الدراسة لاستخدامه كمصدر للألياف الغذائية في صناعة الخبز العربي، حيث تم تحديد محتوى الألياف الغذائية الكلية و الذوابة و غير الذوابة في التفل المدروس، بهدف استخدامه بعد ذلك في إنتاج الخبز العربي. استبدل دقيق القمح ذو نسبة الاستخراج 72 % بتفل التفاح المجفف بالنسب التالية ( 6،4،2 )%، و ذلك لرفع محتوى الخبز من الألياف بالاستفادة من مخلفات صناعة عصير التفاح، لما لها من تأثير فيزيولوجي جيد على صحة الإنسان و خفض لسعرات الحرارية. تم دراسة تأثير نسب الاستبدال السابقة على الخواص الريولوجية للعجين بالإضافة للخصائص الحسية للخبز الناتج.