اشترك بالحزمة الذهبية واحصل على وصول غير محدود شمرا أكاديميا
تسجيل مستخدم جديدتأثير إضافة المواد الحافظة في مدة حفظ الكروسان
The effect of adding food preservatives in shelf life of croissant
2811
13 114
5.0
(
1
)
تمت اﻹضافة من قبل
Shamra Editor
اسأل ChatGPT حول البحث
الكروسان هو معجنات خفيفة ذات لبابة اسفنجية و رقاقية و لها شكل اليهال تستخدم في وجبة الإفطار و تصنع من عجين غني بالخميرة و يتم وضع الزبدة ضمن طبقاته أثناء التحضير مثل الفطائر المنتفخة. تمت دراسة تراكيز مختلفة من أملاح الحموض العضوية الضعيفة (سوربات البوتاسيوم- بربيونات الكالسيوم- بنزوات الصوديوم) من 0-0.3% . تم تخزين العينات لمدة أربعة أشهر و قياس قيمة الpH و الرطوبة و الفعالية المائية و القوام و تعداد الفطور بأزمنة مختلفة.
Croissant is a light, sponge texture, flaky, crescent shaped breakfast roll made from white yeast-raised dough interleaved with butter in the same way as puff pastry. Factors studied included a combination of different levels of weak acid salts preservatives (potassium sorbate, calcium propionate, and sodium benzoate; 0–0.3%). Samples storage for 4 months, pH, water content, water activity, texture and fungi account were measured in different times.
مراجعة الذكاء الصنعي:
ملخص البحث
تتناول هذه الدراسة تأثير إضافة المواد الحافظة على مدة حفظ الكروسان. الكروسان هو معجنات خفيفة ذات لبابة إسفنجية ورقاقية، تُستخدم في وجبة الإفطار. تم دراسة تأثير تراكيز مختلفة من أملاح الحموض العضوية الضعيفة مثل سوريات البوتاسيوم، بربيونات الكالسيوم، وبنزوات الصوديوم على مدة حفظ الكروسان. تم تخزين العينات لمدة أربعة أشهر وقياس عدة مؤشرات مثل قيمة pH، الرطوبة، الفعالية المائية، القوام، وتعداد الفطور بأزمنة مختلفة. أظهرت النتائج أن استخدام مزيج من سوريات البوتاسيوم بتركيز 0.2% وبربيونات الكالسيوم بتركيز 0.2% معاً كان فعالاً في حفظ الكروسان لمدة أربعة أشهر من الفساد الميكروبيولوجي. كما تم إجراء اختبارات متعددة على العينات لتحديد التراكيز المثلى من المواد الحافظة. توصلت الدراسة إلى أن التراكيز المثلى هي 0.2% من سوربات البوتاسيوم، 2.0% من بريونات الكالسيوم، و0.016% من بنزوات الصوديوم. وأوصت الدراسة باستخدام مواد محسنة للقوام وتغليف غير نفوذ للرطوبة والأوكسجين لزيادة مدة الحفظ.
قراءة نقدية
دراسة نقدية: على الرغم من أن الدراسة قدمت نتائج مفيدة حول تأثير المواد الحافظة على مدة حفظ الكروسان، إلا أنها لم تتناول بشكل كافٍ تأثير هذه المواد على الطعم والنكهة، وهو جانب مهم يجب مراعاته لضمان قبول المستهلك. كما أن الدراسة اعتمدت على تخزين العينات في ظروف محددة، ولم تأخذ في الاعتبار تأثير درجات الحرارة والرطوبة المختلفة التي قد تواجهها المنتجات في الأسواق. بالإضافة إلى ذلك، كان من الممكن أن تكون الدراسة أكثر شمولاً إذا تم اختبار تأثير المواد الحافظة على أنواع أخرى من المعجنات.
أسئلة حول البحث
-
ما هي المواد الحافظة التي تم استخدامها في الدراسة؟
تم استخدام سوريات البوتاسيوم، بربيونات الكالسيوم، وبنزوات الصوديوم كمواد حافظة في الدراسة.
-
ما هي التراكيز المثلى للمواد الحافظة التي توصلت إليها الدراسة؟
التراكيز المثلى هي 0.2% من سوربات البوتاسيوم، 2.0% من بريونات الكالسيوم، و0.016% من بنزوات الصوديوم.
-
ما هي المؤشرات التي تم قياسها خلال فترة التخزين؟
تم قياس قيمة pH، الرطوبة، الفعالية المائية، القوام، وتعداد الفطور بأزمنة مختلفة.
-
ما هي التوصيات التي قدمتها الدراسة لتحسين مدة حفظ الكروسان؟
أوصت الدراسة باستخدام مواد محسنة للقوام، تغليف غير نفوذ للرطوبة والأوكسجين، واستخدام مركبات تساعد على تأخير البيات.
المراجع المستخدمة
BEUCHAT, L. R, 1981c- Combined effects of solutes and food preservatives on rates of inactivation of and colony formation by heated spores and vegetative cells of molds. Appl. Environ. Microbiol. Vol.41:472– 477
BILLS, S., RESTAINO, L., AND LENOVICH, L. M. 1982- Growth response of an osmotolerant sorbateresistant yeast, Saccharomyces rouxii, at different sucrose and sorbate levels. J. Food Prot. Vol .45:1120– 1124, 1128
CAUVAlN.S.P and YOUNG.L.S, 2000- Bakery Food Manufacture and Quality Water Control and Effects. Campden & Chorleywood Food Research Association Chipping
قيم البحث
اقرأ أيضاً
أجريت الدراسة بهدف إطالة مدة صلاحية اللبن الرائب لمدة 42 يوماً بإضـافة الأغذيـة الوظيفيـة
Bifidobacterium و Lactobacillus acidophilus LA-5 من المؤلفة (probiotics البروبيوتيك)
(Bb12 (lactis subsp animalis إلى الحليب المخصص لصناعة اللبن الرائب و درست
مـدة صـلاحية
اللبن الناتج على درجتي حرارة 4±1° س و 10±1° س. حددت بعض الخصائص الميكروبية و الكيميائيـة
و الحسية للبن الناتج خلال الأيام 0 و 7 و 14 و 21 و 28 و 35 و 42 من مدة التخزين. أشارت نتائج تحليـل
الخصائص الميكروبية أن القوة الحيوية للبادئ استمرت مدة 7 أيام في عينة الشاهد في حـين اسـتمرت
مدة 35 يوماً للعينـة الحاويـة علـى 5-LA acidophilus Lactobacillus أو Bifidobacterium
(Bb12 (lactis subsp animalis عند التخزين على الدرجة 4±1° س. و لـم يلاحـظ اخـتلاف كبيـر
بالنتائج لدى التخزين عند الدرجة 10±1°س. كما أن إضافة البروبيوتيك لم تؤثر في طعم اللـبن الرائـب
و رائحته في العينة و في مستويات الحموضة، كما انخفضت قيم الخـصائص الحـسية للّـبن خـلال مـدة
التخزين. و قد تبين أنه يمكن استهلاك عينة الشاهد بشكل صالح للاستهلاك حتى 7 أيام من التخـزين فـي
حين استمرت مدة الاستهلاك حتى 35 يوماً من التخزين في العينات الحاوية على البروبيوتيك.
أجريت الدراسة بهدف إطالة مدة صلاحية اللبن الرائب عن طريق إضافة عصير الجزر بوزن 5 و 10
و 15غ إلى كلّ 1 لتر حليب خلال مدة تخزين مدتها 35 يوماً عند درجتي حـرارة 4±1° س و 10° ±س.
حددت بعض الخصائص الميكروبية الكيميائية و الحسية للألبان خلال الأيـام 1 و
7 و 14 و 21 و 28 و 35
من مدة التخزين. أشارت النتائج أن القوة الحيوية للبادئ استمرت مدة 7 أيام في عينة الشاهد في حـين
استمرت مدة 28 يوماً للعينة الحاوية على 5غ عصير جزر و 35 يوماً للعينة الحاوية علـى 10غ أو 15غ
عصير جزر عند التخزين عند الدرجة 4±1°س. و لم يلاحظ اختلاف كبير بالنتائج لـدى التخـزين عنـد
الدرجة 10±1°س. بينما أشارت نتائج تحليل الخصائص الحسية أن الألبان الحاوية على 5غ من عـصير
الجزر كانت أكثر تفضيلاً من تلك الحاوية على وزن أعلى و ذلك لغياب طعم عصير الجزر و لونه في العينة
و لم يكن لإضافة عصير الجزر تأثير في مستويات الحموضة أو في الخصائص الحسية للّـبن خـلال مـدة
التخزين. و تبين أنه يمكن استهلاك عينة الشاهد بشكل صالح للاستهلاك حتى 7 أيام من التخزين في حين
يمكن استهلاك عينات اللبن الحاوية على عصير الجزر حتى 35 يوماً من التخزين.
جريت الدراسة بهدف إطالة مدة صلاحية اللبن الرائب عن طريق إضافة الثـوم بـوزن 5.0 و 75.0
و 1غ إلى كلّ 1 لتر حليـب خـلال مـدة تخـزين مـدتها 50 يومـاً فـي درجتـي حـرارة 4 ± 1 م°
و 10± 1 م°. حددت بعض الخصائص الميكروبية، الكيميائية و الحسية للبن خلال الأي
ـام 1 و 7 و 14 و 21
و 28 و 35 و 42 و 49 من مدة التخزين. أشارت نتائج تحليل الخصائص الجرثوميـة أن القـوة الحيويـة
للبادئ استمرت مدة 7 أيام في عينة الشاهد في حين استمرت مدة 35 يوماً للعينة الحاوية علـى 5.0 غ
ثوماً و 42 يوماً للعينة الحاوية 75.0 غ ثوماً و 49 للعينة الحاوية على 1غ ثوماً عند التخزين عند الدرجة
4 ± 1 م° و لم يلاحظ اختلاف كبير بالنتائج لدى التخزين عند الدرجة 10± 1 م°. بينمـا أشـارت نتـائج
تحليل الخصائص الحسية أن عينات اللبن الحاوية على 5.0 غ من الثوم أكثر تفضيلاً من تلـك الحاويـة
على وزن أعلى؛ و ذلك لغياب طعم الثوم و رائحته في العينة. فضلاً عن ذلك أوضحت النتـائج أن إضـافة
الثوم لم تؤثّر في مستويات الحموضة، كما انخفضت قيم الخصائص الحسية للّبن خلال مدة التخزين. و قد
تبين أنه يمكن استهلاك عينة الشاهد بشكلٍ آمن حتى 7 أيام من التخزين، في حين يمكن استهلاك عينات
اللبن الحاوية على الثوم حتى 49 يوماً من التخزين.
تركز موضوع هذا البحث حول دراسة صناعة الحليب المعقم في سوريا
و تحديد أسباب تدني النوعية و انخفاض مدة الصلاحية، و كذلك دراسة العوامل المؤثرة
على مدة حفظ الحليب المعقم و امكانية استخدام التقانات الحديثة في إطالة مدة حفظه
من أجل زيادة العائد الاقتصادي و المنافسة في الأسواق.
يقدم البيتون المرصوص بالدحي (RCC) مفهوماً مختلفاً في إنشاء الرصف و السدود فهو بيتون جاف (هبوط أبرامز معدوم), ذو محتوى مائي منخفض، و مزيج كثيف يتضمن حصويات متدرجة الخشونة, و مواد إسمنتية رابطة و ماء. مما يجعل من رصه بسماكات كبيرة أمراً صعباً بدون استخ
دام الرجاجات ذات الطاقة الكبيرة. ينقل هذا البيتون بالشاحنات, و يوضع ويرص باستخدام معدات الرصف الإسفلتي. تكمن الفائدة الرئيسية لهذه التقنية في تخفيض زمن الإنجاز و التوفير في كلف العمل و إمكانية الاستعاضة عن المواد التقليدية في الرصف الطرقي. كما يؤمن سطحاً متيناً و مصقولاً و أملساً من شأنه تسهيل عمليات المرور المتوقعة في كل الظروف و العوامل المختلفة كالحمل المحوري و الشروط البيئية.
يقدم هذا البحث تكنولوجيا جديدة لصناعة عينات البيتون المرصوص بالدحي بتطبيق آلية الرج-الضغط Vibro-compaction بشكل متتال على العينات البيتونية الطرية. تم تصنيع عينات بيتونية مخبرياً تختلف بمحتواها من الفيلر الكلسي, و بعد إجراء الدراسة التحليلية لنتائج اختبارات هذه العينات تم التوصل إلى المحتوى المثالي للفيلر لهذا النوع من البيتون و ذلك باعتماد المقاومة على الضغط البسيط و سرعة تطورها مع الزمن كمعيارين أساسيين للتصميم.
سجل دخول لتتمكن من نشر تعليقات
التعليقات
جاري جلب التعليقات
سجل دخول لتتمكن من متابعة معايير البحث التي قمت باختيارها
