دراسة تأثير الحفظ و الحرارة و شاردة الحديد على ثبات فيتامين C في بعض الأغذية

تم في هذا البحث تقدير كمية فيتامين C المستخلص من بعض أنواع الخضار و الفواكه الطازجة و ذلك بالاعتماد على طريقة المعايرة بصبغة 6,2- ثنائي كلورو فينول أندوفينول، و دراسة تأثير الحفظ و درجات الحرارة المختلفة (90, 60, 30) °C المستخدمة في عملية الطهي على محتوى بعض العينات المدروسة من فيتامين C. كما تضمن البحث دراسة تأثير الحديد على محتوى البندورة، البرتقال و الليمون من فيتامين C. أظهرت النتائج أن نسبة فيتامين C في العينات المدروسة: بقدونس، فليفلة حمراء، فليفلة خضراء، ليمون حامض، برتقال، بندورة (8, 22, 36, 144, 175, 133) mg /100 g على التوالي. بينما كانت نسبة الفقد في الفيتامين عند حفظ أوراق و ساق البقدونس لمدة 24 ساعة (66% 65%,) على التوالي. أما عند تعريض أوراق البقدونس لدرجات الحرارة (90, 60, 30)c° كانت نسبة الفقد في الفيتامين (62%, 41%, 24%) و ذلك على التوالي و عند حقن كل من البندورة و البرتقال و الليمون ب محلول شاردة الحديد الثلاثي المائية كانت نسبة الفقد في الفيتامين (38% ,64% ,79%) على التوالي.

In this research, the quantity of vitamin C which extracted from fresh fruits and vegetables was evaluate by using titration method with 6-2 Dichloro phenol andovinol, and studying the effect of conservation and different temperatures (30, 60, 90) °C which used in cooking on content of vitamin C for some samples. Also this search included studying of the effect of iron ions on content tomato, orange and lemon of vitamin C. The results showed that the concentration of vitamin c in studied samples: parsley, red pepper, green pepper, lemon, orange and tomato was (8, 22, 36, 144, 175, 133) mg/100g respectively. Losing of the vitamin was (66%, 65%) when we save the leaves and stalk of parsley for 24 hours respectively, when exposure the parsley leaves to the temperatures (30, 60, 90) c° the losing percentage was (24 %, 41%, 62 %), While the losing was (79%, 65%, 39%) when injected each of tomatoes, oranges, lemons with dissoluble of iron.