تأثير المعالجة بأشعة غاما في الخصائص الفيزيائية و الحسية لثمار البرتقال فلانسيا

تتمتع ثمار البرتقال عند حصادها بخصائص فيزيائية وحسية تحدد مدى قبول المستهلك لها، و بهدف تحديد هذه الخصائص و تأثرها بشروط التخزين و التشعيع، عرضت ثمار البرتقال فلانسيا للجـرع 0 و 5.0 و 0.1 و 5.1 كيلو غري من أشعة غاما الصادرة عن النظير المشع كوبالت 60 ، و تخزينها في غرف مبردة لمدة 18 أسبوعاً، و قدر بعض هذه الخصائص بعد التشعيع خلال مراحل التخزين. بينت النتـائج أن لمـدة التخزين تأثيراً في قيم الخصائص الفيزيائية و الحسية المقدرة المتمثلة بزيادة شدة التلـون و زيـادة قـيم الاختلاف الكلي في لون قشرة ثمار البرتقال، و انخفاض قيم ليونة قشرة الثمـار و صـلابتها عنـد ثمـار الشاهد. و كان للجرع الإشعاعية المستعملة تأثيراً واضحاً في زيادة قيم الاختلاف الكلي في لون قشرة ثمار البرتقال، و انخفاض ليوننتها و صلابتها، مع انخفاض صلابة لب الثمار، و انخفاض قيم الخصائص الحسية للثمار المتمثلة باللون و الطعم و النكهة و القوام.

دراسة تأثير إضافة تراكيز مختلفة من مسحوق الحبة الحلوة (Foeniculum vulgare) في الصفات الفيزيوكيميائية و النوعية للكيك الاسفنجي المخزن لفترات زمنية مختلفة

أجريت هذه الدراسة في الفترة الواقعة بين شهري أيار/مايو و حزيران/يونيو لمعرفة تأثير إضافة 0.5 و 1.0 و 1.5% من مسحوق الحبة الحلوة، في الصفات النوعية و الحسية للكيك الاسفنجي المخزن لمدة (0، 5، 10 و 15) يوماً. أظهرت نتائج المحتوى الكيميائي للطحين المستعمل في خلطة الكيك الاسفنجي أن نسبتي البروتين و الدهن بلغتا 10.3 و 0.8% على التوالي، في حين بلغت نسبتا الرماد و الكربوهيدرات 0.65 و 76.75% على التوالي، أما الرطوبة فكانت 11.5 %. و أظهرت نتائج التقييم الحسي أن أفضل معاملة كانت للكيك الاسفنجي المضاف له 1% من مسحوق الحبة الحلوة مقارنة مع باقي المعاملات من حيث اللون و القوام و المظهر باستثناء صفة النكهة، إذ كانت أفضل معاملة هي الكيك الاسفنجي المضاف له 1.5% من مسحوق الحبة الحلوة. أظهرت نتائج الفحوصات الفيزيائية زيادة في وزن و حجم الكيك الاسفنجي بزيادة نسبة مسحوق الحبة الحلوة في حين قل الحجم النوعي مقارنة مع الكيك الاسفنجي غير المضاف له مسحوق الحبة الحلوة. أما بالنسبة لرقم البيروكسيد و رقم الحموضة للكيك الاسفنجي المخزن لمدة 15 يوماً و على درجة حرارة الغرفة فقد انخفض مع زيادة نسبة مسحوق الحبة الحلوة مقارنةً مع الكيك الاسفنجي غير المضاف له مسحوق الحبة الحلوة. و كان تأثير إضافة مسحوق الحبة الحلوة إيجابياً في إطالة مدة حفظ الكيك.